Lợn mang kiểu gene đồng hợp lặn (nn) dễ mắc hội chứng rối loạn thần kinh cơ di truyền (PSS). Lợn mắc phải hội chứng rất rễ nhạy cảm với các tác nhân gây ra stress, nó gây ra thiệt hại lớn với ngành chăn nuôi lợn, đặc biệt là tác động lên chất lượng thịt. Nó làm giảm phẩm chất thịt, mô cơ trở nên nhạt màu, mềm, rỉ dịch (PSE là viết tắt của pale, soft, exudative) hoặc sậm màu, cứng, khô (DFD là viết tắt của dark, firm, dry).
Barton – Gade, 1984 [27] chỉ ra rằng tỷ lệ quầy thịt bị PSE ở lợn mang kiểu gene nn là 79% - 100%, lợn mang kiểu gene Nn là 13% - 33%, lợn mang kiểu gene NN là 0% - 33%.
Thịt PSE không chỉ không được chấp nhận bởi người tiêu dùng vì thịt có màu sắc nhợt nhạt, không hấp dẫn, bề mặt thịt mềm và rỉ dịch mà còn do thịt PSE không thích hợp trong quá trình chế biến vì khả năng giữ nước thấp. Thịt PSE thường được ghi nhận sau khi giết mổ 45 phút với màu sắc cơ nhợt nhạt; mô cơ mềm, rỉ dịch và mất nước nhiều hơn trong quá trình bảo quản lạnh, chế biến và đun nấu so với thịt bình thường. Thịt nhạt màu là do sự biến tính sắc tố cơ (myoglobin) dưới điều kiện pH thấp và nhiệt độ cao trong cơ. pH trong cơ thấp sau khi giết mổ là kết quả của quá trình đường phân và tăng tích lũy acid lactic trong cơ ngay trước và trong khi giết mổ.
pH thấp còn là nguyên nhân làm giảm khả năng giữ nước của thịt dẫn tới làm giảm sản lượng thịt (Ellis và Bertol, 2000) [41]. Như vậy, thịt PSE không chỉ làm giảm chất lượng thịt mà còn làm giảm sản lượng thịt.
Hình 2.11. Hình ảnh thịt PSE và DFD