8. Bố cục của khóa luận
1.2 Tiến hành pha chế
Nhà thơ Lý Chu Lai đời Tống buồn rầu nhận xét: “Trên đời này có ba
điều tồi tệ nhất, ấy là nhìn thấy những thanh niên tuấn tú hư hỏng đi vì một nền giáo dục sai lầm, những bức tranh tuyệt tác mất giảm hẳn chân giá trị do quá nhiều lời ngợi khen dung tục, và bao nhiêu thứ trà tuyệt hảo phung phí bởi những bàn tay pha chế bất tài”. Như vậy để thấy rằng việc pha chế sao
cho đạt được một ấm trà ngon là cả một quá trình đòi hỏi phải tâm huyết và hiểu biết sâu sắc về từng loại trà.
1.2.1 Trà, nước, trà cụ
Với người Hà Nội, uống trà là một thú chơi thanh đạm. Pha cho mình cũng là pha mời khách, người ta phải để vào đó nhiều công phu. Những công phu đó dần trở thành lễ nghi. Từ việc chọn trà, chọn nước đều được chuẩn bị một cách kỹ lưỡng. Đối với từng loại trà sẽ có một nhiệt độ sôi khác nhau sao cho phù hợp. Ví như trà Ô long cần nước trên 90ºC, trà xanh cần nước ở mức 90ºC, trà xanh loại thượng hảo hạng cần để nước sôi nguội bớt xuống còn
khoảng 85ºC. Trà mộc thì nước sủi tăm là được (khoảng 80ºC), nước pha trà hương chỉ cần sôi lăn tăn, các loại trà dược liệu cũng chỉ cần nước gần sôi… Không nên dùng nước sôi sùng sục để chế vào trà vì có thể làm “cháy” trà, khiến trà trở nên chát.
Trong ấm trà ngon người ta thấy phảng phất một mùi thơ và một vị triết lý. Các chân trà nhân ngày xưa rất chú ý đến nghệ thuật thưởng trà với nhiều loại trà cụ (dụng cụ pha trà) để làm sao cho người uống cũng có thể cảm nhận và thể nghiệm giống như các thiền sư.
1.2.2 Pha trà
Trà muốn ngon phải đúng lửa, đúng nước… Cũng như muốn thành quân tử phải có thầy và bạn tốt. Những thao tác phải thuần thục và tuân thủ một quy trình nhất định.
Dùng thìa gỗ múc trà cho vào ấm đất nung nhỏ, xưa kia các cụ Nho gia gọi động tác này một cách hết sức văn chương là “Ngọc diệp hồi cung” (lá
ngọc bay về cung).
Để có được ấm trà ngon thì ấm pha trà và chén thưởng trà phải được làm nóng lên bằng nước sôi. Trà cụ dùng để xúc trà, lấy bã trà đều bằng tre khô hoặc gỗ thơm. Khi châm nước lần một gọi là “cao sơn trường thủy” (núi cao sông dài) rồi chắt ra ngay. Đây là thao tác tráng trà nhằm loại hết bụi bẩn và cho trà khô kịp thấm không nổi lềnh bềnh. Lần thứ hai đổ nước vào ấm gọi là “hạ sơn nhập thủy” (xuống núi tắm sông) nên đổ nước cao, tràn miệng ấm để khi đậy nắp lại, bụi trà tràn ra hết, rồi dội nước lên nắp để giữ nhiệt độ cao nhất cho ấm trà.Nước hai chính là nước ngon nhất được tạo ra trong vòng 1 - 2 phút, có hương vị đậm đà, thơm tho quyến rũ.
Hoàn toàn khác với cách thức pha chế của trà Nhật Bản. Trước hết bột trà được cho vào bát sứ với một lượng chuẩn nhất định. Sau đó chủ nhà rót nước sôi vào rồi dùng một dụng cụ bằng tre đánh nhẹ cho đến khi trà sủi bọt rồi cung kính mang đến cho từng người khách.
Cách pha trà của người Ấn Độ cũng hoàn toàn khác. Họ nấu một bình nước sôi, cho vào đó một ít trà đen, đợi vài phút cho trà thấm rồi cho vào bình một ít sữa đặc và lắc đều bình trà. Như vậy là có thể thưởng thức.
Còn người Nga thì lại có cách pha trà khác. Người Nga thường uống trà đen (hương vị gần giống như trà Lipton), trong những cái ly thủy tinh thật to (khoảng 100 – 100ml), họ thường cho một chút đường và chanh. Loại chanh màu vàng và to như nắm tay không chua lắm nhưng rất thơm.
Đặc trưng văn hóa cũng như khí hậu của mỗi quốc gia sẽ ảnh hưởng đến cách thức pha chế, nguyên liệu cũng như cách thưởng trà của đất nước đó. Từ đó tạo nên được những đặc trưng riêng mang dấu ấn văn hóa của từng dân tộc.
1.2.3 Rót trà
Các cụ ta xưa thường rót trà vào chén tống rồi chuyên đều cho các chén quân. Có bao nhiêu người thưởng trà sẽ có bấy nhiêu chén thưởng trà. Khi chia trà cũng không rót đầy chén này rồi qua chén kia; rồi rót một chút vào mỗi chén, hết vòng nếu còn sẽ rót thêm một vòng nữa. Làm như vậy nước trà giữa các chén sẽ có vị đậm vừa nhau, màu sắc như nhau. Hoặc còn có thể đặt các chén lại gần nhau sao cho các chén kề miệng nhau. Lúc đầu miệng ấm kề sát với miệng chén, mấy giây sau, từ từ đưa ấm lên cao hơn, vừa đủ để tiếng nước rót róc rách mà không bắn ra ngoài. Rót sao cho tất cả các mức nước ở trong các chén đều ngang nhau. Từng thao tác phải thật sự thuần thục, uyển chuyển và duyên dáng. Ánh mắt chăm chú, miệng hơi mỉm cười… Đó chính là nghệ thuật rót trà.
1.3. Bắt đầu thưởng thức
Thưởng trà có nghĩa là thưởng thức trà, và nó là một nghệ thuật. Thưởng trà trong lúc tâm hồn nhàn nhã, thanh tịnh là tốt nhất. Cũng có thể nói uống trà là lối tập cho tâm hồn mình thanh tịnh. Thưởng trà phải ở một nơi thanh tĩnh, thoáng đãng và gần thiên nhiên.
Ngày xưa, các nhà sư thưởng trà trong trà thất, họ thanh tịnh nhãn căn, lắng nghe tiếng nước sôi trong ấm đồng, họ thanh tịnh nhĩ căn…Các nhà sư thường uống trà tụng kinh thay cơm sáng hay những lúc chiều tà, đó là những thời khắc đời sống trần tục đang bủa vây tứ phía, trà giúp tỉnh mộng trần, giúp rửa lòng tục, xua đi nỗi cô đơn. Còn tầng lớp quan lại, nho học thì vào đêm trăng thanh vắng, các cụ ung dung pha trà, thưởng hoa quý, ngắm trăng. Vào buổi sáng mồng một đầu năm mới, các con cháu trong gia đình giành những giây phút đầu tiên cho các cụ tĩnh tâm ngắm hoa, thưởng trà, sau đó đại gia đình mới quây quần quanh bàn trà chúc thọ các cụ.
Các hình thức thưởng trà theo số lượng người là cách thưởng trà độc đáo và tinh tế. Nó phù hợp với trạng thái tâm lý, cảm xúc của đối tượng thưởng trà.
1.3.1. Thưởng trà độc ẩm
Thưởng trà độc ẩm là một người ngồi thưởng trà với chiếc ấm pha trà độc ẩm nhỏ xíu xinh xắn với gam màu trầm gợi về nỗi ưu tư, một niềm riêng của người thưởng thức. Nhiều khi độc ẩm chính là một cách để cho người ta gỡ bỏ được những khó khăn trong tâm thức để đạt đến sự thanh thản, nhẹ nhõm.
Những Nho sỹ Hà Thành xưa phần nhiều thích độc ẩm vì đấy là nguồn cảm hứng để họ có thể sáng tác nên những tác phẩm nghệ thuật, hay đơn giản chỉ là một thói quen. Thông thường trong bộ đồ trà của mình, người sành trà luôn có đầy đủ bộ ấm từ ấm độc ẩm đến ẩm đối ẩm và quần ẩm. Vào buổi sáng sớm các cụ cũng thích ngồi thưởng trà độc ẩm, tự tay quạt than đun nước pha trà và thưởng thức.
1.3.2. Thưởng trà đối ẩm
Đối ẩm là hình thức thưởng trà gồm có hai người. Người Hà Nội xưa rất cẩn trọng trong việc lựa chọn ấm để thưởng trà. Với số lượng người bao nhiêu sẽ có loại ấm như vậy để sử dụng đảm bảo có một ấm trà ngon. Ấm to
quá nếu pha nhiều nước sẽ làm nhạt trà hoặc pha nhiều trà thì uống không xuể lại nhanh nguội. Ấm bé quá lại không đủ. Chính vì vậy việc lựa chọn loại ấm là vô cùng quan trọng.
1.3.3 Thưởng trà quần ẩm
Thưởng trà quần ẩm là hình thức nhiều người (từ ba đến năm) cùng ngồi thưởng trà trong một bàn trà. Người Hà Nội xưa thường chỉ tham dự từ ba đến năm người trong một bàn quần ẩm. Vì như vậy sẽ không quá nhiều người làm ảnh hưởng đến không khí thanh tịnh của buổi thưởng trà.
Ngoài cách uống trà trong gia đình, người Hà Nội xưa còn có các hình
thức hội trà, uống trà thưởng hoa đầu năm, uống trà thưởng hoa quý đầu năm
và uống trà ngũ hương. Trong đó, hội trà là hình thức tụ họp cùng thưởng trà
khi có trà ngon hay dịp đặc biệt của các cụ. Thưởng trà đầu xuân là thói quen
của riêng các bậc tao nhân chốn kinh thành xưa. Thường thì trước tết, đích
thân các cụ đi chọn mua hoa đào, cúc, mai trắng, thủy tiên ở tận vườn, chuẩn
bị loại trà ngon nhất.
Uống trà thưởng hoa quý như hoa quỳnh, hoa trà cũng là cái thú của nhiều người Tràng An. Đó cũng là hình thức hội trà quanh chậu hoa quý vào tối hoa mãn khai của những người cao tuổi, đàm đạo thế sự, dặn dò lớp con cháu.
Trà Ngũ hương chỉ giới hạn cho 5 người: Khay uống trà ngũ hương phải thửa 5 chỗ trũng để 5 loại hoa đang độ đượm hương nhất: cúc, sói, nhài, sen, ngâu và úp các chén kín hoa, bưng khay để lên nồi nước sôi cho hương hoa bám vào lòng chén. Pha trà mạn ngon và rót đều vào từng chén, mỗi người tham gia sẽ phải đoán hương trà trong chén của mình và cùng nhận xét. Sau mỗi chén trà, người chủ trà lại hóa vị hương để ai cũng được thưởng thức hết cái tinh túy của hội trà ngũ hương.
Nét độc đáo của thưởng trà quần ẩm là mọi người có thể họp mặt, ngồi chơi thưởng trà ngắm hoa, đàm đạo văn chương hay chuyện đời với nhau. Và
đặc biệt phù hợp với những người cao tuổi có nhiều thời gian rảnh rỗi. Đây là cơ hội để các cụ có thể gặp gỡ nhau, nói chuyện tuổi già và dạy bảo dặn dò con cháu.
Như vậy, chúng ta thấy rằng có rất nhiều hình thức thưởng trà khác nhau. Với mỗi hình thức như độc ẩm, đối ẩm, hay quần ẩm đều mang đến những nét đặc trưng riêng và phù hợp cho mọi người trong từng trạng thái cảm xúc. Và mỗi hình thức thưởng trà đều mang tính nghệ thuật cao.
Tiểu kết chương 1
Văn hóa thể hiện được con người. Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội xưa là đỉnh cao của nền văn hóa trà Việt. Bởi nơi đây là thủ đô của đất nước, nơi hội tụ những bậc hiền tài của quốc gia, những con người có tầm hiểu biết sâu rộng về nền văn hóa dân tộc. Và văn hóa thưởng trà là một trong những nét văn hóa độc đáo và tinh tế nhất của người Tràng An xưa. Sự tinh tế và cẩn trọng được thể hiện qua từng cung đoạn từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, trà cụ, không gian và tâm thế thưởng trà đến cách thức pha chế và cao độ là nghệ thuật thưởng thức trà. Hiếm có nơi nào trên đất nước Việt Nam có số lượng người hiểu trà và yêu trà như Hà Nội. Có những gia đình nghệ nhân trà suốt bao nhiêu đời còn truyền lại đến ngày nay cho con cháu niềm đam mê và nhiệt huyết giữ gìn hương trà Việt.
CHƯƠNG 2
VĂN HÓA THƯỞNG TRÀ CỦA NGƯỜI HÀ NỘI NAY
Sau năm 1975 đất nước hoàn toàn giải phóng, nhân dân cả nước nô nức khôi phục nền kinh tế. Người Hà Nội xây dựng lại thủ đô tươi đẹp và văn minh. Những thú chơi tao nhã giờ lại có thời gian và cơ hội phục hồi, phát triển. Nét đẹp văn hóa thưởng trà của người Hà Nội vẫn tồn tại, vẫn ăn sâu bám rễ vào tâm thức như một sợi dây vô hình nối liền quá khứ hào hoa và hiện tại tươi sáng.
