L ỜI MỞ ĐẦU
1. Xác định thành phần dịch lên men lactic tạo nước chua
3.9. Kết quả xác định thời gian bảo quản
Theo dõi đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm xác định được thời gian bảo
quan các mẫu đậu phụ như sau:
Bảng 3.13. Đánh giá thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản cho phép
Bảo quản ở nhiệt độ thường (giờ)
Bảo quản nhiệt độ lạnh
(ngày)
Đậu phụ sản xuất bằng
Mẫu 1a Mẫu 2a Mẫu 3a Mẫu 1b Mẫu 2b Mẫu 3b
Thạch cao 19 20 22 6 8 9
Nước chua tự nhiên 21 23 25 8 9 10
Nước chua từ dịch lên men lactic
Nhận xét:
Từ bảng 3.13 cho thấy khi bảo quản ở nhiệt độ thường, đậu phụ sản xuất bằng nước chua từ dịch lên men lactic có thời gian bảo quản dài hơn đậu phụ sản xuất
bằng nước chua tự nhiên, sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê (p= 0,00045, kết
quả so sánh thống kê thể hiện ở bảng PL23 phần phụ lục) và đậu phụ sản xuất bằng
thạch cao thì đậu sản xuất bằng nước chua từ dịch lên men lactic có thời gian bảo
quản dài hơn (p = 0,00019, kết quả so sánh thống kê thể hiện ở bảng PL24). Cũng như khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh thời gian bảo quản của đậu phụ sản xuất bằng nước chua từ dịch lên men lactic lâu hơn đậu phụ sản xuất bằng nước chua tự nhiên (p = 0,0007, kết quả so sánh thống kê thể hiện ở bảng PL25), bảo quản lạnh đậu phụ
sản xuất bằng nước chua từ dịch lên men lactic có thời gian bảo quản dài hơn đậu
sản xuất bằng thạch cao, sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê (p = 0,0009, kết
quả thống kê thể hiện ở bảng PL26).
Điều này được giải thích: Vi khuẩn lactic sinh trưởng và phát triển thực hiện
quá trình lên men lactic ngoài sản phẩm chính là acid lactic làm giảm pH thì còn có một số sản phẩm phụ khác trong đó phải kể đến bacteriocin. Bacteriocin là một
peptid kháng khuẩn có đặc tính bền nhiệt do đó mặc dù kết tủa ở nhiệt độ cao cũng
không bị biến tính và thể hiện khả năng kháng khuẩn làm ức chế vi sinh vật gây hư
hỏng thực phẩm và một số vi sinh vật gây bệnh (có hiệu quả cao với nhóm gram dương). Vì vậy kéo dài thời gian bảo quản.
3.10. Tính toán chi phí nguyên vật liệu và năng lượng Bảng 3.14. Tính toán chi phí sản phẩm Nguyên liệu Số lượng Đơn vị Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng) Đậu nành 1 kg 13000 13000
Đậu nành bổ sung vào môi trường
lên men lactic
120 g 13 1560
Glucose 40 g 90 3600
Điện 3 kwh 1004 3012
Nước 40 lít 36,54 1462
Tổng 22634
Một kg hạt đậu nành sản xuất theo phương pháp này có thể thu được 2,3 kg đậu phụ và có thể cắt được 15 bìa đậu kích thước 9x6x4 cm. Như vậy sơ bộ tính chi
phí sản xuất cho 1 bìa đậu chất lượng là 1509 đồng. Dự tính sẽ bán với giá là 2000
đồng/bìa đậu. Điều quan trọng là nếu sản xuất theo phương pháp này thì thời gian
bảo quản kéo dài hơn các phương pháp khác. Do đó nhà sản xuất có thể sản xuất
với qui mô lớn và có thể bao gói làm nhãn mác cho sản phẩm tốt thì thời gian bảo
quản được kéo dài hơn nữa.
Nhận xét so sánh với giá trên thị trường thì giá 1 tấm đậu có kích thước tương đương có giá bằng nhau 2000 đồng. Mức giá này được người tiêu dùng chấp nhận.
