6. Cấu trúc của luận văn
2.3.1. ăn, uống, hút
Ngƣời Mông khi mới di cƣ đến Phú Lƣơng vẫn sử dụng ngô làm lƣơng thực chính nhƣ khi còn ở Cao Bằng, từ ngô chế biến thành các món ăn nhƣ mèn mén, ngô luộc, bánh … trong đó mèn mén là thức ăn không thể thiếu trong bữa ăn của gia đình ngƣời Mông .Tuy nhiên, từ khoảng đầu những năm
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
90 của thế kỉ trƣớc trở lại đây đồng bào Mông ở Phú Lƣơng chuyển sang sử dụng lúa gạo là nguồn lƣơng thực chính . Các món ăn chế biến từ ngô vẫn đƣợc đồng bào nấu trong các dịp lễ, tết và những khi nông nhàn . Ngoài ngô và lúa thì ngƣời Mông còn khai thác và chế biến các loại cây, củ, quả dùng làm thức ăn hoặc dùng để dự trữ cho những ngày giáp hạt.
Trong cách ăn uống của mình, ngƣời Mông chế biến nhiều loại thức ăn rất độc đáo.
Nhƣ tìm hiểu ở trên, trong nền nông nghiệp của mình, ngƣời Mông ở Phú Lƣơng chủ yếu trồng lúa và trồng ngô. Lƣơng thực chính trong bữa ăn của họ khi mới đến di cƣ Phú Lƣơng là mèn mén. Mèn mén đƣợc làm từ hạt ngô tẻ, họ thƣờng nấu mèn mén vào buổi sáng sau đó dùng để ăn cả ngày. Chế biến món ăn này rất tốn thời gian và mất nhiều công sức, công đoạn: bóc vỏ, tách hạt ra khỏi lõi ngô, xay hạt ngô thành bột và sàng bớt vỏ (mày ngô). Sau khi có bột ngô vừa với ý của mình, ngƣời ta cho bột ngô đó vào chõ và đặt chõ vào trong một cái chảo lớn có nƣớc lã vừa đủ để có thể đồ chín ngô. Để thành món mèn mén, ngƣời ta phải đồ hai lần. Đồ lần đầu để tẩm nƣớc vào bột ngô, đồng thời cũng là để làm cho bột ngô tơi, không dính vào nhau. Bởi vậy, thời gian đồ lần đầu cần tính toán cho thích hợp với từng loại ngô (ngô non hay ngô già). Nếu là bột ngô già thì thời gian đồ cần lâu hơn. Nếu là bột ngô non thì chỉ sau khi nƣớc ở trong chảo sôi, thấy hơi bốc nghi ngút lên miệng chõ là có thể bắc ra đƣợc. Những ngƣời có kinh nghiệm đồ mèn mén thƣờng không vội vàng mà phải dựa vào độ lửa cháy to hay nhỏ (vì lửa nhỏ thì lâu sôi, lửa to thì sôi nhanh). Khi bắc chõ ra khỏi chảo thì đổ bột ngô ra mẹt, dùng thìa gỗ đảo đi, đảo lại cho bột ngô tơi ra. Nếu không làm cho bột ngô tơi thì đồ lần sau bột ngô sẽ không chín kỹ, không thể có món mèn mén với vị thơm, dẻo, ngọt đậm đà, hơn nữa khi ăn rất dễ bị đau bụng. Sau khi làm tơi và để nguội, ngƣời ta lại cho ngô vào chõ đồ lần hai và lần này phải đồ cho chín thật kỹ. Ăn mèn mén, bà con thƣờng dùng muôi gỗ để xúc ra bát. Ăn kèm cùng một bát canh (thƣờng là canh bí) có nhiều mỡ.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Đối với cơm, khâu chế biến từ gạo thành cơm đơn giản hơn. Từ thóc, giã, sàng, sảy lấy gạo nhƣ mọi dân tộc khác.Với ngƣời Mông ở vùng này thì cơm có hai cách chế biến cơ bản là cơm nấu vào nồi và cơm đồ. Đồ cơm cũng nhƣ đồ ngô, phải chú ý lửa cho hơi nƣớc bốc từ chảo qua gạo bốc lên. Sau khoảng một tiếng đồng hồ, tính từ khi bốc hơi thì cơm chín. Đồ cơm chỉ đồ một lần chứ không phải hai lần nhƣ mèn mén. Họ thƣờng đồ gạo lúa tẻ trồng trên nƣơng theo phƣơng pháp này. Ngƣời Mông nấu cơm bằng bếp củi; đồ xôi bằng gạo nếp vào những ngày lễ tết hoặc khi có khách quí tới nhà. Nƣớc đồ cơm, đồ mèn mén đƣợc đồng bào luộc rau vào dùng làm canh ăn rất ngon.
