L ỜI MỞ ĐẦU
2. Thuyết minh
Nguyên liệu:
Chọn loại đậu nành có chất lượng tốt phải đảm bảo có các đặc điểm sau: yêu cầu
chín về mặt sinh học, loại bỏ hạt non, hạt đậu nành tròn mẩy, có màu vàng sáng, không bị sâu mọt, không bị mốc, tỷ lệ hạt vỡ ít. Yêu cầu độ ẩm 10 ÷ 14%, hạt nứt <5% khối lượng, hạt hư hỏng < 2% khối lượng, hạt xanh < 2%, tạp chất < 3% khối lượng.
Ngâm:
Mục đích: Của công đoạn ngâm là hạt đậu hút nước trương nở lên. Khi đó các
phân tử nước lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipid, glucid và cellulose. Quá trình chia làm 2 giai đoạn, đầu tiên hạt đậu bị solvate hóa lúc này các liên kết trong
hạt đậu chưa bị phá vỡ, sau đó tới quá trình hydrate hóa các thành phần dinh dưỡng
trong hạt đậu như: protein, gluxit, lipit để dễ dàng phân tán vào dịch sữa.
Làm mềm đậu, làm giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn, tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng. Quá
trình nghiền dễ dàng hơn, giảm hàm lượng oligosacarit, rafinoza, stachynoza, loại
bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt hạt đậu.
Tiến hành: rửa sạch 200 g đậu nhiều lần. Ngâm vào thau nước theo tỷ lệ 3/1. Đây là tỷ lệ thích hợp để ngâm đậu. Nếu nước quá ít thì hạt đậu không đủ độ trương
nở. Ngâm ở nhiệt độ thường (nhiệt độ trung bình tại Nha trang 270C) thì thời gian
ngâm là 6 h.
Cần thay nước nhiều lần để tránh hiện tượng đậu chua do lên men lactic làm
cho lượng axit lactic tích tụ nhiều.
Thời gian ngâm phải phù hợp, nếu thời gian ngắn đậu không trương nở hết, chưa đạt độ mềm, khó khăn khi xay, nếu thời gian nhiều thì sẽ bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạt dễ bị thối nhụ, bị chua.
Quan sát thấy hạt đậu trương đều, lấy tay bấm nhẹ mọi nơi đều mềm như nhau là được
Tỷ lệ nước ngâm thích hợp là đậu/nước = 1/3 lượng nước ngâm này sẽ giúp
Rửa và tách vỏ:
Mục đích: một lần nữa loại bỏ tạp chất có trong đậu bám trên bề mặt vỏ: đá, đất,
bụi, cỏ, kim loại, vi sinh. Thu được triệt để protein trong quá trình nghiền vì loại bỏ được sự ngăn cản của vỏ. Giảm được hàm lượng oligosacarit. Tăng khả năng tiêu hóa, loại bỏ mùi đậu, vị đắng, các chất gây ảnh hưởng màu sắc sản phẩm có trong đậu.
Tiến hành: vừa rửa, vừa dùng tay tách vỏ rồi dùng rổ đãi vỏ.
Xay:
Mục đích: phá vỡ cấu trúc hạt trích ly protein, gluxit, lipit hòa tan vào nước
tạo dung dịch huyền phù, đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase, giảm mùi đậu nành Tiến hành tỷ lệ nước/đậu = 6/1, tăng hiệu suất trích ly các chất, ít nước hòa tan kém phát sinh nhiệt do ma sát giữa cối và hạt. Nếu nhiệt không được truyền đi
nhanh sẽ tích tụ và gây biến tính nhiệt. Làm giảm hiệu suất thu hồi và hòa tan không hết protein. Do đậu chứa saponin là một glucid hòa tan trong nước và tạo bọt gây khó khăn cho
Tiến hành: ban đầu dùng 2/3 nước để xay đậu còn 1/3 còn lại để rửa bã tận thu
protein còn trong bã.
Lọc:
Mục đích:
Loại bỏ bã thu dịch huyền phù sữa (hỗn hợp lipid và protein) Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn cho giai đoạn sau
Cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm
Tiến hành: lần 1 lọc thô: đổ dịch huyền phù vừ xay xong cho qua 1 cái rây, lỗ
lọc thưa (400 lỗ lọc/cm2)
Dịch lọc thu được đem đi lọc lần 2 với vải lọc 2 lớp kích thước lỗ lọc
nhỏ hơn (3000 lỗ lọc/cm2). Bã được rửa nhiều lần. Lọc quyết định hiệu suất
Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật, phá hủy các enzyme kháng trypsin, độc tố afltocin, làm biến tính protein tạo điều kiện tạo gel sau này. Ngoài ra đun sôi
sẽ làm bay đi mùi hăng ngái, khó chịu của đậu nành sống, phá vỡ lớp solvate tạo điều kiện cho các phân tử sữa lại gần nhau hơn và dễ keo tụ hơn.
Tiến hành: đổ dịch sữa đậu nành sau khi lọc vào nồi inox tiến hành đun sôi
trong 10 phút. Không nên gia nhiệt quá nhanh vì sữa đậu sẽ có mùi khê, khét ảnh hưởng chất lượng sản phẩm sau này, ngoài ra thời gian ngắn quá không đủ để phá hủy
một số enzyme và chất độc, đậu còn mùi ngái khó chịu, ít mùi thơm đặc trưng.
Kết tủa:
Mục đích: đưa pH dịch sữa đậu về pH của điểm đẳng điện, protein sẽ
trung hòa về điện tích không còn tương tác đẩy nhau và có xu hướng tập hợp lại tạo
thành khối gel.
Tiến hành: sữa đậu đun sôi được để nguội tới 87,50C dùng nước chua tạo
ra từ vi khuẩn lactic để kết tủa sữa đậu. Chia nước chua làm ba lần cho vào. Không nên cho vào một lúc vì như thế quá trình kết tủa xảy ra nhanh protein bị biến tính
không kịp sắp xếp lại trước khi tập hợp. Do đó gel tạo thành sẽ thô, ít khả năng giữ nước, sản lượng gel thấp. Cho đến khi pH = 5,25 là được.
Thời gian kết tủa là 5 phút. Trong khi kết tủa phải tìm cách ổn nhiệt. Nếu
không nhiệt độ sẽ giảm lúc ép gel không có độ kết dính.
Ép khuôn:
Mục đích: loại bỏ nước trong, định hình khối gel tạo thành.
Tiến hành: sau khi hoa đậu nổi lên như hoa chanh, tiến hành chắt bớt nước
trong tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình ép sau này.
Cho một lớp vải xô lót khuôn, lớp vải này phải được làm ướt để tránh gel dính
vải ảnh hưởng tới cảm quan và sản lượng đậu tạo thành.
Phủ kín lớp vải, đậy nắp khuôn lại đặt vật nặng lên để tạo lực ép. Thời gian ép khoảng
30 phút sẽ cho ra dòng sản phẩm đậu khuôn có độ cứng vừa thích hợp cho chiên, rán.
Sau khi ép khuôn nên khéo léo tháo khuôn để có được những miếng đậu đẹp, ngâm vào trong nước đun sôi để nguội để cho đậu phụ ổn định trạng thái và tránh hiện tượng đậu bị chua nhanh.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận
Qua nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm thu được kết quả như sau:
Tỷ lệ thạch cao/đậu = 1/24
Quy trình sản xuất: đưa ra được quy trình sản xuất (được trình bày như hình
3.7), xác định được một số thông số quan trọng như:
Hàm lượng đậu bổ sung vào dịch để lên men lactic là 3% Xác định được nhiệt độ kết tủa: 87,50C
Xác định được pH kết tủa là: 5,25 Xác định được thời gian kết tủa: 5 phút
Ứng dụng chủng vi khuẩn lactic phân lập từ sữa chua có khả năng sinh ra
bacteriocin vào sản xuất đậu phụ thì đã cải thiện được một số nhược điểm của các phương pháp khác như sản xuất đậu theo phương pháp thạch cao thì đậu không béo, ăn khô hơn, thời gian bảo quản đậu cải thiện đáng kể. So sánh với phương pháp sử dụng nước chua thường và thạch cao thì khi sử dụng vi khuẩn
lactic thuần chủng thời gian bảo quản dài hơn, sự khác nhau về thời gian bảo
quản có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05), đậu phụ an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Tóm lại khi ứng dụng chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh bacteriocin vào sản xuất đậu phụ. Thì sản phẩm đậu phụ tạo thành an toàn cho sức khẻo vừa kéo dài
được thời gian bảo quản mà chất lượng sản phẩm lại đồng đều.
Đánh giá được đậu phụ sản xuất bằng nước chua từ dịch lên men lactic là sản phẩm có cảm quan đạt loại khá và có điểm cảm quan là 17,35 (Điểm cảm
quan trung bình 3 lần cảm quan)
Đề xuất ý kiến
Do điều kiện thí nghiệm không cho phép. Mặc dù đã khẳng định được
khả năng kéo dài thời gian bảo quản và làm cho chất lượng sản phẩm đồng đều nhưng vẫn chưa theo dõi được diễn biễn cụ thể sự biến đổi của vi sinh vật. Do đó
khuôn khi vừa sản xuất và trong quá trình bảo quản.
Ngoài ra hiện nay trên thế giới đã có nhiều ứng dụng sử dụng vi khuẩn
lactic vào sản xuất và bảo quản một số sản phẩm như pho mát, thịt… xin đề xuất ý kiến là tiếp tục ứng dụng vi khuẩn lactic có khả năng sinh ra bacteriocin sản xuất
cũng như bảo quản một số sản phẩm để một lần nữa thấy được ưu việt của một loại
chất bảo quản thực phẩm mới khá an toàn cho người sử dụng.
Khi sản xuất đậu phụ, lượng bã thải rất nhiều cần có biện pháp xử lý
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đặng Thị Thu Hương (2009), Bài giảng thiết kế phân tích thí nghiệm, trường đại học Nha Trang.
2. PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội
3. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006)
Phân tích kiểm nghiệm thủy sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội.
4. Nguyễn Thị Liệu (2009), Đồ án tốt nhgiệp: nghiên cứu chế biến đậu phụ và bảo quản bằng kalisorbate, Đại Học Nha Trang.
5. Nguyễn Đức Lượng (2002), Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.
6. Phạm Văn Thiều (1993), Cây đậu tương, kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội.
7. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu,
Nguyễn Trọng Cẩn (2003), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học
Kỹ Thuật, Hà Nội.
8. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất
bản Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội.
9. Tâm Diệu (2006), Đậu nành nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo, http:/www.quangduc.com.
10.Nguyễn Quốc Thục Phương (2005), Công nghệ chế biến sữa đậu nành,
http:/www.ebook.edu.com.
11.(http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:c1kDvH2b2L0J :svdanang.com/%40pbkok/showthread.php%3Ft%3D26867+%E1%BB% A9ng+d%E1%BB%A5ng+c%E1%BB%A7a+nisin&cd=8&hl=vi&ct=cln k&gl=vn).
12. http://www.giaoducvietnam.info/ 5 loi – ich – tu – dau – nanh – voi – suc – khoe – namgioi – 1304.html
13. http://www.husta.org/infomation/?reqId=118&reqpId= 10&10reqnumId=8.
14. http://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabid=230&ItemID=8777 15. http://wwwvi.wikipedia.org.
