Thành phần hĩa học của dầu thực vật chủ yếu là ester của acid béo với glyceride. Do vậy chúng cĩ đầy đủ tính chất của một ester :phản ứng xà phịng hĩa, phản ứng cộng hợp, phản ứng hydro hĩa, phản ứng ester hĩa, phản ứng oxy hĩa, phản ứng trùng hợp và cả sự ơi chua của dầu
a/ Phản ứng xà phịng hĩa :
Trong những điều kiện nhất định ( nhiệt độ, áp suất, xúc tác thích hợp) dầu cĩ thể bị thủy phân.
Phản ứng :
Phản ứng qua các giai đoạn trung gian tạo thành các diglyceride và monoglyceride. Trong quá trình thủy phân, acid béo sẽ phản ứng với kiềm tạo thành xà phịng :
Đây là phản ứng cơ bản trong quá trình sản xuất xà phịng và glyceride từ dầu thực vật.
b/ Phản ứng cộng hợp:
Trong điều kiện thích hợp, các acid béo khơng no cộng hợp với các chất.
c/ Phản ứng hydro hĩa:
Là phản ứng được tiến hành ở điều kiện nhiệt độ, áp suất thấp và sự cĩ mặt của xúc tác Ni.
Trong những điều kiện thích hợp, dầu cĩ chứa các acid béo khơng no cĩ thể cộng hợp với các halogen.
d/ Phản ứng este hĩa:
Các glyceride trong điều kiện cĩ mặt của xúc tác vơ cơ ( H2SO4, HCl hoặc NaOH, KOH) cĩ thể tiến hành este hĩa trao đổi với các rượu bậc một ( như metylic, etylic)…tạo thành các alkyl este của acid béo và glyceride :
e/ Phản ứng oxy hĩa:
Dầu thực vật cĩ chứa nhiều loại acid béo khơng no dễ bị oxy hĩa, thường xảy ra ở nối đơi trong mạch cacbon. Tùy thuộc vào bản chất của chất oxy hĩa và điều kiện phản ứng mà tạo ra các chất oxy hĩa khơng hồn tồn như peroxyt, xetoaxit,… hoặc các sản phẩm đứt mạch cĩ phân tử lượng bé. Dầu thực vật tiếp xúc với khơng khí cĩ thể xảy ra quá trình oxy hĩa làm biến chất dầu mỡ.
f/ Phản ứng trùng hợp:
Dầu mỡ cĩ nhiều acid khơng no dễ xảy ra phản ứng trùng hợp tạo ra các hợp chất cao phân tử.
g/ Sự ơi chua của dầu mỡ:
Do trong dầu cĩ chứa nước, vi sinh vật, các men thủy phân nên trong quá trình bảo quản thường phát sinh những biến đổi làm ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị.Sự ơi dầu cĩ thể do nhiều nguyên nhân :
Sự thủy phân giải phĩng acid béo từ triglyceride; thực hiện về mặt hĩa học nếu dây triglyceride ngắn khiến dây tan một phần trong nước hoặc sinh hĩa học dưới tác dụng men lipazo (của nấm mốc).
Sự oxit hĩa gồm :
Oxít hĩa hĩa học : dễ xảy ra với dây triglyceride cĩ nhiều nối kép. Đây là phản ứng dây chuyền thuộc gốc tự do, sản phẩm là carbonyl, alcol và các chất khác.
Oxít hĩa với xúc tác enzim : enzim gây sự ơi dầu là lipoxidazo, tác dụng chủ yếu trên các triglyceride cĩ nhiều nối kép