3.1. Ngộđộc thức ăn do Salmonella:
3.1.1. Đặc điểm dịch tễ:
- Salmonella là 1 họ trực khuẩn đường ruột đông đúc có tới 650 chủng nhưng chỉ có vài chủng gây bệnh. Các vụ ngộđộc thực phẩm gây thành dịch do Salmonella enteritidis, vì loại này có sứcchịu đựng với nhiệt độ hơn. Salmonella không làm thay đổi màu sắc mùi vị thức ăn.
- Người và gia súc thải mầm bệnh qua nước tiểu và phân. Bệnh lây qua đường tiêu hóa do thức ăn bị nhiễm bệnh hay bùng phát vào mùa hè, dịch hay xảy ra ở những nhà ăn tập thể, sau khi mắc bệnh có miễn dịch ngắn không có miễn dịch chéo.
- Khả năng gây ngộđộc thức ăn của Salmonella cần có 2 điều kiện:
+ Thức ăn phải bị nhiễm 1 lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu.
+ Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng 1 lượng độc tố lớn và phụ thuộc vào phản
ứng cơ thể của từng người. Vì vậy điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn 1 loại thức ăn như nhau nhưng có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng.
- Thức ăn bị nhiễm Salmonella vào đường tiêu hóa và phát triển ở đó, một số khác đi vào vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng Salmonella là vi khuẩn
ưa môi trường ruột nên nhanh chóng quay về ruột gây viêm ruột, và khi vi khuẩn bị phân hủy giải phóng nhiều nội độc tố gây nhiễm độc cấp biểu hiện bằng hội chứng tiêu hóa nặng nề.
3.1.2. Biểu hiện lâm sàng:
+ Thời gian ủ bệnh từ 12 – 24 giờ. Bệnh khởi đầu đột ngột bằng các triệu chứng sốt cao, rét run, nôn, nhức đầu, đau bụng, ỉa chảy (mức độ diễn biến thường nặng, nhẹ khác nhau tùy từng cơ thể người bệnh).
+ Xét nghiệm: Cấy máu, cấy phân, cấy nước tiểu thấy trực khuẩn Salmonella mọc. Bệnh thường diễn biến trong vài ngày nếu được điều trị sẽ hồi phục nhanh.
3.1.3. Biện pháp phòng bệnh:
Biện pháp phòng bệnh tốt nhất là không để thức ăn bị nhiễm Salmonella bằng cách: - Diệt ruồi, vệ sinh thực phẩm, vệ sinh ăn uống.
- Quản lý và xử lý tốt nguồn phân người và gia súc. - Điều trị cho người và gia súc mang mầm bệnh.
- Trạm thú y cần kiểm định thịt súc vật trước khi giết mổ và trước khi xuất lò.
3.2. Ngộđộc thức ăn do độc tố tụ cầu:
3.2.1. Đặc điểm dịch tễ:
- Người và gia súc có mụn nhọt và ổ mủ trong cơ thểđều là nguồn bệnh. Tụ cầu tiết ra ngoại độc tố, ngoại độc tố chịu được nhiệt độ cao ( 100oC trong 1 – 2 giờ) bệnh lây do thức
ăn nhiễm tụ cầu.
- Các loại thực phẩm bị nhiễm tụ cầu như: sữa và các sản phẩm của sữa, đồ hộp cá có dầu, bánh kẹo có kem sữa…
- Bệnh thường tái phát thành dịch nhỏở những người cùng ăn 1 loại thức ăn, khi khỏi bệnh thường không có miễn dịch rõ ràng.
3.2.2. Biểu hiện triệu chứng:
- Bệnh có thời kỳủ bệnh ngắn từ 2 – 4 giờ.
- Bệnh khởi phát đột ngột rõ ràng ngay với các triệu chứng như: Đau quặn bụng, nôn nhiều, ỉa chảy ít, không đau đầu, không sốt, khỏi hoàn toàn sau 1 – 2 ngày ít khi gây tử
vong.
- Cận lâm sàng: Cấy thức ăn thừa chỉ có tác dụng tham khảo.
3.2.3. Biện pháp phòng bệnh:
- Kiểm tra nhân viên phục vụăn uống và chế biến thực phẩm: những người có bệnh bị
viêm mũi, họng, viêm đường hô hấp không được tiếp xúc với thực phẩm, nhất là thức ăn
đã được nấu chín.
- Kiểm tra thực phẩm, đồ hộp trước khi đem sử dụng.
- Bảo quản thức ăn tốt tránh ô nhiễm, ôi thiu: với thức ăn đã được nấu chín tốt nhất là nên ăn ngay, nếu chưa ăn ngay phải bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 2 – 4o C, với các loại bánh ngọt kem sữa thực hiện nghiêm ngặt quy chế vệ sinh tại nơi sản xuất và nơi bán hàng.
3.3. Ngộđộc thức ăn do Clostridium – botulis:
3.3.1. Đặc diểm dịch tễ:
- Trực khuẩn Clostridium – botulis là trực khuẩn kỵ khí sinh nha bào, tiết ngoại độc tố. Nha bào chịu được nhiệt độ sôi trong 5 giờ. Ngoại độc tố rất độc 1 gam có thể giết chết 1
triệu người, độc tố có thể chịu được men tiêu hóa và môi trường axit của dạ dày, nhưng lại mất tác dụng ở nhiệt độ cao (80o C trong vòng 30 phút độc tố không hoạt động) và kiềm.
- Vi khuẩn sống trong đất, nó có trong ruột của các động vật nuôi trong nhà, trong ruột cá, đôi khi có cả trong ruột người, có ở nơi nước bị ô nhiễm nên thực phẩm rất dễ bị
nhiễm.
- Bệnh tản phát quanh năm, hay xảy ra vụ dịch do nhóm người ăn chung loại thức ăn, bệnh có tỷ lệ tử vong rất cao, sau khi khỏi bệnh có miễn dịch không bền vững.
3.3.2. Biểu hiện triệu chứng:
- Thời gian ủ bệnh từ 12 – 36 giờ. Bệnh diễn biến từ từ, rất đa dạng có nhiều triệu chứng thần kinh phong phú như: mệt mỏi, nhức đầu, mắt nhìn mờ, khó thở, chướng bụng, táo bón.
Các triệu chứng liệt thần kinh như:
+ Liệt mắt (sụp mi, giãn đồng tử, lác mắt). + Liệt cơ màn hầu (uống nước bị sặc). + Liệt dây thanh âm (nói khan, mất tiếng). + Liệt cơ mặt, thường liệt cả 2 bên.
+ Liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến ngạt bệnh nhân có thể tử vong.
- Cận lâm sàng: Lấy huyết thanh của người bệnh tiêm cho chuột, chuột chết có giá trị
chẩn đoán.
3.3.3. Phòng bệnh:
- Đảm bảo khâu chế biến nhất là chế biến đồ hộp: đề phòng thực phẩm bị nhiễm bẩn trong các khâu giết mổ, vận chuyển, sơ chế, chế biến. Phải rửa sạch thực phẩm trước khi chế biến, bảo quản thịt bằng cách ướp lạnh, ướp muối để hạn chế sự phát triển và tạo ra
độc tố.
- Đối với thực phẩm sau khi đóng hộp khi phát hiện hộp phồng phải coi là dấu hiệu nguy hiểm không sử dụng. Đun kỹ thức ăn trước khi ăn.