L ỜI MỞ ĐẦU
2.3.2.4.Bố trí thí nghiệm đánh giá hiệu quả phương pháp sản xuất đậu bằng nước
1. Xác định thành phần dịch lên men lactic tạo nước chua
2.3.2.4.Bố trí thí nghiệm đánh giá hiệu quả phương pháp sản xuất đậu bằng nước
nước chua từ dịch lên men lactic
1. Bố trí thí nghiệm xác định lượng protein thu hồi trong đậu phụ sản xuất
bằng thạch cao.
Mục đích: nhằm xác định được hiệu suất thu hồi protein ở đậu phụ sản xuất
bằng thạch cao. Sau đó đem so sánh với hiệu suất thu hồi protein ở đậu phụ sản xuất
bằng nước chua lên men lactic. Cách xác định protein tổng số được trình bày ở phụ
lục 2. Sau khi bố trí thí nghiệm xác định được hàm lượng thạch cao thích hợp để kết
tủa sữa đậu. Tiến hành sản xuất đậu phụ với thông số kỹ thuật này rồi đem mẫu đi xác định hàm lượng protein và thí nghiệm được bố trí như sau:
Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng protein thu hồitrong đậu phụ
sản xuất bằng thạch cao. Dịch sữa đậu Đun sôi Sữa đậu nành Kết tủa = 10 phút Tỷ lệ thạch cao sử dụng = ? chọn ở TN 2.3.2.2 = 5 phút T0 = 900C Ép khuôn Nước ép Xác định hàm lượng protein Sản phẩm Xác định hàm lượng protein
2. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng protein thu hồi trong đậu phụ sản
xuất bằng nước chua từ dịch lên men lactic.
Mục đích: bố trí thí nghiệm này nhằm đánh giá được khả năng thu hồi protein
khi sử dụng tác nhân kết tủa là nước chua từ dịch lên men lactic.
Sau khi ép khuôn thu được nước trong và bánh đậu phụ. Từ nước trong chuẩn
bị 3 mẫu, mỗi mẫu 10 ml, đi vô cơ hóa rồi xác định protein. Từ bánh đậu phụ, cắt
lấy miếng nhỏ nghiền nhuyễn, sau đó cân 3 mẫu, mỗi mẫu khoảng 0,5 g (để thời gian vô cơ nhanh). Phương pháp xác định protein tổng số được trình bày ở phụ lục
2. Thí nghiệm xác định hàm lượng protein được bố trí như sau:
Hình 2.9. Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng protein thu hồi trong đậu phụ
sản xuất bằng nước chua từ dịch lên men lactic
Sản phẩm Xác định hàm lượng protein Dịch sữa đậu nành Đun sôi Sữa đậu nành Kết tủa Ép khuôn = 10 phút = chọn từ TN “c” pH = chọn từ TN “a” T0 = chọn từ TN “b” Xác định hàm lượng protein Nước ép
3. Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn
TCVN 3215 – 79
Tiến hành thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên đã qua huấn luyện. Các thành viên đánh giá cảm quan dựa vào bảng mô tả thang điểm cảm quan đã
được xây dựng trước. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm
3215 – 79. Các thành viên trong hộ đồng cảm quan dựa vào bảng mô tả thang điểm
cảm quan của đậu phụ như sau
Bảng 2.1. Bảng mô tả thang điểm cảm quan của đậu phụ
Tên chỉ
tiêu
Điểm Yêu cầu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5 Lớp vỏ màu trắng ngà, vết cắt màu trắng sữa, màu sắc đồng đều,
không có bất kỳ đốm màu lạ nào trên miếng đậu, nước thoát ra trong, khi rán có màu vàng đều.
4 Lớp vỏ và ruột đều có màu trắng ngà, màu sắc đồng đều, không có
bất kỳ một đốm màu lạ nào trên bề mặt miếng đậu, nước thoát ra
trong, khi rán có màu vàng đều.
