8. Bố cục của khóa luận
2.1Chuẩn bị
Người Hà Nội xưa để có một buổi thưởng trà thật mãn nguyện cùng những người bạn trà thì mọi thứ phải được chuẩn bị một cách cẩn trọng và hết sức cầu kỳ đến từng chi tiết. Nhưng ngày nay, đối tượng thưởng trà đã thay đổi, không gian thưởng trà cũng đã khác xưa. Nên cách thức chuẩn bị cho một buổi thưởng trà cũng không còn là vấn đề được đặt lên hàng đầu nữa. Nếu như trước kia đối tượng thưởng trà là những gia đình quý tộc, những bậc vương giả, những người “sang” và “nhàn” thì hiện nay theo như khảo sát của
chúng tôi đối tượng thưởng trà có đầy đủ mọi tầng lớp, từ người già, người trẻ, trung niên, nam giới hay nữ giới… Không gian thưởng trà không còn là những phòng trà hay những bàn trà tại gia đình nữa. Mà thay vào đó là những quán trà, những hiên trà trang trí đèn lồng lộng lẫy, sang trọng. Tuy nhiên, có không ít người Hà Nội hiện nay vẫn dành riêng một khoảng không gian và thời gian nhất định để thưởng trà tại gia cùng người thân trong gia đình hoặc những người bạn tâm giao của mình.
2.1.1. Chuẩn bị nguyên liệuNước Nước
Nước pha trà sẽ quyết định phần lớn đến chất lượng chén trà như kinh nghiệm xưa của các cụ sành trà “nhất nước, nhị trà, tam pha, tứ ấm”. Thứ nước mà người Hà Nội xưa ưa dùng để pha trà nhất là nước mưa hứng giữa trời thì hiện nay thứ nước đấy trở thành một thứ nước rất hiếm hoi đối với việc thưởng trà của người Hà Nội. Không phải vì người Hà Nội không biết dùng nước mưa mà bởi lẽ do mật độ nhà cửa ở Hà Nội tăng lên chóng mặt, chẳng còn thấy những khoảng sân gạch với bóng cau râm mát mà thay vào đó là những ngôi nhà cao tầng mọc lên san sát nhau và bầu không khí với khói bụi tràn đầy khiến cho thứ nước mưa có hứng được cũng không thể sử dụng được bởi những hạt bụi lẩn vẩn trong chậu nước.
Còn nguồn nước từ các con sông hoặc các giếng khơi ở Hà Nội hiện nay cũng là một nguồn nước vô cùng hiếm hoi bởi hầu hết hệ thống sông trên địa bàn Hà Nội và một số vùng lân cận đều bị ô nhiễm nặng nề. Nên nguồn nước này không thể sử dụng cho một số sinh hoạt của người dân chứ không dám nói đến việc sử dụng để pha trà.
Nhu cầu thưởng trà ở Hà Nội ngày một lớn, sẽ không thể đáp ứng được nếu chỉ dựa vào nguồn nước mưa ít ỏi như của các cụ sành trà xưa nữa. Chỉ trong những dịp thật đặc biệt thì mới có nước mưa hoặc có gia đình còn sử dụng nước tinh khiết đun sôi để pha trà, còn nguồn nước mà các quán trà sử
dụng để pha trà là thứ nước giếng khoan hoặc từ nguồn nước máy của thành phố. Nhưng nước máy thường ảnh hưởng nặng nề tới hương vị của trà bởi mùi hóa chất xử lý nước. Theo như kết quả chúng tôi khảo sát thì nguồn nước mà Hiên Trà Trường Xuân dùng để đun nước pha trà hiện nay là nước giếng khoan. Nước giếng khoan được bơm lên bể để chừng khoảng 3 đến 4 ngày thì có thể bắt đầu sử dụng được.
Như vậy, chúng ta thấy được rằng bên cạnh việc sử dụng những nguồn nước truyền thống được coi là thứ hiếm hoi (nước mưa, nước giếng đá ong… ), thì nguồn nước dùng để pha trà của người Hà Nội hiện nay đã có sự xuất hiện và thay thế một cách hợp lý. Tất nhiên, việc lựa chọn các nguồn nước mới này sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến hương vị của chén trà. Nhưng cũng phải khẳng định thêm rằng đây là một cách lựa chọn tất yếu, thích nghi với điều kiện hoàn cảnh để lưu giữ và phát triển một thú chơi tao nhã của người Hà Thành xưa kia.
