II- XÂY DỰNG NHÀ MÁY SỮA TUYÊN QUANG
2.4.1.Nguyên liệu
2.4.1.1. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu cho ngành chế biến sữa Việt Nam hiện nay được lấy chủ yếu từ hai nguồn chính là sữa bò tươi thu mua trực tiếp từ hộ nông dân nuôi bò sữa trong nước và nhập sữa bột từ nước ngoàị Nguồn sữa tươi thu mua hiện nay chỉ cung cấp được khoảng 28% nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất trong nước, còn lại 72% nguyên liệu là sữa bột nhập ngoạị Ngành nông nghiệp phấn đấu đến năm 2020 tổng đàn bò sữa cả nước đạt 500.000 con, đáp ứng khoảng 40% lượng sữa sản xuất trong nước.
Nhà máy sữa Tuyên Quang dự tính sẽ lấy nguồn nguyên liệu sữa bò tươi từ các hộ nông dân và các trang trại nuôi bò sữa tại địa phương cũng như các khu vực lân cận. Một số nguyên liệu phụ khác như: đường, hương liệu, các chất phụ gia, … sẽ được nhà máy nhập về từ các nhà máy chế biến thực phẩm trong nước và nước ngoàị
2.4.1.2. Thu mua sữa
Thu mua sữa tươi nguyên liệu là công đoạn đầu tiên trong quá trình chế biến sữa cũng như các sản phẩm từ sữạ Tại các nhà máy chế biến sữa hiện nay tại Việt Nam thường tiến hành thu mua sữa theo hướng:
Người chăn nuôi Trạm thu mua Nhà máy
Nhà máy sữa Tuyên Quang sẽ thu mua sữa tươi nguyên liệu tại các hộ nông dân và các nông trại ở khu vực lân cận để tiện việc bảo quản trong quá trình vận chuyển.
Khi sữa được đưa đến nhà máy, nhân viên phòng QA sẽ lấy mẫu để kiểm tra chất lượng sữa qua các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu đúng chỉ tiêu mà quy trình tiếp nhận sữa đã đề ra thì nhà máy xác định lượng sữa thu mua và cho tiếp nhận sữa vào khu vực bảo quản để đem đi chế biến. Sữa nguyên liệu thu mua về sẽ được nhà máy đưa vào chế biến ngay trong ngày để đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
2.4.1.3. Các yêu cầu về nguyên liệu sữa trong sản xuất sữa tươi tiệt trùng
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -29- Lớp CNTP2-K50
Bảng 1: Các chỉ tiêu và yêu cầu đối với sữa nguyên liệu
STT Các chỉ tiêu Yêu cầu
1 Nguồn sữa Được lấy từ bò khỏe mạnh
2 Cảm quan
Trạng thái Đồng nhất không tách béo, không có tạp chất
Màu sắc Trắng ngà, vàng kem nhẹ
Mùi vị Hương thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ 3 pH 6,6 – 6,8 4 Độ tươi (thử bằng cồn 75o) Đạt 5 Chỉ tiêu hóa lý Độ acid 12 – 18oT Chất kháng sinh Không có Tỷ trọng 1,026 – 1,032 g/ml
Dư lượng thuốc trừ sâu Không có
Kim loại nặng Không có
Hàm lượng chất béo ≥3,5% Hàm lượng chất khô ≥12% Hàm lượng đạm ≥3,4% 6 Chỉ tiêu vi sinh Tổng số VSV ≤4.000.000 CFU/ml Coliform Bào tử tổng số
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -30- Lớp CNTP2-K50
2.4.1.4. Tính chất của sữa nguyên liệu
ạ Tính chất vật lý:
Bảng 2: Tính chất vật lý của sữa nguyên liệu
Tính chất vật lý Giá trị
Tỷ trọng (D) 1,026 – 1,032 g/ml (20oC)
Áp suất thẩm thấu 6,6 at (0oC) Tỷ nhiệt (nhiệt dung C) 0,94 Kcal/kgoC (30oC)
Độ dẫn nhiệt 0,426 Kcal/mhoC (18 – 22oC) Hệ số dẫn nhiệt (a) 0,122 m2/s (15oC) Mật độ quang 1,030 – 1,034 (15oC) Chỉ số khúc xạ 1,35 (20oC) pH 6,5 – 6,8 Độ nhớt 1,8 centipoa Nhiệt độ đóng băng -0,555oC Sức căng bề mặt 42,4 – 46,5 dyn/cm Độ dẫn điện 46,10-4Ω b. Tính chất hóa học:
+ Độ acid chung: Giá trị trung bình của sữa tươi là 16 – 18oT.
+ Độ acid hoạt động: Biểu thị tính hoạt động của ion H+, pH = 6,6 – 6,8 + Tính oxy hóa – khử: Eh = 0,2 – 0,3 V.
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -31- Lớp CNTP2-K50 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Dung dịch thực: Gồm nước và các chất hòa tan như lactoza, muối khoáng và vitamin hòa tan trong nước.
- Dung dịch huyền phù: Gồm chủ yếu là protein và các chất liên kết khác như lipoprotein.
Sinh viên: Hoàng Đức Sinh -32- Lớp CNTP2-K50