8. Bao gói, bảo quản
3.3.1. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về cảm quan trong thời gian bảo quản
3.3. Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng giò chả cá Tra pha cá Thát Lát trong thời gian bảo quản gian bảo quản
3.3.1. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về cảm quan trong thời gian bảo quản quản
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 2.11 kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng P.4.4,
P.4.5 phần phụ lục 4 và hình 3.10, 3.11
Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 20C) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
13 14 15 16 17 18 19 20 0 1 2 3 4 5
Thời gian bảo quản (tuần)
Đ iể m c ảm quan c hung
Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3 ± 20C) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Từ các kết quả nghiên cứu cho thấy:
+ Ở nhiệt độ phòng (28 ± 20C): Chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm theo
thời gian bảo quản. Ở thời gian bảo quản 0 ngày điểm cảm quan chung của sản phẩm là 19,2 điểm và giảm còn 17,6 điểm ở ngày bảo quản thứ 5. Sau đó, điểm cảm quan
chung của sản phẩm giảm mạnh ở ngày bảo quản thứ 7 với 13,4 điểm.
+ Ở nhiệt độ lạnh (3 ± 20C): Chất lượng cảm quan của sản phẩm tăng ở tuần
bảo quản thứ 1 với điểm cảm quan chung là 19,44 điểm. Vì ở nhiệt độ lạnh các liên kết hydro được hình thành trong khối gel nhiều hơn nên sản phẩm có độ uốn lát tốt hơn so
với sản phẩm trước khi bảo quản lạnh. Tuy nhiên, sau 1 tuần bảo quản thì chất lượng
cảm quan của sản phẩm bắt đầu giảm theo thời gian bảo quản.
Theo thời gian bảo quản, một số vi sinh vật ở dạng nha bào hoặc bị ức chế hoạt động sau khi hấp chín nhưng khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ hoạt động trở lại và sinh trưởng. Chúng sẽ phân hủy trực tiếp protein của sản phẩm tạo ra các sản phẩm cấp
thấp làm cho sản phẩm xuất hiện mùi, vị lạ. [22]
Theo TCVN 3215 – 79, chất lượng cảm quan của sản phẩm đạt loại kém ở nhiệt độ phòng sau 7 ngày bảo quản sau 5 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh.