Vấn đề vệ sinh công nghiệp có ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với nhà máy bia. Nếu tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà máy không đảm bảo sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển , làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khoẻ của người tiêu dùng và
công nhân .
2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân :
Vấn đề này yêu cầu rất cao , đặc biệt là công nhân trực tiếp làm việc tại các phân xưởng sản xuất chính .
- Công nhân phải ăn mặc quần áo sạch sẽ . Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục của
nhà máy , đội mũ , đeo khẩu trang , đi ủng và mang găng tay . - Không được ăn uống trong khu vực sản xuất .
- Thực hiện tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ 6 tháng một lần .
Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất .
2.2. Vệ sinh máy móc , thiết bị :
- Máy móc thiết bị trước khi bàn giao lại cho ca sau phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Đối với thùng lên men sau khi giải phóng hết lượng dịch lên men , cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men tiếp theo .
2.3. Vệ sinh xí nghiệp :
- Trong các phân xưởng sản xuất , sau mỗi mẻ , mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc .
- Thường xuyên kiểm tra việc thực hiện vệ sinh trong và ngoài các phân xưởng .
2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất :
Phế liệu trong quá trình sản xuất như bã hèm , bã hoa , bã men .v.v.. là những loại phế liệu dễ gây nhiễm bẩn . Sau mỗi mẻ sản xuất cần phải chứa đúng nơi quy định và đưa ra ngoài phân xưởng để xử lý . Những loại phế liệu này có thể bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia
súc và phân bón . Việc này phải được hợp đồng chặt chẽ và giải quyết kịp thời để tránh ứ đọng
phế liệu , tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm , sức khoẻ con người và môi trường .
2.5. Xử lý nước thải :
Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống của con người . Vì vậy vấn đề xử lý nước thải rất quan trọng đối với nhà máy .
Hiện nay có rất nhiều phương pháp xử lý nước thải và mỗi phương pháp có những ưu điểm
riêng . Nhà máy sử dụng phương pháp sinh học để xử lý nước thải .
Nguyên tắc làm việc của hệ thống như sau :
Nước thải chảy từ các phân xưởng sản xuất xuống bể lắng , sau quá trình tiếp xúc giữa nước thải và hệ vi sinh vật trên bề mặt vật liệu xốp , nước thải được xử lý về mặt cơ bản là
không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh nhà máy , quá trình xử lý được tiến hành khá
nhanh . Vật liệu xốp ở đây có thể là gốm , sứ , đá dăm với độ xốp cao .
Ưu điểm của bể lắng sinh học là quá trình làm sạch nhanh , liên tục , thiết bị đơn giản dễ làm , rẻ tiền và dễ áp dụng . Cường độ làm sạch phụ thuộc vào tốc độ dòng chảy và hệ vi sinh vật nước ( thường sử dụng bùn vi sinh ) .
2.6. Xử lý nước dùng để sản xuất :
Hầu hết các nguồn nước đều không đạt tiêu chuẩn về chất lượng để sản xuất bia . Do đó cần phải xử lý nước trước khi đưa vào sản xuất .
Nhà máy sử dụng phương pháp trao đổi ion để làm mềm nước .
Nguyên tắc :
Khi cho nước đi qua Cationit H.[R] thì các cation Na+, Mg2+, Ca2+ v.v.. có trong nước sẽ bị giữ lại , còn các gốc anion của các muối trên sẽ kết hợp với cation H+ và tạo thành axít :
2H.[R] + CaCl2 = Ca[R]2 + 2HCl 2H.[R] + MgSO4 = Mg[R]2 + H2SO4
Sau khi trao đổi với ion cationit thì các kim loại sẽ giảm hoặc không còn nhưng lúc đó nước sẽ mang tính axít nên phải tiếp tục cho nước vào thùng trao đổi anion :
OH.[R1] + HCl = Cl[R1] + H2O 2OH.[R1] + H2SO4 = SO4[R1] + H2O
Qua hai giai đoạn trao đổi cation và anion thì nước sẽ được loại trừ hầu hết các ion kim loại và các anion. Nhờ đó nước thu nhận được sẽ có độ cứng rất nhỏ và chứa ít tạp chất .
Sau một thời gian sử dụng, hoạt tính của các chất trao đổi ion sẽ giảm . Muốn tái sinh lại hoạt tính của chúng thì dùng dung dịch kiềm hoặc axít phù hợp cho đi ngược trở lại .
- Cation : Na[R] + HCl H.[R] + NaCl
- Anion : SO4[R1]2 + 2NaOH 2OH.[R1] + Na2SO4
Các chất trao đổi ion đều là nhựa rắn , không hoà tan , rất bền về mặt cơ học . Những nhựa rắn này được gắn vào nó một nhóm chất hoá học có khả năng trao đổi ion .
1:Thùng chứa cationit 2:Thùng chứa anionit 3:Thùng chứnước mềm 4:Thùng chứa NaOH 5:Thùng chứa axít 4 5 1 3 Nước cần làm mềm Nước thải 2
CHƯƠNG XI:
KIỂM TRA SẢN XUẤTVÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Kiểm tra sản xuất , chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu của các ngành công nghiệp
nói chung và ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng . Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất
lượng sản phẩm của nhà máy , đảm bảo cho công nhân thao tác đúng quy trình kỹ thuật , tránh
ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cũng như những sự cố kỹ thuật và hư hỏng của máy móc, thiết bị
. Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy và đề ra biện pháp và kế hoạch thực hiện hợp lý . Đồng thời qua đó phát hiện được những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt .