L ỜI CẢM ƠN
1.3.1. Escherichia coli
Thuộc họ Enterobacteriacae, là loại trực khuẩn hình que, kích thước (1,1- 1,5) x (2-6) µm, Gram âm và yếm khí tùy tiện, hiện diện trong đ ường ruột của người và các loại động vật máu nóng.
Vi khuẩn này là một nguyên nhân quan trọng gây bệnh viêm ruột, có các triệu chứng như tiêu chảy. Các loài E.coli hiện diện rộng rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu c ơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi tr ường này có thể nhiễm khuẩn bất cứ lúc nào do sự vệ sinh kém của con ng ười.
Các thực phẩm dễ nhiễm: các loại thịt băm t ươi hoặc gia nhiệt không đủ, các thực phẩm có nhiều thao tác nh ư salad, các sản phẩm từ sữa không đ ược thanh trùng hoặc lây nhiễm sau khi thanh tr ùng, nước nhiễm phân và các động vật nhiễm thể.
Thuộc họ Enterobacteriaceae, nhóm Coliforms là loại trực khuẩn hình que, Gram âm, không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy ý kích thước (0,3-1) x (0,6- 6) µm, lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370C trong 24-48 giờ.
Là một loài vi khuẩn phổ biến ở thành ruột, gây nhiễm trùng máu, kháng nhiều loại kháng sinh.
1.3.3. Salmonella
Thuộc họ Enterobacteriaceae, vi khuẩn này có dạng hình que thẳng, nhỏ, kích thước (0,7-1,5) x (2-5) µm, Gram âm, yếm khí tùy tiện, có khả năng di động, không sinh bào tử.
Salmonella là loại vi sinh vật thường gặp nhất trong thực phẩm. Ng ười ta đánh giá rằng Salmonella gây ra hơn 25 % các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm và 66% trường hợp tử vong. Bệnh th ương hàn, nhiễm độc do thực phẩm nhiễm khuẩn gây ra là các bệnh chính do vi khuẩn này gây ra.
Các thực phẩm dễ nhiễm: các sản phẩm thịt nói chung nhất là thịt gia cầm và thịt lợn, trứng và các sản phẩm trứng, các sản phẩm từ sữa.
1.3.4. Proteus
Thuộc họEnterobacteriaceae, là trực khuẩn hình que, di động, kỵ khí tùy ý,
Gram âm. Proteus gồm nhiều loài khác nhau: Proteus vulgaris, Proteus hauseri, Proteus morganii, Proteus rettgeri. Các loài thuộc Proteus có hình dạng thay đổi từ những thớ sợi dài đến hình gậy nhỏ.
Chúng sinh sản nhanh chóng trên nguyên liệu đang thối rữa hay trong thực phẩm, gây ra các bệnh về nhiễm khuẩn đ ường tiết niệu, nhiễm khuẩn vết thương.
ChủngProteus có khả năng kháng lại rất nhiều loại kháng sinh.
ThuộchọEnterobacteriaceae, hình que thẳng, kích thước (0,3-1) x (1-6) µm, Gram âm, hô hấp yếm khí tùy tiện. Giống Shigella gồm 4 loài khác nhau là S.
dysenteriae, S. sonnei, S. plexneri và S. boydii
Chúng lây bệnh khi nhiễm vào thực phẩm từ phân người bệnh do sự mất vệ sinh cá nhân trầm trọng. Dạng bệnh nặng nhất là bệnh lỵ, vi khuẩn xâm chiếm và tấn công mạnh vào ruột, đôi khi vào thận và phổi gây sốt cao, đau bụng liên tục và tiêu chảy nhiều máu. Hàng năm có khoảng nửa triệu người tử vong do vi sinh vật gây bệnh này.
Thực phẩm dễ nhiễm: các thực phẩm chế biến thủ công, đặc biệt là các thực phẩm phải tiếp xúc với tay nhiều nh ư salat, mỳ ống, các sản phẩm sữa.
1.3.6. Pseudomonas aeruginosa
Là trực khuẩn hiếu khí, Gram âm, tồn tại ở dạng đ ơn, bắt cặp hoặc tạo chuỗi xoắn, có khả năng di động với một ti êm mao đơn cực. Là vi khuẩn hiếu khí bắt buộc nhưng P. aeruginosa có thể phát triển trong môi tr ường kỵ khí nếu có NO3 làm chấtnhận điện tử, phát triển tối ưu ở 370C.
Vi khuẩn P.aeruginosa hay còn gọi là trực khuẩn mủ xanh có thể tiết ra hai loại sắc tố hòa tan trong nước đó là pyocyanin có màu xanh lơ và pyoverdin có màu xanh lá, phát huỳnh quang tia cực tím khi đ ược kích thích ở bước sóng 260nm. Các sắc tố này biểu thị cho độc tính của chủng vi khuẩn đ ược cho là gây tổn thương hay làm mất hoạt tính sinh lý bình thường của các tế bào biểu mô trong đường hô hấp.
P.aeruginosa là điển hình của loại vi khuẩn gây nhiễm tr ùng cơ hội (opportunistic pathogen), gây nhiễm trùng đường tiểu, nhiễm trùng đường hô hấp, viêm da, viêm đường ruột có thể gây tiêu chảy trầm trọng ở trẻ em.
Loài này còn là vi khuẩn kháng thuốc phổ biến đối với nhiều loại kháng sinh.
P. aeruginosa còn là một trong những chỉ tiêu được kiểm soát bởi nhiều công ty mỹ phẩm trên thế giới.
1.3.7. Bacillus subtilis
Thuộc họ Bacillaceae, trực khuẩn Gram dương, hiếu khí, sống ký sinh, có bào tử, kích thước thay đổi từ (0,5-2) x (2-4) µm, tăng trưởng ở nhiệt độ tối ưu là 400C .
Không được xem là vi khuẩn gây bệnh cho người tuy nhiên chúng có thể nhiễm vào thực phẩm và trong một số trường hợp đặc biêt có thể gây ngộ độc thực phẩm.
1.3.8. Bacillus cereus
Thuộc họ Bacillaceae, là trực khuẩn Gram dương, di động, sinh bào tử, kỵ khí tùy ý, kích thước (0,5-2,5) x (1,2-10) µm tăng trưởng được trong khoảng nhiệt độ từ 5-500C, tối ưu ở 35-400C, pH dao động từ 4,5-9,3, dễ tạo bào tử và bào tử nảy mầm rất dễ dàng. Các bào tử sống sót rất lâu trong môi tr ường và bền vững trong điều kiện lạnh đông.
Vi khuẩn có thể tiết ra hai loại độc tố chính là diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và emetic toxin gâu nôn mửa. Khi nhiễm độc tố do vi khuẩn này tạo ra, bệnh nhân bị tiêu chảy vàđau co thắt vùng bụng, xuất hiện sau khi ăn khoảng 8-12 giờ và kết thúc sau 12-24 giờ.
Thực phẩm dễ nhiễm: các loại ngũ cốc, các sản phẩm sữa, các loại gia vị.
1.3.9. Staphylococcus aureus
Thuộc họ Micrococceae (đơn cầu khuẩn), vi khuẩn này có dạng hình cầu, đường kính khoảng 0,5-1 µm, vi khuẩn Gram dương và yếm khí tùy tiện. Là loại vi khuẩn nhạy cảm với nhiệt độ, có khả năng sinh tr ưởng ở hoạt độ nước dưới 0,9, sinh sản được ở nồng độ tới 15-20 % muối hay 50-60% đường, chịu được lạnh đông.
Staphylococcus aureus hay còn gọi là tụ cầu vàng sản sinh một số loại độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân hủy ở 1000C trong 30 phút. Khi ăn
phải thực phẩm có chứa các độc tố này, sau 4-6 giờ người bị ngộ độc có các triệu chứng tiêu chảy, nôn mửa kéo dài từ 6-8 giờ.
Các thực phẩm dễ nhiễm: các loại thực phẩm có chứa nhiều muối như jambon, kem tổng hợp, nước súp ít khi được xử lý ở nhiệt độ cao h ơn 400C, các loại thủy sản, thực phẩm đóng hộp, các sản phẩm từ sữa.