8. Bao gói, bảo quản
3.3.5. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi của TSVSVHK và Coliforms trong thời gian bảo quản
H àm lư ợ ng axit b éo (% )
Axit béo bão hòa
Axit béo chưa
bão hòa
Tổng hàm lượng
axit béo
Hình 3.18. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3 ± 20C) đến hàm lượng axit béo trong sản phẩm
Từ các kết quả nghiên cứu trên nhận thấy: Sau thời gian bảo quản (0 đến 7
ngày) ở nhiệt độ phòng và (0 đến 4 tuần) ở nhiệt độ lạnh hàm lượng các axit béo trong
sản phẩm giảm không đáng kể.
3.3.5. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi của TSVSVHK và Coliforms trong thời gian bảo quản thời gian bảo quản
Kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.11 và 3.13
Bảng 3.12.Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 20C) đến TSVSVHK và Coliforms
Thời gian bảo quản
(ngày) TSVSVHK (cfu/g) Coliforms (cfu/g) 0 2,3 x 102 3 2 6,5 x 102 5 5 1,2 x 104 8 7 2,5 x 105 19
Bảng 3.13.Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3 ± 20C) đến TSVSVHK và Coliforms
Thời gian bảo quản
(tuần) TSVSVHK (cfu/g) Coliforms (cfu/g) 0 2,3 x 102 3 1 5,5 x 102 1 2 < 10 0 3 < 10 0 4 < 10 0
Từ các kết quả nghiên cứu trên cho thấy:
+ Ở nhiệt độ phòng (28 ± 20C): TSVSVHK và Coliforms tăng theo thời gian
bảo quản. Đặc biệt sau 5 ngày bảo quản TSVSVHK tăng lên rất nhanh, các vi sinh vật
này sống sót sau quá trình hấp chín gặp điều kiện thuận lợi sẽ tiếp tục sinh trưởng
nhanh chóng.
+ Ở nhiệt độ lạnh (3 ± 20C): Sau 1 tuần bảo quản TSVSVHK là 5,5 x 102 cfu/g
(tăng 3,2 x 102 cfu/g so với TSVSVHK ban đầu trong sản phẩm). Nhưng sau 2 đến 4
tuần bảo quản TSVSVHK trong sản phẩm < 10 cfu/g. Số vi sinh vật còn sống sót sau
quá trình hấp chín vẫn tiếp tục sinh trưởng một thời gian nhưng dưới tác dụng của
nhiệt độ lạnh sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật.
Kết hợp kết quả đánh giá cảm quan, hóa học và vi sinh vật trong sản phẩm, so
sánh với mức chuẩn giới hạn cho phép vi sinh vật và hàm lượng nitơ bay hơi trong sản
phẩmăn liền. Bảng tiêu chuẩn quy định giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm chả cá hấp
(không qua xứ lý nhiệt trước khi sử dụng) phần phụ lục 1, [9] rút ra nhận xét về thời
gian bảo quản sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát:
+ Bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 20C): 5 ngày. + Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3 ± 20C): 4 tuần.
