2.1. Kiểm tra công đoạn nấu :
Nghiền nguyên liệu :
Khi nghiền nguyên liệu , phải kiểm tra mức độ nát của nguyên liệu .
- Malt : Xác định kích thước của bột nghiền , mức độ nát của vỏ , tỷ lệ giữa tấm thô,
tấm mịn và bột.
- Ngô : Độ mịn của bột ngô sau khi nghiền càng cao các tốt .
Nấu nguyên liệu , houblon hoá , lọc dịch đường :
Đây là những quá trình quan trọng nhất nên phải kiểm tra kỹ các yêu cầu và chế độ kỹ thuật .
- Kiểm tra nhiệt độ nấu, tốc độ nâng nhiệt và giữ nhiệt bằng đồng hồ nhiệt kế.
- Kiểm tra mức độ đường hoá : Dùng dung dịch iod để kiểm tra khối dịch đã đường hoá hết chưa .
- Kiểm tra nồng độ dịch đường chảy vào nồi houblon sau khi lọc . - Kiểm tra độ trong của dịch lọc .
- Kiểm tra quá trình rửa bã : Kiểm tra nồng độ chất tan trong nước rửa bã để kết thúc quá trình lọc . Khi nồng độ chất tan có trong nước rửa bã nhỏ hơn 1% thì quá trình rửa bã kết
thúc .
Lắng trong và làm lạnh :
- Kiểm tra mức độ trong suốt của dịch đường ở thiết bị Whirlpool bằng ống thuỷ ở thiết bị để điều chỉnh thời gian giữ dung dịch trong thiết bị .
- Kiểm tra nhiệt độ của dịch đường sau khi đã làm lạnh bằng nhiệt kế. Nhiệt độ của dịch lên men sau khi làm lạnh phải đạt khoảng 100C .
- Kiểm tra độ trong và nồng độ của dịch lên men .
2.2. Kiểm tra công đoạn lên men :
Chất lượng của bia thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào quá trình lên men. Vì vậy cần phải có chế độ kiểm tra nghiêm ngặt .
Kiểm tra quá trình nuôi cấy men sản xuất :
- Cứ 2h phải kiểm tra sự sinh trưởng , phát triển của tế bào nấm men bằng cách đo độ giảm chất chiết của dịch nuôi cấy . Quan sát trên kính hiển vi xem có men dại và vi khuẩn lạ trong dịch men giống không .
- Kiểm tra nhiệt độ phòng nuôi cấy men sản xuất .
- Kiểm tra nhiệt độ của môi trường nuôi cấy bằng nhiệt kế ở thiết bị nhân giống .
Kiểm tra quá trình lên men :
- Kiểm tra nhiệt độ của dịch lên men và mức thay đổi nhiệt độ . - Kiểm tra tốc độ giảm độ chất chiết qua các thời kỳ lên men . - Kiểm tra sự nhiễm khuẩn, xác định giá trị pH của dịch lên men . - Kiểm tra áp suất dư trong thiết bị lên men .
- Kiểm tra nồng độ CO2 và độ lên men biểu kiến của bia trước khi đi lọc và ổn định . - Kiểm tra mức độ kết lắng của huyền phù .
Kiểm tra quá trình lọc trong bia : - Kiểm tra độ trong của bia sau khi lọc .
2.3. Kiểm tra công đoạn thành phẩm :
- Kiểm tra chế độ nhiệt độ ở máy thanh trùng . - Kiểm tra mức độ rót đầy bia trong lon . - Kiểm tra thời gian thanh trùng .
III. KIỂM TRA BIA THÀNH PHẨM :
Để kiểm tra , người ta lấy 0,5% lượng bia thành phẩm lấy ở các vị trí khác nhau của lô bia để kiểm tra , xác định các chỉ tiêu . Các lon được đưa đi kiểm tra phải không hở nắp , nứt vỏ .
3.1. Các chỉ tiêu cảm quan :
- Độ trong : Khi bia được bơm từ thiết bị ổn định bia qua tank chứa của máy chiết ta phải tiến hành kiểm tra độ trong của bia , có kết tủa , lắng cặn hay không . Bia thành phẩm phải trongsuốt , không có cặn ở đáy lon, cặn lơ lửng và các hạt nhỏ.
- Độ bọt : Rót bia vào cốc thuỷ tinh , quan sát chiều dày lớp bọt, độ mịn, độ trắng của bọt, thời gian bọt tan. Bia chất lượng tốt phải có độ trắng mịn, lâu tan. Bia rót ra cốc phải có chiều dày lớp bọt chiếm 1/4 chiều cao cốc rót .
- Mùi : Đưa nhẹ cốc từ xa vào mũi và ngửi. Bia phải có mùi thơm đặc trưng của hoa
houblon , không có mùi men chua .
- Vị : Vị bia phải thơm ngon tinh khiết. Có vị đắng nhẹ của hoa houblon, hơi ngọt nhe
. Bia không được quá đắng , quá ngọt , chua .
