4. KỸ THUẬT SẤY MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM KHÁC 1 SẤY TINH BỘT
4.2.4 Kỹ thuật sấy các sản phẩm từ bột nhào
Sấy được xếp vào loại công đoạn quan trọng nhất và phức tạp chất. Để ngăn ngừa hiện tượng nứt nẻ, ẩm của sản phẩm cần được khử dần dần từng bước, thường sản phẩm được sấy trong hai giai đoạn, giữa hai giai đoạn có giai đoạn tự cân bằng.
Trong giai đoạn thứ nhất, khi hàm ẩm của lớp bên ngoài còn lại dưới 23 % và chỉ xuất hiện sức căng nhỏ người ta có thể sấy nhanh. Giai đoạn cân bằng hoặc giai đoạn “chảy mồ hôi” cần kéo dài đủ lâu và cần thực hiện với độ ẩm không khí cao để ẩm trong sản phẩm không bốc hơi được mà tự cân bằng, giải phóng các sức căng bên trong. Tuy nhiên sản phẩm dễ bị làm ướt trở lại nếu điều chỉnh một độ ẩm không khí quá cao, dẫn đến ngưng tụ hơi nước, qua đó có thể kéo dài quá trình sấy không cần thiết trong giai đoạn sấy thứ hai tiếp theo.
Sấy giai đoạn hai: vật liệu trở nên dẻo hoặc dòn có liên quan đến vận tốc giảm ẩm giữa các lớp khác nhau trong vật liệu. Do đó phải giữ vận tốc sấy nhỏ qua sự điều chỉnh hợp lý trạng thái không khí để có thể tránh được những điều không mong muốn đối với lớp bên ngoài của vật liệu. Sấy nhanh trong giai đoạn sấy thứ hai này có thể dẫn đến rạn nứt bề mặt của sản phẩm. Sau khi sấy người ta phải làm nguội sản phẩm (cân bằng với trạng thái không khí chung quanh). Ở đây sức căng mới hoặc sự rạn nứt có thể xuất hiện, đặc biệt nếu người ta làm nguội quá nhanh. Để bề mặt của sản phẩm không bị những vết nứt, sản phẩm cần được làm nguội bằng không khí ở 25OC với độ ẩm tương đối
65 %. Sau đó sản phẩm tiếp tục cần được để cân bằng khoảng 3-8 h ở nhiệt độ trong phòng, để giải phóng các sức căng bên trong. Hoặc người ta có thể cho phép làm nguội tự nhiên trong nhiều giờ.