Một bữa cơm thông thƣờng của đồng bào Mông thƣờng gồm một rá cơm, một hai bát canh rau cải luộc hoặc canh đậu trắng. Đặc điểm canh của đồng bào Mông thƣờng rất nhạt.
Ngoài cơm và mén mén, ngƣời Mông ở Phú Lƣơng cũng biết chế biến các món ăn khác nhƣ nấu cháo với các loại đỗ nhƣ đỗ xanh, đỗ đen, bí đỏ…
Ngƣời Mông đã chế biến nhiều loại thức ăn với nhiều cách khác nhau bằng những nguyên liệu vốn có để tăng thêm hƣơng vị cho bữa ăn của gia đình mình trong đó phổ biến nhất là các món luộc. Họ cho rằng món luộc phù hợp với điều kiện kinh tế của gia đình. Món luộc không cần phải mỡ cũng không cần gia vị, chỉ cần cho vào nƣớc luộc chín là ăn đƣợc. Tất cả các loại nhƣ trứng gà, thịt gà, thịt lợn, rau… đều có thể làm món luộc. Món luộc ngọt, mát và hợp với khẩu vị của nhiều ngƣời. Món luộc đƣợc chấm với muối hay nƣớc mắm. Món thịt luộc (thịt mỡ) đƣợc ngƣời Mông rất thích. Trong các dịp lễ tết, đám cƣới, tang ma hay khi nhà có khách quí, họ đều dùng đến món luộc. Thịt lợn luộc thƣờng đƣợc họ chọn những chỗ có nhiều mỡ mềm và dễ ăn. Món sạ (xào): Món xào thƣờng phổ biến với thực phẩm nhƣ: thịt gà tơ, gan lợn, lòng lợn và đặc biệt là các loại thịt để lâu ngày. Họ cho rằng nếu xào lên thì sẽ bớt đƣợc mùi thịt ôi. Khi xào thịt, ngƣời Mông thƣờng cho thêm gừng hoặc nghệ để tạo hƣơng vị cho tất cả các món xào.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Món hầm: Món hầm cũng là món ăn đƣợc ngƣời Mông rất thích. Món hầm, nếu đƣợc ăn với mèn mén thì rất ngon. Do vậy, những món hầm: đậu, xƣơng lợn, chân giò, xƣơng dê, măng khô, rau cải, xu xu, khoai tây, hoặc các loại thuộc họ tam thất rất đƣợc ƣa chuộng. Hầm xong, họ cho thêm các loại gia vị để tạo mùi thơm: nhƣ tía tô, mùi tàu...
Món rán: Đây là món ăn không đƣợc ƣa chuộng của vùng này. Thỉnh thoảng họ mới dùng đến món rán. Những loại thức ăn đƣợc ngƣời Mông chế biến thành món rán thƣờng là trứng, đậu, cá.
Bên cạnh các thức ăn giàu chất đạm và đƣợc coi là thức ăn mặn thì mỗi bữa ăn của ngƣời Mông không thể không có món rau. Món ăn nay thƣờng dùng để ăn kèm với các loại thực phẩm giàu chất đạm và béo. Đặc biệt, do điều kiện kinh tế, món rau sẽ phù hợp hơn. Họ chế biến rau thành các món khác nhau để có thể giúp bữa ăn thêm ngon miệng.
Rau nấu canh: là món phổ biến trong mỗi gia đình ngƣời Mông. Mỗi mùa khác nhau, họ có thể có các loại rau khác nhau để nấu canh. Ví dụ : rau ngót, rau ngót rừng, rau cải, rau đậu… Cách nấu canh của họ cũng khá đơn giản: rửa rau, cho nƣớc vào nồi đun sôi, thả rau vào, cho muối và mì chính. Món rau xào: Món này ít đƣợc ngƣời Mông làm để ăn vì món này thƣờng phải dùng đến mỡ. Rau dùng để xào là các loại rau rừng : rau bò khai, rau sắng, rau lang… Tuy gọi là xào nhƣng họ vẫn cho thêm một chút nƣớc. Món rau xào thƣờng mặn hơn so với món rau nấu canh.