3.2. Các chỉ tiêu hoá lý :
- Xác định tỷ trọng bia bằng trọng kế : Tỷ trọng của bia từ 1,005 1,02
- Độ màu : Được xác định bằng cách so màu với dung dịch nước cất có pha thêm dung dịch iod 0,1N . Độ màu là số ml dung dịch 0,1N đã pha vào dung dịch nước cất để tạo thành dung dịch có màu tương đương với màu của bia .
- Màu sắc bia là màu vàng rơm . Độ màu bia từ 0,5 0,65 ml . - Độ pH của bia : 4,1 4,8
3.3. Các chỉ tiêu hoá học :
Lấy 10 ml bia đã loại CO2 cho vào cốc có dung tích 50 ml đã sấy khô , đặt vào nồi cách thuỷ đun nóng , cô cạnbia trong cốc . Lấy cốc ra đặt vào tủ sấy , sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 10 1050C .
Độ khô của bia được tính theo công thức : 10
1
2 M
M
E , gam/lít
Với M2 : Số mg cốc đựng bia sau khi sấy
M1 : Sốmg của cốc chưa đựng bia
10 : Số mg dùng để cô cạn và sấy khô Xác định độ tro :
Lấy 5 gam mẫu thử cho vào chén sứ đã xấy khô và cân trên cân phân tích . Sau đó cô khô trên ngọn lửa , tiếp tục cho cho chén vào lò lung và tăng nhiệt độ lò đến 5000C 6000C .
Nung đến khi tro có màu trắng , nếu tro còn đen thì lấy ra để nguội , thêm vài giọt H2O2 hoặc
HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến khi tro trắng . Để nguội trong bình hút ẩm và cân lại . Tiếp
tục nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội và cân đến khối lượng không đổi . Kết quả giữa hai lần cân và nung liên tiếp không được cách nhau 0,0005 gam cho một mẫu . Hàm
lượng tro được tính :
X = 2 1 2 ).100 ( G G G G , %
Với G : Khối lượng chén sứ
G1 : Khối lượng của chén và mẫu thử
G2 : Khối lượng của chén và mẫu thử sau khi nung đến khối lượng không đổi .
Xác định độ chua :
Những axít hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men chủ yếu là axít axetic, lactic , xitric .
Axít cacbonic và CO2ở dạng tự do hoặc liên kết không tính trong độ chua của bia .
Cách xác định : Lấy chính xác 25 ml mẫu thử và 5 giọt dung dịch phenoltalein vào bình tam giác sạch . Sau đó nhỏ dung dịch NaOH 0,1N từ buret vào bình , lắc nhẹ đến khi dung dịch thử có màu hồng nhạt bền vững .
Độ axít được tính theo công thức sau : X1 = P N K . 25 100 . 50 . . , % Trong đó :
N : Số ml NaOH 0,1N dùng đểchuẩn độ 25 ml mẫu
P : Trọng lượng mẫu
K : Hệ số loại axít ( K = 0,07 )
Xác định độ rượu :
Lấy 100 ml bia đã loại CO2 cho vào thiết bị cất , cất đến gần cạn . Dịch chưng cất được cho vào bình định mức dung tích 100 ml, cho thêm nước cất vào đủ 100 ml, lắc đều . Lấy 5 ml
ml dung dịch nitrocromic . Đậy kín bình, để cho phản ứng xảy ra trong 30 phút rồi cho thêm
10 ml dung dịch KI 10%, 100 ml nước cất , lắc đều . Sau 2 phút thì dùng dung dịch Na2S2O3 0,1N đã được chuẩn bị trước ở buret để chuẩn lượng iod giải phóng ra . Chuẩn cho đến khi dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt thì cho thêm 2 3 ml dung dịch tinh bột 1% để chuyển sang màu xanh đậm . Tiếp tục chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 cho đến khi dung dịch trong bình chuyển từ màu xanh đậm sang màu xanh lục . Ghi thể tích dung dịch Na2S2O3đã dùng .
Song song với mẫu thí nghiệm , tiến hành làm một mẫu trắng với 10 ml dung dịch
nitrocromic và 10 ml nước cất theo đúng thời gian và thao tác như đối với mẫu thử . Ghi thể
tích dung dịch Na2S2O3 đã dùng .
* Chú ý : Nếu khi cho dung dịch nitrocromic vào đã có màu xanh lục , có nghĩa là đã
dùng ít nitrocromic nên phải bổ sung thêm nitrocromic hoặc giảm thể tích dung dịch chưng đã lấy phân tích .
Hàm lượng mẫu phân tích được tính : A = 5 1000 . 15 , 1 ). (N n , g/l
Với N : Số ml Na2S2O3 dùng để chuẩn mẫu trắng . n : Số ml Na2S2O3dùng để chuẩn mẫu phân tích
1,15 : Số mg C2H5OH tương ứng với 1 ml Na2S2O3 0,1N 5 : Số ml bia dùng phân tích
Xác định hàm lượng CO2 có trong bia :
Trước khi xác định , bia phải được làm lạnh ít nhất đến 400C để khỏi bị mất CO2.
