L ỜI MỞ ĐẦU
1.7.5.Tổng quan về bacteriocin của vi khuẩn lactic
1. Giới thiệu chung về cây đậu nành
1.7.5.Tổng quan về bacteriocin của vi khuẩn lactic
Bacteriocin bản chất là một peptid kháng khuẩn sinh ra bởi vi khuẩn để kháng
lại các vi khuẩn khác. Như vậy loại vi khuẩn có khả năng sinh ra bateriocin nào thì có khả năng kháng lại bacteriocin đó. Ngoài ra không gây ra các phản ứng dị ứng trong con người và các vấn đề về sức khỏe, bị thủy phân nhanh bởi proteasevà lipase.
Bacteriocin do vi khuẩn lactic sinh ra là các phân tử protein mang điện tích dương, kích thước nhỏ gồm 30 ÷ 60 acid amin, có điểm đẳng điện cao, có khả năng ức chế các vi khuẩn có quan hệ chủng loại gần với vi khuẩn sinh ra bacteriocin đó.
Bacteriocin có mặt trong tất cả các nhóm của vi khuẩn lactic như:
Lactobacillus, Lactococcus, Enterococus, Sterptococcus, Leuconostoc và
Pediococcus. Trong đó 2 nhóm chính là Lactobacillus, Lactococcus đóng vai trò quan trọng.
Kiểu hoạt động của bacteriocin từ vi khuẩn lactic: bacteriocin của vi khuẩn
lactic có thể phân loại dựa trên cấu trúc cơ bản nhưng nó còn dựa trên kiểu hoạt động của chúng. Một vài bacteriocin như nisin, nó có 2 kiểu hoạt động, chúng có
đến thành tế bào. Vì thế ngăn cản sự tổng hợp thành tế bào, dẫn đến tế bào chết.
Ngoài ra chúng có thể sử dụng lipid II để bắt đầu quá trình gắn vào màng và hình thành kênh dẫn đến tế bào chết nhanh chóng.
Một số bacteriocin có duy nhất một hoạt động là gắn lipid II nhưng không
hình thành kênh.
Một số bacteriocin khác có thể tác động trực tiếp vào thành tế bào của vi
khuẩn gram dương dẫn đến làm tan tế bào gốc, tế bào chết.
Nisin có thể ức chế một vài loại vi khuẩn như: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Bacillus alcalophilus và Listeria monocytogenes.