Chất lượng của giò chả phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nhiệt độ
bảo quản thấp thì thời gian bảo quản dài và ngược lại.
1.6.3. Ảnh hưởng của các chất phụ gia [19]
Các chất phụ gia bổ sung vào giò chả nhằm mục đích tạo cho sản phẩm có những tính chất nhất định như: Bổ sung dinh dưỡng, tạo mùi, vị, trạng thái cấu trúc.
Nếu là nhóm chất dinh dưỡng như bột ngũ cốc, đường, lòng trắng trứng,… thì lượng cho vào không hạn chế, nhưng phải đảm bảo tính chất đặc trưng của sản phẩm
đó là trạng thái, màu sắc, mùi, vị và yêu cầu về chỉ số dinh dưỡng. Lượng bổ sung thích hợp sẽ có tác dụng nâng cao chất lượng sản phẩm và ngược lại nếu bổ sung quá nhiều hoặc chưa đủđều ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm.
Chất lượng của phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, phụ gia kém chất lượng không được sử dụng trong thực phẩm.
Nếu là những chất phi dinh dưỡng bổ sung vào nhằm tăng giá trị cảm quan như
muối phosphat có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan về chỉ tiêu trạng thái thì cần được kiểm soát về an toàn và vệ sinh thực phẩm.
1.7. Các định hướng nghiên cứu trong sản xuất giò chả cá Tra pha cá Thát Lát
Định hướng 1:
Trong chế biến và tiêu dùng các sản phẩm ăn liền đặc biệt là giò chả, người tiêu dùng thường đặc biệt quan tâm đến các loại và tỷ lệ phụ gia trong sản phẩm.
Vì vậy, “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát” là vấn đề có ý nghĩa thực tiễn vì thịt cá Thát Lát có đặc tính dẻo dai nhằm hạn chế sử dụng
Định hướng 2:
Các yếu tố công nghệ như: Thời gian nghiền giã, thời gian định hình, thời gian
hấp chín, chế độ bảo quản và các chất phụ gia như tỷ lệ phối trộn chất phụ gia đều có
thể xem là một trong những yếu tố ảnh hưởngđến chất lượng của sản phẩm giò chả.
Vì vậy, nghiên cứu các yếu tố công nghệ và tỷ lệ phối trộn các chất phụ gia
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Cá Tra
Cá Tra được thu mua tại chợ Bến Tre trong cùng một lô hàng, sử dụng cá vẫn
còn sống, không có vết bầm hay trầy xước trên cơ thể, cá có kích cỡ 1100 – 1400 g/con.
Cá Tra thuộc Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá Tra Pangasiidae
Giống cá Tra Pangasius
Loài cá Tra Pangasius hypophthalmus.
2.1.2. Cá Thát Lát
Cá Thát Lát được thu mua tại chợ Bến Tre trong cùng một lô hàng, sử dụng cá
vẫn còn sống, không vết bầm hay trầy xước trên cơ thể, với kích cỡ 7 – 9 con/kg. Cá Thát Lát thuộc phân lớp cá vây tia Actinopterryii
Bộ cá dạng Thát Lát Osteoglossomopha
Họ cá Thát Lát Notopteridae (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Giống cá Thát Lát Notopterus Lacepede
2.1.3. Các chất phụ gia 1. Bột mì 1. Bột mì
Bột mì cho vào sản phẩm làm tăng độ dẻo dai, độ kết dính. Bột mì còn có khả năng đồng tạo gel với protein của thịt làm cho sản phẩm có độ dẻo dai, đàn hồi tốt hơn.
Bột mì dùng trong các thí nghiệm phải cùng loại bột thuộc cùng một lô hàng
đồng nhất. Bột mì có màu trắng, mịn, không mối mọt, không có vị chua, không lẫn tạp
chất như cát, sạn,... Sử dụng bột mì loại 1 của công ty Cái Lân