Trà
Phần lớn các quán trà trên địa bàn Hà Nội hiện nay có rất nhiều các loại trà khác nhau. Từ trà mộc, trà ướp hương, trà bổ dưỡng, hay trà pha chế từ các loại hoa,… Bên cạnh những thức trà truyền thống là các loại trà mới được du nhập từ Trung Hoa hay các loại trà của nền văn hóa trà phương Tây.
Theo kết quả khảo sát tại Hiên Trà Trường Xuân, một trong những hiên trà nức tiếng nhất của đất Hà Thành xưa và nay. Đây có thể coi là quán trà truyền thống duy nhất ở Hà Nội hiện nay, vì chủ nhân là người khao khát phục dựng nền văn hóa trà Việt nên điều tất yếu là phải thổi được hồn văn hóa trà Việt vào hình ảnh cũng như hương vị trà tại đây. Không giống với những quán trà khác là sự pha tạp của tất cả các loại thức uống từ trà cho đến các đồ uống như cà phê, ca cao, sinh tố… có trong danh mục. Riêng danh mục của Hiên Trà Trường Xuân được phân ra thành ba nhóm rõ ràng và chỉ là những
thức trà nhưng đã tạo nên sự phong phú và ấn tượng sâu đậm đối với người thưởng thức.
Những thức trà được phân thành ba loại như sau: A. Trà xanh nguyên
thủy gồm hai dòng trà đó là dòng trà Thái Nguyên và dòng trà Shan tuyết.
Dòng trà Thái Nguyên: Tân Cương thượng hạng, Tân Cương trà, Giang Tiên trà, La Bằng trà, Khuôn Gà trà; dòng trà Shan tuyết: Tà Xùa trà, Thượng Sơn trà, Nậm Ty trà, Phìn Hồ trà, Đồng Văn trà, Lũng Phìn trà, Mộc Châu Sương Sa trà, Tà Phìn trà; B. Trà bổ dưỡng gồm: mật ong đại tảo liên nhục trà, mật ong liên tu trà, mật ong gừng trà, mật ong chanh trà, mật ong dâu trà, mật ong đào trà, mật ong sê-ri trà; C. Trà ướp hương gồm: Trà sen, trà hoa mộc, trà bạch ngọc hoa, trà bạch linh, trà hoa nhài, trà hoa sói, trà hoa ngâu, thiên hoa trà.
Những thức trà tại Hiên Trà Trường Xuân đều do một tay của nghệ nhân trà Hoàng Anh Sướng lên tận những vùng trồng trà để đặt mua, thậm chí tự tay sao tẩm những loại trà mộc. Còn trà bổ dưỡng ở đây là do sự nghiên cứu trong thời gian dài của cha con nghệ nhân Trường Xuân để sáng tạo nên những loại trà mang hương vị đặc trưng duy nhất đó là sự kết hợp của mật ong và các loại thảo mộc tạo nên thức trà bổ dưỡng. Điều đặc biệt nhất không thể không nhắc đến đó là các loại trà ướp hương do gia đình tự sao chế và tẩm ướp mỗi vụ hoa về. Điểm nhấn của Hiên Trà Trường Xuân đó là loại trà sen, nó được coi là thứ trà sang trọng nhất. Dòng trà ướp hoa sen Hồ Tây được mọi người ví như là “báu vật” của Hà Nội bởi sự cầu kỳ trong các công đoạn. Trà để ướp hoa Sen được hái từ những cây chè Tuyết Shan cổ thụ vùng núi Hà Giang, cây cao 4-6 m, búp to và dài 6 – 8cm.
Búp chè chuẩn “một tôm, hai lá” được hái về, cho vào chõ đồ lên như đồ xôi ở nhiệt độ 170 độ C để huỷ độ chát của trà, đến khi dẻo thì mang ra vò. Vò xong, rũ tơi cho bay hơi nước, để nguội rồi cho vào máy sấy và sao khô. Sau đó, đổ vào chum đất, ủ trong 3-5 năm cho trà phong hoá bớt chất chát, búp trà tơi xốp sẽ thấm đượm nhiều hương thơm”.