Bảng PL1. Bảng điểm cảm quan chi tiết giữa các mẫu đậu phụ sản xuất bằng thạch cao Điểm từng thành viên Mẫu (g) Tên chỉ tiêu A B C D E Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lượng Tổng Sản lượng (g) Độ bền gel (g/cm2) Màu 4 5 4 4 4 21 4,2 0,7 2,94 Mùi 4 5 3 4 3 19 3,8 1,2 4,56 Vị 3 4 4 3 3 17 3,4 1,3 4,42 6,5 Trạng thái 4 4 3 4 3 18 3,6 0,8 2,88 14,8 297 92 Màu 4 5 4 5 5 23 4,6 0,7 4,8 Mùi 4 3 4 4 5 20 4 1,2 5,2 Vị 4 4 3 4 5 20 4 1,3 8,5 Trạng thái 5 4 5 5 4 23 4,6 0,8 3,68 16,9 459 110 Màu 4 4 5 4 5 22 4,4 0,7 3,08 Mùi 4 3 4 3 3 17 3,4 1,2 4,08 Vị 3 3 4 3 4 17 3,4 1,3 4,42 10,5 Trạng thái 3 2 3 4 3 15 3 0,8 2,4 13,98 470 113
Bảng PL2. Cảm quan các mẫu đậu phụ sản xuất bằng thạch cao Mẫu (hàm lượng thạch cao g) Tên chỉ tiêu Cảm quan sản phẩm
Màu Bề mặt và ruột có màu trắng, bề mặt không có bất kỳ đốm màu lạ
Mùi Thơm đậu đặc trưng
Vị Không có vị béo, đậu ăn nhạt
6,5
Trạng
thái
Bề mặt mịn, gel mềm, đàn hồi, vết cắt mịn
Màu Bề mặt và ruột có màu trắng sữa, không có
màu lạ
Mùi Mùi thơm đậu phụ đặc trưng
Vị Ăn mịn, hơi khô, không còn vị béo
8,5 Trạng thái Bề mặt mịn, vết cắt mịn, gel hơi cứng, độ đàn hồi vừa Màu Bề mặt và ruột có màu trắng
Mùi Mùi thơm đặc trưng đậu phụ
Vị Vị nhạt, không béo, nếm kỹ có vị gắt lưỡi, hơi
chát, cảm giác khô khi ăn
10,5
Trạng
thái
Bề mặt và vết cắt mịn nhưng độ đàn hồi kém,
pH Sản lượng
gel (g)
Độ bền gel
(g/cm2)
Đánh giá cảm quan sản phẩm
4 325 50 Mùi thơm đậu, vị béo, nhưng có vị chua gắt lưỡi,
độ bền gel kém, bị vỡ khi ấn nhẹ tay.
4,5 405 85 Mùi thơm đậu đặc trưng, độ đàn hồi tốt hơn, ăn
có vị béo.
5 413 95 Mùi thơm đậu đặc trưng, mịn, có độ đàn hồi, ăn
hơi khô.
5,5 450 89 Mùi thơm đậu đặc trưng, mịn, có độ đàn hồi
tốt, vị béo dẻo, có hậu vị.
6 395 82 Mùi thơm đậu, vị béo dẻo, độ bền gel kém.
6,5 260 17 Bề mặt mịn, như có một lớp màng, ăn tan đều
Bảng PL4. Kết quả thăm dò khoảng nhiệt độ T0 Sản lượng (g) Độ bền gel (g/cm2) Đánh giá cảm quan sản phẩm
750C 225 47 Độ kết dính kém khi ép tạo thành một khối nhưng ấn tay nhẹ vào bị rời ra, có mùi thơm đậu, ăn khô,
xáp.
800C 395 85 Mùi thơm đậu đặc trưng, gel có độ đàn hồi tốt hơn,
bề mặt chưa được mịn.
850C 408 87 Cảm quản sản phẩm tốt, mùi thơm đậu, ăn có vị
béo dẻo, mịn không bị khô, độ đàn hồi tốt.