Ngoài những món ăn thƣờng ngày, vào các ngày lễ tết, nhất là tết Nguyên Đán, ngƣời Mông thƣờng làm các món bánh: bánh chƣng và bánh ngô.
Một món ăn đặc trƣng của đồng bào Mông nói chung là món “thắng cố". Nghĩa đen của từ này nghĩa là canh chảo. Món này là tất cả các loại thịt, xƣơng, lòng, gan, tim, phổi của một con vật nhƣ ngựa, dê, trâu...đƣợc chặt ra đem nấu chung trong một chảo canh to. Trƣớc kia khi còn ở Cao Bằng, đây
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
là món ăn thƣờng xuất hiện trong các phiên chợ của đồng bào và các dịp lễ trang trọng nhƣ ma chay cƣới xin. Ngày nay món thắng cố chỉ còn xuất hiện trong các dịp cƣới xin và ma chay của đồng bào Mông ở Phú Lƣơng.
Thức uống của đồng bào Mông tƣơng đối đơn giản, hàng ngày họ uống nƣớc lã, nƣớc đun sôi, nƣớc chè. Nƣớc uống đƣợc gùi từ ngoài khe suối hoặc dùng máng dẫn về nhà dùng. Hiện nay, do có chƣơng trình nƣớc sạch của chính phủ và do điều kiện kinh tế khấm khá, đồng bào đã đƣợc dùng nƣớc sạch hút lên bể hoặc khoan giếng, đào giếng tại nhà. Rƣợu cũng đƣợc coi là loại đồ uống khá phổ biến của đồng bào, nhất là trong các dịp lễ tết, ma chay, cƣới xin...bạn bè gặp nhau, thăm nhau lấy chén rƣợu làm vui. Đối với ngƣời Mông "chén rƣợu còn là tình cảm chân thành và đằm thắm của ngƣời mời đối với ngƣời đƣợc mời. Ngƣời đƣợc mời uống chén rƣợu là trân trọng tình cảm của ngƣời mời” [59,85].
Đồng bào Mông hút thuốc lá khá phổ biến. Trƣớc kia, khi còn ở Cao Bằng, thuốc lá do đồng bào tự trồng. Từ khi di cƣ đến Phú Lƣơng, ngƣời Mông không trồng thuốc lá nữa nên họ mua ở chợ để hút. Thuốc lá là thứ đồ hút ngƣời Mông dùng để mời chào khách đến nhà.” Khách đến nhà, mời ngồi quanh bếp lửa, chủ lấy điếu hút và bốc dúm thuốc mời khách hút là biểu thị sự lịch sự và tôn trọng khách” [59,85]. Ngoài thuốc lá, thuốc phiện cũng là đồ hút của một bộ phận ngƣời Mông khi còn định cƣ ở Cao Bằng, một số ngƣời còn nghiện hút ảnh hƣởng đến sức khoẻ. Từ khi di cƣ đến Phú Lƣơng do sự quan tâm vận động của các cấp chính quyền, nạn trồng và hút thuốc phiện đã bị hạn chế dần dần. Hiện nay, ngƣời nghiện thuốc phiện hầu nhƣ không còn.
Bảo quản thực phẩm
Để có thể bảo quản đƣợc thực phẩm của mình, đặc biệt là thịt, ngƣời Mông thƣờng ƣớp muối thịt sau đó treo lên gác bếp. Ngoài ra, họ còn dùng cách là rán chín thịt sau đó ủ trong chum mỡ để ăn dần. Loại thịt thƣờng đƣợc
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
dùng là thịt nạc lợn. Đối với các loại rau, họ có thể phơi khô sau đó cho vào ống tre, ống nứa để ăn dần. Ngày nay,do điều kiện kinh tế ngày càng phát triển, một số hộ gia đình ngƣời Mông ở Phú Lƣơng đã sử dụng tủ lạnh để bảo quản thức ăn thay thế cho cách bảo truyền thống, hình thức bảo quản thịt trong chum mỡ vẫn còn xong thƣờng chỉ dùng sau mỗi dịp lễ Tết .