Ướp và sấy trà là cả một quy trình nghệ thuật. Trước mùa Sen vài tháng, gia đình nghệ nhân Trường Xuân đã đi tìm mua các đầm sen ở Hồ Tây bởi chất bùn ở đây màu mỡ nên hoa Sen nở rất to và toả nhiều hương. Ướp một cân trà phải dùng từ 1.000- 1.200 bông hoa Sen. Trung bình 100 bông Sen Hồ Tây cho khoảng 100g gạo. Gạo Sen được tách ra khỏi những bông hoa hàm tiếu (chớm nở). Nghệ nhân Trường Xuân dùng cái đấu gỗ, ở dưới trải một lớp giấy bản thấm ẩm tốt. Ông rắc một lớp trà mỏng, một lớp gạo sen mỏng cho đến khi hết trà và hết gạo Sen. Thùng gỗ ướp trà tốt nhất sử dụng quả ăn hỏi, được ủ kín tuỳ theo tiết trời từng hôm, cứ 4- 6 tiếng mở nắp đảo qua một lần cho nhiệt độ giảm đi để gạo Sen không bị ủng. Trà được ủ từ 24 tiếng rồi mang ra sàng bỏ gạo Sen và sấy. Người sấy trà phải làm sao cho nước bay đi nhưng hương Sen còn đọng lại. Quy trình ướp trà lần 2, 3, 4 cho đến khi trà thơm theo yêu cầu thì dừng lại.
Đối với các loại trà nhài, trà cúc, trà sói, trà ngâu,… quy trình ướp hương đơn giản hơn trà sen. Vì vậy mà hiện nay giá trà sen tại Hiên Trà Trường Xuân là 3 triệu đồng/ 1kg. Có những thời điểm không có trà để phục vụ nhu cầu của khách yêu trà.
Chất đốt
Hiện nay, trong một số buổi thưởng trà quan trọng người Hà Nội vẫn sử dụng chất đốt là than hoa để đun nước pha trà. Dịp chúng tôi được chứng kiến tận mắt hình ảnh chiếc bếp bằng đất nung cùng với chất đốt là than hoa, người ngồi pha trà vừa dùng chiếc quạt nan quạt cho bếp than luôn hồng rực chờ tiếng nước sôi để pha trà mời thực khách, đó là tuần lễ văn hóa trà Việt năm 2009 diễn ra từ 14h ngày 20/11 đến ngày 23/11/2009 tại ngôi nhà Di sản 87 Mã Mây – Hà Nội.
Tuy nhiên đây không phải là thứ chất đốt phổ biến vì cuộc sống bận rộn khiến cho mọi người đều muốn làm mọi việc thật nhanh. Và việc lựa chọn cách đun nước bằng bếp ga, bếp than, hay ấm điện siêu tốc,… là những
phương tiện hữu ích và có sức thu hút đối với phần đông người Hà Nội hiện nay. Việc sử dụng những phương tiện trên để đun nước pha trà khiến cho nước trà giảm đi nhiều phần hương vị.
Tại các quán trà ở Hà Nội hiện nay, thứ chất đốt được sử dụng chủ yếu để đun nước là than tổ ong vì để đáp ứng nhu cầu lớn về nước cho việc phục vụ trà đối với ẩm khách. Việc sử dụng than tổ ong để đun nước có một lợi ích đấy là nhanh và có thể cung cấp lượng nước sôi lớn trong cả ngày. Tuy nhiên, nước sôi sẽ bị ám mùi khét của than và thông thường nước bị sôi vượt định mức làm “cháy” trà khiến cho trà trở nên chát hơn, điều này chỉ có những người sành trà mới có thể dễ dàng nhận ra.
Như vậy, ngoài việc chuẩn bị những nguyên liệu thì để tiến hành một buổi thưởng trà điều tất yếu không thể thiếu là những trà cụ.
2.1.2 Chuẩn bị trà cụấm pha trà ấm pha trà
Những tiêu chuẩn về việc lựa chọn một bộ ấm chén pha trà hiện nay gần như chỉ là thú chơi sang của những người sành trà. Theo như khảo sát của chúng tôi tại phần lớn quán trà ở Hà Nội hiện nay, những chiếc ấm trà đẹp và có giá trị chỉ được đặt ở gian trưng bày để ẩm khách có thể chiêm ngưỡng.
Những chiếc ấm dùng để pha trà cho những ẩm khách thưởng thức hiện nay rất đa dạng về kiểu dáng và phong phú về chất liệu. Từ chất liệu bằng đất nung, sứ tráng men, thủy tinh,… tùy vào phong cách của từng vị chủ quán trà. Còn tại gia đình người Việt Nam nói chung và người Hà Nội nói riêng, hầu hết gia đình nào cũng có một bộ ấm chén pha trà mời khách không kể sự giàu sang hay nghèo hèn.
Tại Hiên Trà Trường Xuân vì đây được coi là tiêu chuẩn của một quán trà truyền thống nên chúng tôi thấy với từng loại trà riêng sẽ có những loại ấm với chất liệu khác nhau để làm nổi bật được hương vị của trà. Điều này thể
hiện sự am tường và tinh tế của chủ nhân _ nghệ nhân Hoàng Anh Sướng đối với từng loại trà.
Với các loại trà mộc, những chiếc ấm đất nung với gam nàu nâu sẫm được chủ nhân sử dụng để pha chế trà tạo cho ẩm khách một cảm giác giản dị và bình an khi thưởng thức hương vị của loại trà này. Còn đối với dòng trà ướp hương thì sử dụng những chiếc ấm sứ được tráng men xanh lam hoặc màu trắng ngọc trông rất ấn tượng. Về kích cỡ của ấm trà rất phù hợp cho cả việc độc ẩm, đối ẩm thậm chí quần ẩm bởi vì những chiếc ấm ở đây thường không to quá mà cũng không nhỏ quá, trông rất ấn tượng với những hình dáng khác nhau có khi thì hình vuông, hình tròn và sự cách điệu rất nghệ thuật. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khác với người Hà Nội (Việt Nam), người Anh lại thường dùng ấm bằng bạc hoặc sứ để pha nước trà. Tuy nhiên các dụng cụ uống trà cũng rất cao nhã, chỉ khi có khách quý thì mới đem những trà cụ đẹp đẽ và quý giá ra pha trà mời khách.
Chén thưởng trà
Cũng giống với ấm pha trà, chén thưởng trà tại các quán trà ở Hà Nội thường được làm từ gốm. Không còn cầu kỳ như xưa nữa, họ không còn sử dụng đủ bộ chén tống, chén quân. Vì theo quan niệm hiện đại của nhiều người sành trà thì việc sử dụng chén tống chỉ có ưu điểm là khiến cho độ đậm nhạt của các chén trà ngang nhau tuy nhiên khi chuyên trà ra chén tống rồi từ chén tống ra các chén quân khiến cho nước trà bị nguội giảm mất hương vị trà. Chính vì vậy rất ít khi chén tống được sử dụng. Thay vào đó là việc sử dụng số lượng chén cho phù hợp với số lượng người cùng thưởng trà quanh một bàn trà. Chén thưởng trà hiện nay cũng có rất nhiều kiểu dáng và kích cỡ khác nhau trông khá thú vị. Những loại chén thưởng trà theo mùa cũng được giản lược.
Tại Hiên Trà Trường Xuân, các loại chén cũng được lựa chọn rất cầu kỳ. Đối với các chén trà mộc thì luôn luôn sử dụng chén đất nung, còn trà ướp
hương thì sử dụng loại chén sứ có màu trắng ngọc và thật mỏng làm nổi bật hương vị cũng như màu sắc đẹp mắt của chén trà ướp hương. Riêng đối với loại trà bổ dưỡng, những chén trà kiểu của vua chúa ngày xưa hay sử dụng. Đó là những chén trà có đĩa để và nắp đậy kèm theo một chiếc thìa nhỏ trông rất sang trọng và bắt mắt đối với mọi ẩm khách.
Các loại trà cụ khác
Những loại trà cụ như hỏa lò, khay trà,… là những thứ không trực tiếp ảnh hưởng đến hương vị chén trà nhưng ngày xưa các cụ sành trà cũng chuẩn bị hết sức chu đáo. Nhưng hiện nay, tại các quán trà những trà cụ đó được giản lược đi rất nhiều.
Tại Hiên Trà Trường Xuân, chúng tôi thấy vẫn giữ được một số nét truyền thống về trà cụ. Đó là việc trưng bày đầy đủ bộ trà cụ không thiếu một thứ nào và đầy đủ về kiểu loại, những trà cụ này chỉ được sử dụng khi có các đoàn khách quan trọng. Còn trong những buổi trà bình thường, một phích nước nóng là thứ luôn luôn có đối với mỗi bàn trà. Nếu là mùa đông những ấm trà sẽ được đặt trong những chiếc dầm để ẩm khách có thể dội nước sôi lên trên nắp ấm và ngâm chén giữ cho ấm trà luôn luôn nóng.
Như vậy, sự cầu kỳ trong cách chuẩn bị trà cụ cho việc thưởng trà của người Hà Nội xưa và nay có sự thay đổi. Tuy nhiên đây là sự thay đổi cho phù hợp với nhu cầu tất yếu của cuộc sống, nhưng hoàn toàn không phải là sự đánh mất những giá trị văn hóa vật chất. Có chăng chỉ là sự giản lược một cách phù hợp mà thôi.