CHƯƠNG III SẢN PHẨM
3.1.2Cà phê lon [7] Các chỉ tiêu chất lượng:
Các chỉ tiêu chất lượng:
Chỉ tiêu vật lý:
Đảm bảo chiết rót đúng thể tích ghi trên bao bì
Chỉ tiêu hóa học:
Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính pH của sản phẩm: 5-6
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, … Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) theo quy định.
- Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm.
- Kẽm: vết.
- Thủy ngân: không quá 0.5 ppm.
- Arsen: không quá 3.5 ppm.
- Flo: không quá 150 ppm.
- Nitrat và nitrite: không quá 15 ppm.
Chỉ tiêu cảm quan:
1 Nhìn chung, cà phê lon có chất lượng tốt cần đạt một số yêu cầu sau :
2 - Mặt ngoài lon phải sạch sẽ, lon không bị méo, vỡ.
3 - Ký hiệu, nhãn hiệu trình bày đẹp, ý rõ ràng, nếu là nhãn giấy phải còn nguyên vẹn, không rách nát.
4 - Mặt trong và mặt ngoài của lon không hoen gỉ hoặc có nhiều chấm đen.
5 - Bên trong lon: lớp vecni còn nguyên vẹn, không hoen ố mùi kim loại không làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm
6 Trạng thái : Dung dịch đồng nhất, không tách lớp, khộng có cặn 7 Màu sắc : Có màu nâu đen hay đen cánh gián đặc trưng của cà phê
8 Mùi : Thơm, êm dịu đặc trưng của cà phê, có thể có thêm mùi bổ sung vào sản phẩm 9 Vị : Hơi đắng, ngọt lợ
Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi sinh vật phải nhỏ hơn 1000cfu/kg.
Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml thực phẩm
S.aurius 0 Cl.perfrigens 0 Cl.botulium 0 Salmonela typhi 0 Salmonela paratyphi 0 Shigella 0 Vibro cholera 0 TSBT Nấm men - Mốc 0 3.1.2.1 cách xác định C. Botulinum [3] • Nguyên lý
Phương pháp này dựa vào sự phát hiện trực khuẩn Gram dương điển hình, gần cuối có bào tử hình trái xoan, mọc trên môi trường thịt băm, làm đục môi trường, sinh hơi và tiêu hóa tí chút thịt. Vì C.Botulinum rất giống Clostridium không gây độc tố thông thường khác nên việc phát hiện miễn dịch độc tố đặc hiệu vẫn là cách làm chủ yếu. Việc phát hiện miễn dịch độc tố trong nước lọc môi trường hoặc trên mẫu thực phẩm dựa vào sự bảo vệ chuột bằng kháng độc tố týp ( type-specific antitoxin ) khi tiêm vào màng bụng chuột nước nổi của canh trường khuẩn hoặc chiết xuất thực phẩm.
- Môi trường thịt băm
- Dung dịch nước muối vô khuẩn - Kháng độc tố đa và đơn giá
• Cách làm
Phát hiện C.Botulinum sống sót
- Nuôi cấy : khoảng 5g mẫu thực phẩm đã đồng nhất vào ba ống môi trường thịt băm đun sôi và để nguội. Đun nóng một ống tới 600C trong 15 phút, một ống khác lên 800C trong 30 phút trong chậu nước, còn ống thứ ba thì không đun.
- Ủ ấm: ủ ấm cả ba ống ở 300C trong 5 – 15 phút và xem độ vẩn đục, sinh hơi và tiêu hóa mẫu thịt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Xét nghiệm
Sau 5 ngày theo dõi về vẩn đục, sinh hơi, tiêu hóa các mẫu thịt và mùi. Phết kính, nhuộm Gram và soi kính, quan sát về hình thái của vi khuẩn và ghi tế bào vi khuẩn
Clostridium điển hình có sự xuất hiện nha bào và vị trí của nha bào trong tế bào vi khuẩn
Nếu 5 ngày sau không mọc, ủ ấm lại theo dõi tiếp ngày thứ 10
Phát hiện độc tố botulinus trong thực phẩm:
- Đồng nhất mẫu thực phẩm với lượng nước vô khuẩn tương đương bằng cách dùng máy trộn.
- Ly tâm mẫu đồng nhất ở tốc độ cao 1h trong ly tâm lạnh hoặc tiến hành trong phòng lạnh. - Đun sôi 2ml nước nổi trong 10 phút để phá hủy độc tố nếu có
- Tiêm cho 2 chuột nhắt mỗi con 10 phút để phá hủy độc tố nếu có test kiểm chứng đối với độc tố không chịu nhiệt, chuột sẽ không chết bởi độc tố botulinus, nếu có thì trước khi đun sôi.
- Tiêm nước nổi không pha loãng và pha loãng, cứ mỗi đậm độ tiêm cho 2 chuột nhắt, mỗi con 0.5ml.
- Quan sát chuột trong 72h, triệu chứng có độc tố botulinus thường bắt đầu 24h – xù lông, tiếp theo là khó thở, chân yếu, cuối cùng liệt hoàn toàn và chết.