Nguyên lý: Tế bào mỡ được tạo thành do màng ở trạng thái keo đặc bao những giá mỡ ở bên trong tạo thành dạng hình tròn hay bầu dục. Xen kẽ các tế bào là các bó sợi có tính chất đàn hồi và tương cơ. Nhiệt độ cao làm phá vỡ các tổ chức tế bào, dầu từ mô chảy ra [73].
Có hai phương pháp nhiệt chính:
- Phương pháp trực tiếp (rán): ưu điểm là đơn giản, dễ làm, chi phí thấp, không đòi hỏi thiết bị đắt tiền; phù hợp với các cơ sở sản xuất nhỏ. Nhược điểm là rán làm nguyên liệu cháy, chất lượng sản phẩm thấp nên ít dùng trong sản xuất quy mô công nghiệp.
- Phương pháp gián tiếp: bao gồm một số phương pháp sau:
+ Phương pháp gia nhiệt bằng cách chưng hơi gián tiếp: ưu điểm là phá vỡ tổ chức tế bào một cách hiệu quả, lượng dầu thoát ra nhiều. Nhược điểm là dầu sản sinh ra ở thể keo sữa ổn định, làm tổ chức liên kết biến thành keo tan trong dầu nên chất lượng dầu không cao.
+ Phương pháp gia nhiệt trong chân không: phương pháp này mang lại sản
lượng và chất lượng dầu cao nhưng nhược điểm là chi phí lớn.
+ Phương pháp gia nhiệt trong nước axit, kiềm: ưu điểm là dùng kiềm dầu chảy nhanh, màu sắc sản phẩm nhạt và chỉ số acid thấp nên phương pháp này được sử dụng rộng rãi trong sản xuất dầu gan cá. Tuy nhiên, phương pháp tách chiết này đem lại sản lượng thấp và bã sau sản xuất chỉ dùng làm phân bón.
So với phương pháp trực tiếp, các phương pháp gián tiếp có ưu điểm là đơn giản, dễ thực hiện; hiệu suất thu hồi dầu cao; chất lượng sản phẩm thu được tương đối tốt. Bên cạnh đó, thiết bị sử dụng đơn giản, rẻ tiền, thích hợp với những xưởng chế biến dầu quy mô nhỏ ở vùng ngư nghiệp. Tuy nhiên, nhược điểm chung của các phương pháp này là thời gian tách dầu dài hơn so với phương pháp rán; việc tách dầu phải thực hiện gián đoạn; khó cơ giới hóa tự động hóa và phải qua công đoạn sấy khô.