Trong quá trình đổi mới, hội nhập và mở cửa nền kinh tế đã đặt đất nước trước không ít những khó khăn và thách thức. Hà Nội là nơi phải nỗ lực nhiều nhất vì đây là điểm đi tiên phong, là trung tâm kinh tế - chính trị - văn hóa của quốc gia. Lúc này mọi mặt của đời sống đã thay đổi đi rất nhiều so với những năm tháng chiến tranh. Quá trình mở cửa và hội nhập đòi hỏi phải giao lưu hợp tác với nhiều quốc gia trên thế giới. Một yêu cầu đặt ra cho đất nước là vừa phải đảm bảo tiếp thu có chọn lọc những nét đẹp, tinh hoa văn hóa của những nền văn hóa khác, nhưng không quên nhiệm vụ bảo lưu những giá trị văn hóa dân tộc để xây dựng một nền văn hóa tiên tiến đậm đà bản sắc. Văn hóa thưởng trà cũng như những hoạt động khác trong đời sống theo dòng vận động của thời gian và nhịp sống hiện đại đã có những thay đổi tất yếu. Nghệ thuật thưởng trà của người Hà Nội ngày nay là sự pha trộn của nhiều phong cách khác nhau. Điều này đã làm cho diện mạo văn hóa trà Hà Nội thay da đổi thịt đi rất nhiều. Không chỉ còn là cách thưởng trà tại gia trịnh trọng như xưa, không chỉ bó hẹp đối tượng thưởng thức là những người “sang” và “nhàn” nữa. Mà hiện nay, văn hóa thưởng trà của người Hà Nội là sự tổng hợp của nhiều phong cách trà khác nhau từ văn hóa trà châu Âu, đến những quán trà mang đậm phong cách trà Trung Hoa, hay những quán trà mang phong cách rất Việt,…
Thông qua quá trình khảo sát trên địa bàn thủ đô Hà Nội hiện nay chúng tôi nhận thấy mật độ quán trà ngày càng nhiều với rất nhiều phong cách khác nhau. Đây là cơ hội cho sự phát triển của văn hóa trà Hà Nội. Bên cạnh những thức trà mới xuất hiện trên thị trường thì những thức trà truyền thống cũng rất được các chủ quán trà lưu ý đến. Tuy nhiên phong cách thưởng trà của người Hà Nội hiện nay đã dần thay đổi, đó là sự đan xen và xuất hiện của ngày càng nhiều các quán trà mang phong cách ngoại nhập. Sự xuất hiện của các quán trà này đồng nghĩa với việc khiến cho nhiều người chưa có những hiểu biết nhất định về văn hóa trà Việt lại ngộ nhận rằng đó là phong cách trà Việt. Chúng tôi có thể điểm qua một số quán trà trên địa bàn Hà Nội mang những phong cách trà ngoại nhập như sau:
Phong cách trà Châu Âu: Đó là hình ảnh những quán cà phê, quán trà với những biển xanh của Dimah, biển vàng của Lipton, biển đỏ của Cozy… Xuất hiện ngày càng nhiều trên các tuyến phố. Đây là những loại trà túi lọc, chỉ cần cho một túi vào cốc, đổ nước nóng khuấy đều lên là dùng được. Trà cũng chỉ là hương vị trà nhân tạo: đó là những hương dâu, hương chanh, hương đào,… Trong không ít gia đình Hà Nội hiện nay, vì tính tiện ích khi thời gian càng trở nên ít ỏi mà nhiều người đã mua những thức trà này về nhà để dùng cũng như mời khách, thậm chí ngay cả những dịp lễ tết, hay những dịp trọng đại những tưởng như đó là cách thưởng thức sang trọng. Nhưng kỳ thực điều này đã khiến cho hình ảnh chén trà đất nung một thời được các cụ nâng niu trân trọng mất dần vị thế của mình trong tâm thức không ít người Hà Nội hiện nay.
Phong cách trà Trung Hoa: Ở Hà Nội hiện nay xuất hiện ngày càng nhiều các quán trà với đèn lồng đỏ, cửa gỗ (hoặc cửa kính) với những cô gái mặc áo dài hoặc sườn xám đứng hai bên cửa mở cửa mời khách cùng đội ngũ nhân viên nữ cũng với trang phục như vậy phục vụ trà hết sức trẻ trung và chuyên nghiệp. Một số quán trà điển hình cho phong cách trà Trung Hoa như:
Hy Lạc Trà Lầu (30 Nguyên Hồng), quán trà này nằm trên một con phố khá
yên tĩnh. Quán có 5 tầng, mỗi tầng đều mang một phong cách riêng phù hợp với sở thích của từng ẩm khách. Tầng 1 là gian trưng bày các loại trà, trà cụ và sự phát triển của văn hóa trà Trung Hoa qua các thời kỳ. Tầng 2 sử dụng loại bàn thấp và khách ngồi thưởng trà trên những tấm nệm. Tầng 3 và tầng 4 được thiết kế là những phòng trà riêng như những phòng trà Thượng Hải. Đặc biệt tầng 5 (chính là tầng thượng) mở ra một không gian thoáng đãng, gần gũi với thiên nhiên rất thích hợp với cách “đối ẩm” ngắm trăng. Quán còn có các loại trà mang hương vị và phong cách trà Trung Hoa như: trà Ô Long, Quý
