8. Bố cục của khóa luận
3.1.1Nguyên liệu
Nguyên liệu trà là sản phẩm đặc sắc của các vùng trà nổi tiếng ở Việt Nam. Người Hà Nội không chỉ thưởng thức trà mộc mà còn thổi vào trong trà cái sắc hồn riêng của mảnh đất này để tạo nên những đỉnh cao trong nghệ thuật thưởng trà Việt Nam.
Trà nguyên chất
Trà nguyên chất là loại trà không tẩm ướp với bất kì một loại hương hoa nào. Những người sành trà Hà Nội xưa chỉ hứng thú với loại trà này. Nhưng để có được chén trà ngon cũng tốn biết bao nhiêu công phu. Thời điểm hái ngọn chè tươi mới cũng phải được chú ý. Chè phải được hái lúc sáng sớm, khi mặt trời lên là không hái nữa. Chè hái để héo rồi được sao chế bằng phương pháp thủ công. Loại trà thượng hạng là trà một lá (gồm chồi và một lá non nhất), loại trà ngon hai lá (gồm chồi và hai lá gần chồi nhất), loại trà ba lá (gồm chồi và ba lá gần chồi nhất, được liệt vào hàng thứ phẩm).
Trà “móc câu” là loại trà chỉ được hái đọt non nhất nên sau khi sao sẽ quăn lại giống như hình móc câu. Song người sành trà lại cho rằng phải gọi là “trà mốc cau” mới đúng vì trà tròn cánh, trôi tay, có mốc trắng như mốc cây cau. Còn trà sao suốt là phương pháp sao trà bằng nhiệt, tách nước bằng tay với ngọn lửa liên tục, đảo đều trên chảo gang.
Những thức trà ngon ấy đều được gọi chung là trà Thái, nhưng thực ra những thứ bán trên thị trường hiện nay cũng có nguồn gốc rất khác nhau. Để chọn mua được những loại trà thật đáng tin thì người sành trà Hà Nội phải đến một số địa chỉ tin cậy mới mong mua được trà ngon đúng với từng địa danh.
Trà ướp hương
Trong số các loại trà thì trà ướp hương được đánh giá cao nhất. Hà Nội được coi là nơi khởi điểm của cách uống trà ướp hương hoa. Vì vậy mà loại trà quý này không được bày bán rộng rãi như các loại trà mộc. Trà ướp hương
hội tụ đỉnh cao cái tinh tế, phong cách nho nhã, thanh lịch của người Tràng An. Những loại hoa được chọn để ướp trà phải là hoa quý, thanh tao như hoa ngâu, hoa sói, hoa sen, hoa nhài, hoa cúc,… Trong đó hoa sen là thứ hoa cao quý nhất, được lựa chọn nhiều nhất và ướp trà ngon nhất.
Theo Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1720 - 1791) thì “cây hoa sen mọc từ dưới bùn đen mà không ô nhiễm mùi bùn, được khí thơm trong của trời đất nên củ sen, hoa sen, tua, lá,… đều là những vị thuốc hay”. Điều
này cũng được nhà sư Hạnh Châu (chùa Vân Trì – Từ Liêm – Hà Nội) lý giải: “Bởi quan niệm về hoa sen trong đạo Phật của người Á Đông. Hoa sen vốn dĩ
là thứ hoa thanh cao mọc từ bùn lầy, điều đó tương tự chữ Danh, mà người quân tử rất coi trọng vậy”. Hương hoa sen là những gì tinh túy của đất trời tụ
lại. Vì vậy, ướp trà sen là sản vật quý giá, xưa kia chỉ dành cho hàng vương tôn công tử, gia đình quyền quý.
Còn theo nghệ nhân Trường Xuân (Hiên Trà Trường Xuân – 13 Ngô Tất Tố) “muốn trà ngon, chỉ hái những búp trà loại một tôm hai lá, phải hái
nhanh nhẹ nhàng, không để búp trà bị nhàu nát”. Loại trà ngon là sau khi sao
phải có một lượng nước nhất định 5 – 7%. Trà hái xong không được ướp hương ngay mà phải để trong chum đát, đậy lá chuối từ 2 – 3 năm nhằm giảm độ chát và cánh trà phồng lên hút được nhiều hương hơn. Chính cái công đoạn bảo quản trà trong chum mấy năm liền không bị mốc hoặc hư hại đã là một nghệ thuật vô cùng quý báu chỉ có những người con được gia đình nối nghiệp mới được học những bí quyết này. Một cân trà cần ướp từ 1000 – 1200 bông sen mà phải là thứ sen đầm Đông Trị, Thủy Sứ, làng Quảng Bá, Hồ Tây (sen ở đây to và thơm hơn những nơi khác). Sen phải hái trước lúc bình minh, tách lấy phần hạt gạo rồi rải cứ một lớp trà, một lớp gạo sen. Sau cùng phủ một lớp giấy bản. Ướp liên tục 5 – 6 lần. Mỗi lần ướp xong lại sấy khô rồi ướp tiếp. Vì công phu như vậy nên mỗi cân trà ướp hương sen có giá
trị bằng 2 -3 chỉ vàng. Và vì công phu là thế nên một ấm trà sen có thể uống hàng chục tuần trà, nước trong rồi mà hương sen vẫn còn thơm ngát.
Cũng là trà ướp hương nhưng cụ Nguyễn Tuân lại ca ngợi kiểu ướp trà bằng cách bỏ trà mạn vào bông sen mới chớm nở rồi buộc lại – ngông đến thế là cùng. Tuy nhiên với cách này trà không để được lâu, hay bị mốc và dễ bị mất hương, cách này chỉ có thể dùng cho một lượng trà rất ít và phải sử dụng ngay.
Trà bổ dưỡng
Trà Việt Nam xưa kia thường có hai loại: Trà mộc, Trà ướp hoa. Những năm gần đây xuất hiện thêm loại Trà bổ dưỡng (còn gọi là Trà thuốc). Mỗi loại trà có một hương vị riêng. Ví như, Trà bổ dưỡng thường có vị ngọt của cam thảo, mật ong, táo tàu hoặc lá cỏ ngọt mang lại, tạo cho chén trà vị ngọt thanh nhã. Cách pha trà bổ dưỡng mỗi nơi mỗi khác, nhưng đơn giản nhất là dùng một vị thuốc cho một chén trà (như Mật ong long nhãn trà, Mật ong tâm sen trà…), hoặc cầu kỳ hơn là một bài thuốc cho một chén trà (như trà Tiêu Dao, trà Bát Bảo…). Với loại Trà này, mỗi nghệ nhân lại có một cách pha rất khác nhau, tạo thành những vị đặc biệt khác nhau, ví dụ như Hiên Trà Trường Xuân thường dùng mật ong để pha thành các loại trà bổ dưỡng: mật ong Long nhãn trà, mật ong Huyền sâm trà, mật ong Nhân sâm trà, mật ong Tâm sen trà, mật ong Bạc hà trà.