3 Vỏ và ruột có màu vàng đục, màu sắc đồngđều, không có bất kỳ
một đốm màu lạ trên bề mặt miếng đậu, nước thoát ra màu hơi đục, khi rán có màu vàng đều.
2 Lớp vỏ ruột đều có màu trắng ngà hoặc vàng đục, không có bất kỳ
một đốm màu lạ nào trên bề mặt, nước thoát ra màu vàng hơi đục,
khi rán màu vàng không đồng đều, thỉnh thoảng có chấm màu nhạt.
1 Lớp vỏ màu sắc không đồng đều, bề mặt hơi láng bóng, do có lớp
nhớt, nước thoát ra hơi đục. Màu
sắc
0 Lớp vỏ có màu đen, trắng, lốm đốm có màu hồng do mốc phát
triển, nước thoát ra đục màu nước gạo.
Mùi 5 Mùi thơm đặc trưng của đậu nành nấu chín, không có mùi khê khét, mùi chua, hay bất kỳ mùi lạ nào.
mùi lạ.
3 Mùi khê rõ, không có mùi chua, khét. 2 Mùi khê rõ, hơi chua, không có mùi khét. 1 Mùi khê rõ, hơi chua, khét.
0 Có mùi chua, ôi khét, khó chịu.
5 Vị béo ngậy đặc trưng của đậu nành nấu chín, không có vị chua,
chát, có hậu vị.
4 Vị béo ngậy đặc trưng của đậu nành nấu chín, không có vị chua, hơi chát, không hậu vị.
3 Vị béo ngậy đặc trưng của đậu nành nấu chín, hơi có vị chua, hơi
chát.
2 Vị béo ngậy đặc trưng của đậu nành nấu chín, có vị chua rõ, hơi
chát.
1 Rất chua, hơi chát, không còn vị béo của đậu. Vị
0 Không còn vị béo ngậy đặc trưng, rất chua, có vị chát rõ.
5 Lớp vỏ nhẵn, không có vết nứt vỡ, vết cắt mịn, ăn mềm, lấy tay ấn
nhẹ có sự đàn hồi, sờ tay hơi ráp, cầm rán không bị gãy, vỡ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4 Lớp vỏ nhẵn, không có vết nứt vỡ, vết cắt mịn, ăn hơi cứng, lấy
tay ấn nhẹ có sự đàn hồi, sờ tay hơi ráp, cầm rán không bị gãy, vỡ. 3 Lớp vỏ nhẵn, không có vết nứt vỡ, vết cắt mịn, ăn cứng, lấy tay ấn
nhẹ không có sự đàn hồi, sờ tay hơi ráp, cầm rán không bị gãy, vỡ.
2 Lớp vỏ nhẵn, không có vết nứt vỡ, vết cắt không mịn, ăn cứng, khi
rán không bị vỡ cấu trúc.
1 Bề mặt không nhẵn, vết cắt không mịn, khi rán bị vỡ cấu trúc. Trạng
thái
Đánh giá cảm quan 3 lần, mỗi lần chuẩn bị 3 mẫu đậu phụ sản xuất bằng 3 phương pháp khác nhau. Sau đó yêu cầu hội đồng cảm quan đánh giá dựa trên bảng thang điểm mô tả cảm quan ở trên.
4. Xác định thời gian bảo quản
Tiến hành sản xuất đậu bằng nước chua tự nhiên, nước chua từ dịch lên men lactic, thạch cao. Sau đó mỗi phương pháp lấy 2 mẫu đi bảo quản ở 2 nhiệt độ khác
nhau: 1 mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường, 1 mẫu ở nhiệt độ lạnh. Để xác định thời
gian bảo quản lặp lại 3 lần bảo quản. Trong điều kiện cho phép theo dõi biến đổi
cảm quan đậu để xác định thời gian. Tiến hành dừng thời gian bảo quản khi điểm
cảm quan sản phẩm đạt giá trị trung bình.