Các liên kết đồng hóa trị là liên kết hóa học bền được hình thành bởi sự trượt
của các điện tử giữa các protein, liên kết này rất khó bị cắt đứt. Trái ngược với các liên kết đã nói trên, các liên kết này phần lớn hình thành ở nhiệt độ cao. Điển hình của liên kết đồng hóa trị là liên kết disulfua.
Trong quá trình xử lý ở nhiệt độ cao (trên 400C), liên kết disulfua (S - S) là liên kết đồng hóa trị mạnh góp phần hình thành gel của protein. Cầu disulfua giữa các phân
tử được tạo thành là do sự oxy hóa của 2 phân tử axit amin xistein trên các chuỗi
protein lân cận, khi đó các nhóm sulfhydryl (-SH) phản ứng với nhau.
Do đó khối gel được bền hơn khi bổ sung thêm các chất chống oxy hóa như axit
ascorbic hoặc dehydroascorbate nhằm thúc đẩy quá trình oxy hóa nhóm sulfhydryl. Các liên kết disulfua giữa các axit amin bên trong protein (liên kết disulfua nội
phân tử) có thể chuyển thành liên kết disulfua giữa các protein (liên kết disulfua giữa
các phân tử) nhờ các liên kết disulfua đổi chỗ cho nhau. Nếu các nhóm bên trong phân tử là xistein hoặc xistine có thể giúp sự chuyển dịch của liên kết disulfua từ bên trong phân tử đến các phân tử protein lân cận.
Hình 1.1. Sự hình thành liên kết disulfua trong phân tử protein và giữa các phân tử protein với nhau
1.5.4. Điều kiện tạo gel
Sự tạo thành gel protein theo nhiều cơ chế khác nhau, có thể phân loại cơ bản như: Gel được hình thành do các yếu tố cơ học (lực nghiền giã), vật lý (nhiệt độ, áp
suất) và hóa học (axit, ion, enzyme).
Protein – SH + HS – Protein Protein – S – S – Protein + H2O O2 Protein A S S SH S HS Protein A Protein B Protein B S
