L ỜI MỞ ĐẦU
1.6.2.2.Sản phẩm đậu nành phương Đông
1. Giới thiệu chung về cây đậu nành
1.6.2.2.Sản phẩm đậu nành phương Đông
1, Tương [2]
Tương là sản phẩm lên men từ các nguyên liệu giàu gluxit và đạm. Đây là một
Tương là một loại thực phẩm gắn liền với nền văn hóa dân tộc từ xa xưa cho đến nay và mãi về sau. Có những địa phương làm tương nổi tiếng như: tương Bần (Hưng Yên), Cự Đà ( Hà Đông), và Nam Đàn (Nghệ An).
Bản chất của công nghệ sản xuất tương là lên men nhờ protease, amylase tiến
hành thuỷ phân protein, tinh bột và lên men các acid hữu cơ giúp cơ thể dễ tiêu hoá
hơn. Nguyên liệu chính để sản xuất tương gồm có đậu tương, gạo nếp, muối.
2, Chao [2]
Là một sản phẩm lên men từ đậu nành nhờ nấm mốc và vi khuẩn. Vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hoá cao hơn đậu phụ
nhiều.
Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh
và chao bột.
Các loài vi sinh vật có trong chao như Actinor mucoz elegans, M.silvaticus, M.subtilis. Trong đó Actinor mucoz elegans là tốt nhất. Do có quá trình lên men các vi sinh vật tham gia thuỷ phân protein thành các acid amin, lipid thành các este
thơm, nên chao có giá trị dinh dưỡng cao, có mùi vị rất đặc trưng.
3, Đạm tương [2]
Đạm tương là một sản phẩm được sản xuất ở nước ta trong thời gian khoảng 20 năm nay. Sản phẩm này có thành phần dinh dưỡng gần giống với sản phẩm Mần
Sì của Trung Quốc, Miso của Nhật Bản và Tempeh của người Indonesia.
Đạm tương là sản phẩm dạng nhão, có độ ẩm khoảng 52 ÷ 54%, dễ dàng bao gói và vận chuyển. Thành phần hóa học của đạm tương như sau: nước 54,5%,
protein 16,62%, glucid 3%, natriclorua 12,13%. Do quá trình thủy phân của enzyme
protease và amylase nên giá trị dinh dưỡng của đạm tương cao hơn hẳn so với giá