I) Phương pháp sử lý số liệu
4.2.6. Ảnh hưởng của một số công thức hái (quy cách hái) ựến thành phần sinh hóa trong chè
sinh hóa trong chè
Chất lượng chè thành phẩm phụ thuộc vào chắnh chất lượng nguyên liệu và quy trình chế biến.
Thành phần hoá học của chè nguyên liệu cũng như chè thành phẩm và các mặt hàng chè rất ựa dạng và phức tạp bao gồm nhiều hợp phần như các hợp chất như các hợp chất polyphênon; catechin, các sản phẩm oxi hố ngồi ra cịn có các chất ựường, ựạm, vitamin, axitamin, axit hữu cơ, cafein, tinh dầu, sắc tố, các nguyên tố vi lượngẦSong ựể ựánh giá chất lượng chè ựầu tiên phải chú ý tới hàm lượng các chất hoà tan trong chè, chúng chiếm từ 40 - 45% trọng lượng khô của nguyên liệu, từ 32 - 40% ở chè bán thành phẩm, nó bao gồm hầu hết các chất có giá trị trong chè.
Hợp chất tanin trong chè cũng chiếm một vị trắ khá quan trọng. Chúng có hàm lượng lớn trong tồn bộ các chất hoà tan, chiếm từ 28 Ờ 36% trọng lượng khô tuyết ựối ở chè Trung Du (Nguyễn Duy Thịnh, Lê Phạm Trung Ờ 1982), 31 Ờ 38% ở giống chè PH1(Trịnh Văn Loan Ờ 1979), 32 Ờ 38% ở dòng chè Shan. Hợp chất tanin có ảnh hưởng quyết ựịnh tới hương vị, màu sắc của chè. Trong chế biến, tanin tham gia trực tiếp vào quá trình biến ựổi sinh hoá phức tạp ựể tạo nên hương vị ựặc trưng cho từng loại sản phẩm. Nhiều tài liệu nghiên cứu cho biết hàm lượng tanin chiếm hơn một nửa lượng các chất hoà tan, hàm lượng các chất hòa tan lại chiếm tới một nửa khối lượng khô của chè.
Vì vậy tìm hiểu ảnh hưởng của các cơng thức hái ựến hàm lượng chất hòa tan và hàm lượng tanin cho phép nhìn nhận một cách khái quát về chất lượng chè, từ ựó ựánh giá ựược cơng thức hái chè hợp lý cho sản phẩm chất lượng cao.
Kết quả ựánh giá thành phần hóa sinh trong búp chè ở các công thức hái, kết quả ựược thể hiện ở bảng 4.16:
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 63
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của một số công thức hái (quy cách hái) ựến thành phần sinh hóa trong chè
Chỉ tiêu Công thức Tanin (%) Chất hoà tan (%) Axit amin (%) đường khử (%) đạm tổng số (%) CT 1 28,04 41,24 2,18 2,36 3,96 CT 2 28,62 41,46 2,16 2,52 4,94 CT 3 27,00 40,52 2,28 2,10 4,10
Qua bảng số liệu cho thấy các hàm lượng Tanin, chất hòa tan, ựường
khử và ựạm tổng số cao nhất ở công thức 2 (tanin: 28,62 %, CHT: 41,46 %, ựường khử: 2,52 %, ựạm tổng số 4,94 %); hàm lượng Axit amin, ựạm tổng số thấp nhất ở công thức 1 (2,18 %, 3,96 %), hàm lượng tanin, chất hịa tan và ựường khử trong cơng thức 3 ựạt giá trị thấp nhất (27 %, 40,52 %, 2,10%).
Quy cách hái khác nhau có thành phần hóa sinh trong búp chè khác nhau, tuy nhiên sự thay ựổi nay không lớn.