3.11. Đề xuất quy trình sản xuất đậu phụ Ngâm Ngâm Rửa, bóc vỏ Xay Đậu nành τ = 6h nước/đậu = 3/1 Nước/đậu = 6/1 Ngâm Rửa, bóc vỏ Xay Đậu nành τ = 6h Nước/đậu = 3/1 Nước/đậu = 6/1 Nước Nước Lọc thô Lọc tinh Dịch sữa đậu Chắt nước trong Kết tủa Đun sôi Ép khuôn Sản phẩm Sữa đậu 10 phút bã pH = 5,5 τ = 5 phút T0 = 900C Rửa bã Lọc Nước Thức ăn gia súc Bã Lọc thô Lọc tinh Dịch sữa đậu Chắt nước trong Kết tủa Đun sôi Ép khuôn Sản phẩm Sữa đậu 10 phút Bã pH = 5,25 τ = 5 phút T0 = 87,50C Rửa bã Lọc Nước Thức ăn gia súc Bã
Vi khuẩn lactic phân
lập từ sữa chua
Nước chua
2. Thuyết minh
Nguyên liệu:
Chọn loại đậu nành có chất lượng tốt phải đảm bảo có các đặc điểm sau: yêu cầu
chín về mặt sinh học, loại bỏ hạt non, hạt đậu nành tròn mẩy, có màu vàng sáng, không bị sâu mọt, không bị mốc, tỷ lệ hạt vỡ ít. Yêu cầu độ ẩm 10 ÷ 14%, hạt nứt <5% khối lượng, hạt hư hỏng < 2% khối lượng, hạt xanh < 2%, tạp chất < 3% khối lượng.
Ngâm:
Mục đích: Của công đoạn ngâm là hạt đậu hút nước trương nở lên. Khi đó các
phân tử nước lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipid, glucid và cellulose. Quá trình chia làm 2 giai đoạn, đầu tiên hạt đậu bị solvate hóa lúc này các liên kết trong
hạt đậu chưa bị phá vỡ, sau đó tới quá trình hydrate hóa các thành phần dinh dưỡng
trong hạt đậu như: protein, gluxit, lipit để dễ dàng phân tán vào dịch sữa.
Làm mềm đậu, làm giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn, tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng. Quá
trình nghiền dễ dàng hơn, giảm hàm lượng oligosacarit, rafinoza, stachynoza, loại
bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt hạt đậu.
Tiến hành: rửa sạch 200 g đậu nhiều lần. Ngâm vào thau nước theo tỷ lệ 3/1. Đây là tỷ lệ thích hợp để ngâm đậu. Nếu nước quá ít thì hạt đậu không đủ độ trương
nở. Ngâm ở nhiệt độ thường (nhiệt độ trung bình tại Nha trang 270C) thì thời gian
ngâm là 6 h.
Cần thay nước nhiều lần để tránh hiện tượng đậu chua do lên men lactic làm
cho lượng axit lactic tích tụ nhiều.
Thời gian ngâm phải phù hợp, nếu thời gian ngắn đậu không trương nở hết, chưa đạt độ mềm, khó khăn khi xay, nếu thời gian nhiều thì sẽ bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạt dễ bị thối nhụ, bị chua.
Quan sát thấy hạt đậu trương đều, lấy tay bấm nhẹ mọi nơi đều mềm như nhau là được
Tỷ lệ nước ngâm thích hợp là đậu/nước = 1/3 lượng nước ngâm này sẽ giúp
Rửa và tách vỏ:
Mục đích: một lần nữa loại bỏ tạp chất có trong đậu bám trên bề mặt vỏ: đá, đất,
bụi, cỏ, kim loại, vi sinh. Thu được triệt để protein trong quá trình nghiền vì loại bỏ được sự ngăn cản của vỏ. Giảm được hàm lượng oligosacarit. Tăng khả năng tiêu hóa, loại bỏ mùi đậu, vị đắng, các chất gây ảnh hưởng màu sắc sản phẩm có trong đậu.
Tiến hành: vừa rửa, vừa dùng tay tách vỏ rồi dùng rổ đãi vỏ.
Xay:
Mục đích: phá vỡ cấu trúc hạt trích ly protein, gluxit, lipit hòa tan vào nước
tạo dung dịch huyền phù, đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase, giảm mùi đậu nành Tiến hành tỷ lệ nước/đậu = 6/1, tăng hiệu suất trích ly các chất, ít nước hòa tan kém phát sinh nhiệt do ma sát giữa cối và hạt. Nếu nhiệt không được truyền đi
nhanh sẽ tích tụ và gây biến tính nhiệt. Làm giảm hiệu suất thu hồi và hòa tan không hết protein. Do đậu chứa saponin là một glucid hòa tan trong nước và tạo bọt gây khó khăn cho
Tiến hành: ban đầu dùng 2/3 nước để xay đậu còn 1/3 còn lại để rửa bã tận thu
protein còn trong bã.
Lọc:
Mục đích:
Loại bỏ bã thu dịch huyền phù sữa (hỗn hợp lipid và protein) Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn cho giai đoạn sau
Cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm
Tiến hành: lần 1 lọc thô: đổ dịch huyền phù vừ xay xong cho qua 1 cái rây, lỗ
lọc thưa (400 lỗ lọc/cm2)
Dịch lọc thu được đem đi lọc lần 2 với vải lọc 2 lớp kích thước lỗ lọc
nhỏ hơn (3000 lỗ lọc/cm2). Bã được rửa nhiều lần. Lọc quyết định hiệu suất
Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật, phá hủy các enzyme kháng trypsin, độc tố afltocin, làm biến tính protein tạo điều kiện tạo gel sau này. Ngoài ra đun sôi
sẽ làm bay đi mùi hăng ngái, khó chịu của đậu nành sống, phá vỡ lớp solvate tạo điều kiện cho các phân tử sữa lại gần nhau hơn và dễ keo tụ hơn.
