L ỜI MỞ ĐẦU
1.7.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic
1. Giới thiệu chung về cây đậu nành
1.7.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic
Nguồn carbon: nguồn carbon tốt nhất là các loại đường nhưng ở một mức độ nhỏ, các đường chứa nhóm rượu, còn polysacarit thì thực chất không thể
lên men. Tốc độ lên men các loại monosaccarit, disaccarit và oligosaccarit của các loại khác nhau là khác nhau đến mức có thể dùng tiêu chuẩn này để
biệt giữa các loài. Nếu khi nhân giống người ta dùng một lượng đường thông thường hiếm khi được dùng làm nguồn carbon thì vi khuẩn có thể thích nghi được đối với loại đường đó và về sau chúng có thể phát triển có hiệu quả trên
môi trường chứa loại đường này, mà vẫn không làm ảnh hưởng tới khả năng
lên men của các loại đường thông thường. Khả năng sinh tổng hợp của vi
khuẩn lactic thuộc loại yếu do vậy hàm lượng vitamin của môi trường giữ
một vai trò quan trọng trong sự tổng hợp các acid amin. Chẳng hạn nhiều vi
khuẩn lactic cần bổ sung acid aspactic khi sinh trưởng trong một môi trường
thiếu biotin. Song trong môi trường giàu biotin các vi khuẩn này không đòi hỏi acid aspactic nữa. Mỗi tương quan tương tự cũng gặp giữa acid folic và serin.
Vitamin B6 - Một vitamin quan trọng trong sự sinh tổng hợp các acid amin
của vi khuẩn lactic cũng có thể thay thế bởi một số acid amin. Tuy nhiên phụ
thuộc vào từng loại vi khuẩn lactic, nhiều acid amin vẫn được coi là acid amin không thể thay thế, tức là buộc phải có mặt trong môi trường. Các peptid và các amid cũng có thể được dùng làm nguồn N2 và trong nhiều trường hợp các hợp chất này vẫn mang đặc tính của những nhân tố sinh trưởng. Tốc độ sinh trưởng khi có mặt chúng có thể gấp nhiều lần so với khi
có mặt acid amin tự do. Sự phụ thuộc của tốc độ sinh trưởng vào nồng độ các
vitamin có thể được sử dụng cho phép định lượng các vitamin này nhờ vi
khuẩn, những phép thử này thường rất nhạy, chẳng hạn có thể phát hiện hàm
lượng B12 nhỏ tới picogam/ml.
Các acid béo: cũng ảnh hưởng lên sinh trưởng của các vi khuẩn lactic nhờ
muối amon không thể được dùng làm nguồn nitơ duy nhất. Song chúng gây
một số ảnh hưởng nhất định lên sự chuyển hóa một số acid amin. Sự có mặt
của một số muối khoáng có lẽ không phải là bắt buộc và hàm lượng có sẵn
của chúng trong các môi trường phù hợp đã đầy đủ.
Nhiệt độ: là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới sinh trưởng của vi khuẩn. Tùy thuộc vào nhiệt độ tối ưu cho lên men và cho sinh trưởng mà vi khuẩn được chia làm 2 nhóm là nhóm ưa nhiệt và nhóm trung sinh.
Như đã nói ở trên axit lactic mới tạo thành phải được trung hòa liên tục, để lên men nhanh và trọn vẹn, phạm vi pH tối ưu phải nằm giữa pH = 5,5 và 6,0. Lên men bị ức chế mạnh ở pH = 5 và sẽ dừng lại ở pH < 4,5.