900C 450 99 Bề mặt mịn, mùi thơm đậu đặc trưng, vị béo
ngậy, có hậu vị nhẹ.
950C 340 110 Mùi thơm đậu đặc trưng, vị béo dẻo, mịn, độ đàn hồi tốt.
Thời gian
kết tủa
(phút)
Đánh giá mức độ kết tủa sữa đậu Sản lượng gel (g) Độ bền
gel (g/cm2) 3 Chưa đủ thời gian để sữa đậu kết tủa
hết, mới hình thành một ít gel, nước đậu còn đục
Chưa ép khuôn được vì sữa đậu chưa kết tủa hết
-
4 Sữa đậu kết tủa nhiều hơn nhưng vẫn chưa kết tủa hết, dịch chưa trong
Chưa ép khuôn được
-
5 Đậu kết tủa hết gel nổi lên đều đẹp như hoa chanh, phân thành 2 lớp,
lớp nước trong ở dưới và gel protein
ở trên
450 98
6 Sữa đậu kết tủa hết, phân thành 2 lớp
giống như thí nghiệm 5 phút
445 98
Bảng PL6. Kết quả xác định hàm lượng protein
Tác nhân đông tụ Mẫu Hàm lượng mẫu VH2SO4 0,1N (ml) VNaOH 0,1N (ml)
Dtc1 10 ml 20 16,6 Dtc2 10 ml 20 16,1 Dtc3 10 ml 20 16,5 Ktc1 0,505 g 20 13,3 Ktc2 0,506 g 20 13,2 Thạch cao Ktc3 0,504 g 20 13,1 Cvk1 10 ml 20 15,6 Cvk2 10 ml 20 15,5 Cvk3 10 ml 20 16,0 Nvk1 0,509 g 20 13,2 Nvk2 0,505 g 20 13,4
Nước chua từ vi khuẩn
Nvk3 0,504 g 20 13,3
Sd1 10 ml 50 6,2
Sữa đậu nành
cao và đậu phụ sản xuất bằng nước chua lên men lactic Mẫu 1 Tác nhân đông tụ Hàm lượng protein Dịch sữa đậu nành (g) Nước trong (g) Đậu khuôn (g)
HS thu hồi protein = (protein đậu/protein
dịch sữa).100
Thạch cao 0,38 7,43 93,34 %
Nước chua lên men lactic
7,96
0,48 7,48 93,97 %
Mẫu 2
Thạch cao 0,44 7,53 94,59 %
Nước chua lên men lactic
7,96
0,50 7,32 91,96 %
Mẫu 3
Thạch cao 0,39 7,66 96,23 %
Nước chua lên men
7,96
0,45 7,43 93,47 %
Thạch cao 94,84 %
Hiệu suất thu
hồi trung bình
Nước chua lên men lactic
Bảng PL8. Kết quả so sánh thống kê hiệu suất thu hồi đạm ở phương pháp sản
xuất đậu bằng thạch cao và phương pháp sản xuất đậu bằng nước chua lên men lactic
Anova: Single Factor
SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Thach cao 3 284.16 94.72 2.1007
Nuoc chua len men lactic 3 279.4 93.13333 1.095033
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 3.776267 1 3.776267 2.363318 0.199034 7.708647
Within Groups 6.391467 4 1.597867
Total 10.16773 5
Bảng PL9. Điểm cảm quan đậu phụ sản xuất bằng nước chua tự nhiên (lần 1)
Điểm từng thành viên Chỉ tiêu A B C D E Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lượng Màu 4 4 4 3 4 19 3,8 0,7 2,66 Mùi 4 4 4 5 4 21 4,2 1,2 5,04 Vị 4 4 5 4 4 21 4,2 1,3 5,46 Trạng thái 4 4 5 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Điểm chất lượng 16,52
Bảng PL10. Điểm cảm quan đậu phụ sản xuất bằng nước chua tự nhiên (lần 2) Điểm từng thành viên Chỉ tiêu A B C D E