Tiến hành: đổ dịch sữa đậu nành sau khi lọc vào nồi inox tiến hành đun sôi
trong 10 phút. Không nên gia nhiệt quá nhanh vì sữa đậu sẽ có mùi khê, khét ảnh hưởng chất lượng sản phẩm sau này, ngoài ra thời gian ngắn quá không đủ để phá hủy
một số enzyme và chất độc, đậu còn mùi ngái khó chịu, ít mùi thơm đặc trưng.
Kết tủa:
Mục đích: đưa pH dịch sữa đậu về pH của điểm đẳng điện, protein sẽ
trung hòa về điện tích không còn tương tác đẩy nhau và có xu hướng tập hợp lại tạo
thành khối gel.
Tiến hành: sữa đậu đun sôi được để nguội tới 87,50C dùng nước chua tạo
ra từ vi khuẩn lactic để kết tủa sữa đậu. Chia nước chua làm ba lần cho vào. Không nên cho vào một lúc vì như thế quá trình kết tủa xảy ra nhanh protein bị biến tính
không kịp sắp xếp lại trước khi tập hợp. Do đó gel tạo thành sẽ thô, ít khả năng giữ nước, sản lượng gel thấp. Cho đến khi pH = 5,25 là được.
Thời gian kết tủa là 5 phút. Trong khi kết tủa phải tìm cách ổn nhiệt. Nếu
không nhiệt độ sẽ giảm lúc ép gel không có độ kết dính.
Ép khuôn:
Mục đích: loại bỏ nước trong, định hình khối gel tạo thành.
Tiến hành: sau khi hoa đậu nổi lên như hoa chanh, tiến hành chắt bớt nước
trong tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình ép sau này.
Cho một lớp vải xô lót khuôn, lớp vải này phải được làm ướt để tránh gel dính
vải ảnh hưởng tới cảm quan và sản lượng đậu tạo thành.
Phủ kín lớp vải, đậy nắp khuôn lại đặt vật nặng lên để tạo lực ép. Thời gian ép khoảng
30 phút sẽ cho ra dòng sản phẩm đậu khuôn có độ cứng vừa thích hợp cho chiên, rán.
Sau khi ép khuôn nên khéo léo tháo khuôn để có được những miếng đậu đẹp, ngâm vào trong nước đun sôi để nguội để cho đậu phụ ổn định trạng thái và tránh hiện tượng đậu bị chua nhanh.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận
Qua nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm thu được kết quả như sau:
Tỷ lệ thạch cao/đậu = 1/24
Quy trình sản xuất: đưa ra được quy trình sản xuất (được trình bày như hình
3.7), xác định được một số thông số quan trọng như:
Hàm lượng đậu bổ sung vào dịch để lên men lactic là 3% Xác định được nhiệt độ kết tủa: 87,50C
Xác định được pH kết tủa là: 5,25 Xác định được thời gian kết tủa: 5 phút
Ứng dụng chủng vi khuẩn lactic phân lập từ sữa chua có khả năng sinh ra
bacteriocin vào sản xuất đậu phụ thì đã cải thiện được một số nhược điểm của các phương pháp khác như sản xuất đậu theo phương pháp thạch cao thì đậu không béo, ăn khô hơn, thời gian bảo quản đậu cải thiện đáng kể. So sánh với phương pháp sử dụng nước chua thường và thạch cao thì khi sử dụng vi khuẩn
lactic thuần chủng thời gian bảo quản dài hơn, sự khác nhau về thời gian bảo
quản có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05), đậu phụ an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Tóm lại khi ứng dụng chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh bacteriocin vào sản xuất đậu phụ. Thì sản phẩm đậu phụ tạo thành an toàn cho sức khẻo vừa kéo dài
được thời gian bảo quản mà chất lượng sản phẩm lại đồng đều.
Đánh giá được đậu phụ sản xuất bằng nước chua từ dịch lên men lactic là sản phẩm có cảm quan đạt loại khá và có điểm cảm quan là 17,35 (Điểm cảm
quan trung bình 3 lần cảm quan)
Đề xuất ý kiến
Do điều kiện thí nghiệm không cho phép. Mặc dù đã khẳng định được
khả năng kéo dài thời gian bảo quản và làm cho chất lượng sản phẩm đồng đều nhưng vẫn chưa theo dõi được diễn biễn cụ thể sự biến đổi của vi sinh vật. Do đó
khuôn khi vừa sản xuất và trong quá trình bảo quản.