Chuẩn bị hai bình tam giác có nút mài dung tích 500 ml đã sơ bộ đánh dấu mức thể tích khoảng 200 ml và 250 ml . Rót vào mỗi bình 20 ml dung dịch NaOH 2N . Mở chai bia mẫu cẩn thận , nhẹ nhàng và rót nhanh vào bình cho đến mức 200 250 ml . Đậy nút bình và lắc đều trong 5 10 phút . Để yên một lát rồi rót toàn bộ vào ống đong và đọc chính xác kết quả ( B ) .
Tiến hành thí nghiệm : Dùng pipet hút chính xác 10 ml bia vừa chuẩn bị trên cho vào
bình tam giác 250 ml, thêm 50 ml nước cất và13 giọt phenolphtalein , dung dịch sẽ có màu
hồng . Dùng dung dịch H2SO4 0,1N chuẩn độ lượng xút dư cho đến khi mất màu hồng và không tính lượng axít tiêu tốn này. Thêm vào bình 1 3 giọt metyl da cam , dung dịch sẽ chuyển sang màu vàng. Tiếp tục chuẩn độ bằng H2SO4 cho đến khi dung dịch chuyển sang màu da cam. Ghi thể tích H2SO4 đã tiêu tốn (V1) .
Song song với mẫu thí nghiệm phải tiến hành làm mẫu thí nghiệm trắng bằng cách lấy
10 ml bia đã loại bỏ hết CO2 cho vào bình nón rồi thêm 1 ml NaOH 2N , 50 ml nước cất và tiến hành phân tích tương tự như ở mẫu trên .
Hàm lượng CO2 có trong bia (g/l) được tính theo công thức sau : X = ) 20 .( 10 1000 ). ( . 0044 , 0 1 2 B V V B , (g/l) Trong đó :
0,0044: Số gam CO2tương ứng với 1 ml dung dịch H2SO4 0,1N B : Thể tích bia đã kiểm hoá , ml
V1,V2: Thể tích H2SO4 0,1N đã tiêu tốn để chuẩn độ mẫu thử và mẫu trắng , ml 1000 : Hệ số chuyển đổi ra ml
10 : Thể tích bia mẫu lấy để kiểm tra , ml
KẾT LUẬN
Hiện nay kinh tế nước ta đang tăng trưởng mạnh so với khu vực và thế giới , mức sống của người dân ngày càng được nâng cao ,nên nhu cầu về nước giải khát của người dân tăng
nhanh . Mặt khác các nước láng giềng như Trung Quốc và các nước Đông Nam Á khác có nhu
cầu rất lớn về bia . Do đó , vấn đề xây dựng nhà máy bia lon là một vấn đề rất thiết thực đối với thành phố .
Sau hơn 3 tháng nghiên cứu , học hỏi cùng với sự giúp đỡ tận tình của cô giáo hướng dẫn , đến nay tôi đã hoàn thành tập đồ án tốt nghiệp với đề tài "Thiết kế nhà máy bia lon hiện đại" . Tập đồ án này đã đưa ra được :
- Những điều kiện cần thiết để xây dựng nhà máy có hiệu quả kinh tế . - Quy trình công nghệ sản xuất phù hợp với thực tế .
- Sự cố trong sản xuất và những biện pháp khắc phục .
Trong quá trình thiết kế , tôi đã nắm bắt được những kiến thức về công nghệ sản xuất bia nói riêng và vấn đề xây dựng nhà máy thực phẩm nói chung . Tuy nhiên với thời gian thiết kế còn hạn hẹp cùng với sự hạn chế về chuyên môn và nhất là kinh nghiệm thực tế ít ỏi nên tập đồ án này chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Đoàn Dụ, Mai Văn Lê , Bùi Đức Hưng .
Công nghệ và máy chế biến lương thực - NXB KH&KT , 1983
II. PGS,TS Hoàng Đình Hoà .
Công nghệ sản xuất malt và bia - NXB KH&KT , 2000 III. Hồ Sưởng .
Công nghệ sản xuất bia - NXB KH&KT , 2000 IV. PGS Nguyễn Hữu Khái
Thiết kế nhà máy điện và trạm biến áp - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, 10 – 1990. V. Thạc sĩ Phan Bích Ngọc .
Công nghệ lên men - NXB ĐÀ NẴNG , 1991 VI. Phan Sâm
Sổ tay kỹ thuật nồi hơi, Hà Nội - 1985
VII.PGS, TS Trần Minh Vượng, PGS, TS Nguyễn Thị Minh Thuận
Máy phục vụ chăn nuôi – NXB Giáo Dục, 1999.
VIII.Trần Văn Phú – Lê Nguyên Đương
Kỹ thuật sấy nông sản – NXB KH&KT Hà Nội, 1991. IX. Thạc Sĩ Trần Thế Truyền
Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm, NXB Đà Nẵng, 1998. X. PTS Trần Xoa, PGS, PTS Nguyễn Trọng Khuông.
Sổtay quá trình và thiết bị công nghệ hoá chất tập I-NXB KH&KT,1992 XI. PTS Trần Xoa, PGS, PTS Nguyễn Trọng Khuông.
Sổtay quá trình và thiết bị công nghệ hoá chất tập II-NXB KH&KT,1992 XII..P.