4. KỸ THUẬT SẤY MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM KHÁC 1 SẤY TINH BỘT
4.5.1 Mục đích và các nguyên lý cơ bản của sấy malt
Malt tươi có độ ẩm khá cao (42-45 %) nên không thể bảo quản được. Mặt khác, mùi vị và thành phần hoá học của malt tươi không thích hợp cho việc sản xuất bia như: trong nó không có chất màu, không có chất thơm, nhiều
protein nên có thể làm giảm độ bền hoá lý của bia. Trong mầm malt có chứa alcaloit, hodenin làm cho bia có mùi vị khó chịu. Do đó để thoã mãn nhu cầu sản xuất bia, malt tươi cần phải sấy. Khi sấy ngoài việc giảm ẩm ra còn làm thay đổi mùi vị, màu sắc và thành phần hoá học của malt. Các thay đổi này do quá trình sinh hoá, hoá học và hoá lý trong hạt sinh ra. Mùi thơm và vị của malt chủ yếu do các melanoidin tạo nên. Trong giai đoạn đầu sấy malt, khi độ ẩm của malt còn khá cao trong hạt xảy ra quá trình men nhằm thuỷ phân các chất của hạt. Lúc đó hoạt tính của enzim thể hiện cao hơn nhiều so với khi ươm mầm. Sở dĩ như vậy vì hầu hết các loại enzim hoạt động thích hợp ở nhiệt độ 37 - 80OC. Phụ thuộc vào phương pháp nâng nhiệt và nhiệt độ sấy cao nhất mà ta thu được những loại malt khác nhau (malt vàng hay malt đen). Tăng nhiệt độ trong quá trình sấy sẽ làm giảm hoạt tính của enzim. Vì khi nâng nhiệt sẽ làm biến tính và đông tụ protêin. Chúng ta biết rằng: trong nước có nhiệt độ 60OC nhiều enzim đã bị giảm hoạt tính của mình, còn nếu giữ nó vài phút ở nhiệt độ 75-80OC thì hầu như nó bị mất hoạt tính. Từ đó suy ra độ ẩm của malt khi sấy càng cao thì enzim vô hoạt càng nhanh. Khi sấy phải chú ý giữ đủ lượng enzim cho sản xuất bia. Do đó khi xây dựng đồ thị sấy malt phải tính đến quan hệ xác định độ ẩm và nhiệt độ. Ví dụ: như sấy malt vàng, ở giai đoạn hạt có 30 % ẩm thì nhiệt độ sấy cho phép 40OC, vậy khi sấy nhiệt độ sấy 50OC thì độ ẩm malt phải giảm còn 12 %, nếu nhiệt độ sấy tăng lên đến 60OC thì độ ẩm của malt phải còn 8 %. Malt đen sấy ở nhiệt độ cao hơn malt vàng. Tuy nhiên, nhiệt độ sấy cao nhất cũng không vượt quá 105OC vì nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ phá huỷ nhiều enzim.
Khi malt có độ ẩm cao, nếu tăng nhiệt độ sấy nhiều sẽ dẫn tới sự tạo thành malt dạng “keo khô”. Sỡ dĩ như vậy vì ở khoảng 60 OC xảy ra sự hồ hoá tinh bột và tiếp tục nâng nhiệt độ nó sẽ tạo thành hạt cứng. Trong khi đó các protein không biến đổi khi ươm mầm, nhờ dưới tác dụng của enzim protêaza sẽ hoà tan và thấm vào hạt tinh bột. Sau đó tiếp tục tăng nhiệt độ nó sẽ chuyển
sang dạng keo khô. Malt dạng keo khô khó nghiền, hoà tan ít và hiệu suất chiết thấp.