2. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận
Kết luận
1. Đã xác định được thành phần khối lượng của cá Tra và cá Thát Lát thí nghiệm:
+ Với cá Tra: Thịt cá 38,9 %; Đầu, xương và vây 33,9 %; Da 5,3 %; Nội tạng
5,1 %; Mỡ bụng 10,8 % và mỡ lá 4,9 %.
+ Với cá Thát Lát: Thịt cá 68,3 %; Đầu, xương và vây 20,6 %; Da, vẩy 5,1 % và nội tạng 5,6 %.
2. Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra và Thát Lát thí nghiệm:
+ Với cá Tra: Protein 19,74 %; lipit 4,4 %; gluxit 1,43 % và nước 74,6 % + Với cá Thát Lát: Protein 17,35 %; lipit 1,11 %; gluxit 1,12 % và nước 72,4 % + Trong thịt cá Tra và Thát Lát đều có 16 loại axit amin cơ bản đặc biệt là có
đầy đủ 8 axit amin không thay thế. Tổng hàm lượng axit amin trong thịt cá Tra là 122.336,79 mg/kg; và trong thịt cá Thát Lát là 136.378,19 mg/kg.
+ Trong thịt cá Tra và Thát Lát đều có chứa 12 loại axit béo bậc cao. Tỷ lệ axit béo bão hòa trong cá Tra là 0,63 % và chưa bão hòa là 0,945 %. Còn trong cá Thát Lát axit béo bão hòa 0,15 % và chưa bão hòa là 0,494 %.
3. Đã xây dựng được qui trình công nghệ sản xuất giò chả cá Tra pha cá Thát
Lát với một số thông số kỹ thuật chủ yếu của quy trình như sau:
+ Tỷ lệ phối trộn thịt cá: Cá Tra 69 %, cá Thát Lát 31 %.
+ Tỷ lệ phối trộn các phụ gia: Bột mì 6 %; muối phosphat 0,31 %; nước mắm
1,5 %; đường 0,5 %; muối ăn 0,5 %; bột ngọt 0,5 % so với hỗn hợp thịt cá Tra và Thát Lát.
+ Thời gian nghiền giã 26 phút, định hình ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ và sau
đó hấp chín ở 1000C trong 75 phút.
4. Đã nghiên cứu bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng (28 ± 20C) và nhiệt độ
lạnh (3 ± 20C).
Từ các nghiên cứu biến đổi về cảm quan, axit amin, nitơ bay hơi, axit béo và vi sinh vật cho phéo rút ra thời gian bảo quản sản phẩm tối đa:
+ Ở nhiệt độ phòng: 5 ngày. + Ở nhiệt độ lạnh: 4 tuần.
+ Thành phần hóa học: Protein 13,38 %; Gluxit 6,87 %; Lipit 2,26 %; Độ ẩm
70,11 %; tổng hàm lượng axit amin là 77.535,55 mg/kg; tổng lượng axit béo 1,457 %.
+ Xác định vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí 2,3 x 102 cfu/g; Coliforms 3 cfu/g, E. Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Vibrio spp, tổng số bào tử nấm men
nấm mốc đều âm tính.
+ Đánh giá cảm quan đạt 19,2 điểm, xếp loại tốt.
Kiến nghị
1. Cần tiến hành thử nghiệm đưa mặt hàng này áp dụng vào thực tế sản xuất với
mức độ cơ giới hóa.
2. Cần nghiên cứu thêm các loài cá tạp khác làm tăng độ dẻo dai, bền chắc của