Ngoài ra hiện nay trên thế giới đã có nhiều ứng dụng sử dụng vi khuẩn
lactic vào sản xuất và bảo quản một số sản phẩm như pho mát, thịt… xin đề xuất ý kiến là tiếp tục ứng dụng vi khuẩn lactic có khả năng sinh ra bacteriocin sản xuất
cũng như bảo quản một số sản phẩm để một lần nữa thấy được ưu việt của một loại
chất bảo quản thực phẩm mới khá an toàn cho người sử dụng.
Khi sản xuất đậu phụ, lượng bã thải rất nhiều cần có biện pháp xử lý
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đặng Thị Thu Hương (2009), Bài giảng thiết kế phân tích thí nghiệm, trường đại học Nha Trang.
2. PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội
3. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006)
Phân tích kiểm nghiệm thủy sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội.
4. Nguyễn Thị Liệu (2009), Đồ án tốt nhgiệp: nghiên cứu chế biến đậu phụ và bảo quản bằng kalisorbate, Đại Học Nha Trang.
5. Nguyễn Đức Lượng (2002), Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.
6. Phạm Văn Thiều (1993), Cây đậu tương, kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội.
7. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu,
Nguyễn Trọng Cẩn (2003), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học
Kỹ Thuật, Hà Nội.
8. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất
bản Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội.
9. Tâm Diệu (2006), Đậu nành nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo, http:/www.quangduc.com.
10.Nguyễn Quốc Thục Phương (2005), Công nghệ chế biến sữa đậu nành,
http:/www.ebook.edu.com.
11.(http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:c1kDvH2b2L0J :svdanang.com/%40pbkok/showthread.php%3Ft%3D26867+%E1%BB% A9ng+d%E1%BB%A5ng+c%E1%BB%A7a+nisin&cd=8&hl=vi&ct=cln k&gl=vn).
12. http://www.giaoducvietnam.info/ 5 loi – ich – tu – dau – nanh – voi – suc – khoe – namgioi – 1304.html
13. http://www.husta.org/infomation/?reqId=118&reqpId= 10&10reqnumId=8.
14. http://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabid=230&ItemID=8777 15. http://wwwvi.wikipedia.org.
Bảng PL1. Bảng điểm cảm quan chi tiết giữa các mẫu đậu phụ sản xuất bằng thạch cao Điểm từng thành viên Mẫu (g) Tên chỉ tiêu A B C D E Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lượng Tổng Sản lượng (g) Độ bền gel (g/cm2) Màu 4 5 4 4 4 21 4,2 0,7 2,94 Mùi 4 5 3 4 3 19 3,8 1,2 4,56 Vị 3 4 4 3 3 17 3,4 1,3 4,42 6,5 Trạng thái 4 4 3 4 3 18 3,6 0,8 2,88 14,8 297 92 Màu 4 5 4 5 5 23 4,6 0,7 4,8 Mùi 4 3 4 4 5 20 4 1,2 5,2 Vị 4 4 3 4 5 20 4 1,3 8,5 Trạng thái 5 4 5 5 4 23 4,6 0,8 3,68 16,9 459 110 Màu 4 4 5 4 5 22 4,4 0,7 3,08 Mùi 4 3 4 3 3 17 3,4 1,2 4,08 Vị 3 3 4 3 4 17 3,4 1,3 4,42 10,5 Trạng thái 3 2 3 4 3 15 3 0,8 2,4 13,98 470 113
Bảng PL2. Cảm quan các mẫu đậu phụ sản xuất bằng thạch cao Mẫu (hàm lượng thạch cao g) Tên chỉ tiêu Cảm quan sản phẩm
Màu Bề mặt và ruột có màu trắng, bề mặt không có bất kỳ đốm màu lạ
Mùi Thơm đậu đặc trưng
Vị Không có vị béo, đậu ăn nhạt
6,5
Trạng
thái
Bề mặt mịn, gel mềm, đàn hồi, vết cắt mịn
Màu Bề mặt và ruột có màu trắng sữa, không có
màu lạ
Mùi Mùi thơm đậu phụ đặc trưng
Vị Ăn mịn, hơi khô, không còn vị béo
8,5 Trạng thái Bề mặt mịn, vết cắt mịn, gel hơi cứng, độ đàn hồi vừa Màu Bề mặt và ruột có màu trắng
Mùi Mùi thơm đặc trưng đậu phụ
Vị Vị nhạt, không béo, nếm kỹ có vị gắt lưỡi, hơi
chát, cảm giác khô khi ăn
10,5
Trạng
thái
Bề mặt và vết cắt mịn nhưng độ đàn hồi kém,
pH Sản lượng
gel (g)
Độ bền gel
(g/cm2)
Đánh giá cảm quan sản phẩm