II. Khâu gia công và chế biến 1.Sơ đồ quy trình công nghệ
a 2 Quy trình sản xuất cà phê bột ph phin
Nguyên liệu( cà phê nhân ) Đường cát
Sàng phân loại Gia nhiệt( 300-350⁰C)
Rà kim loại Phối trộn( bổ sung muối ,bơ ,nước)
Rang Khuấy đảo đều
Phối trộn Caramen
Làm nguội Đánh tơi
Ủ ( thời gian 5- 7 ngày)
Xay lần 1 Bổ sung hương liệu
Giải thích quy trình:
Nguyên liệu : Nguyên liệu để sản xuất cà phê là loại nguyên liệu có chất lượng cao,ở dạng cà phê nhân đã được phơi khô đến một nhiệt độ thích hợp và được bảo quản ở nơi có điều kiện tốt .
Sàng: Mục đích để loại bỏ tạp chất như vỏ cà phê,cát ,sạn,…để làm sạch cà phê. Phân loại: Nhằm mục đích loại bỏ hạt không đều ,bị gãy nát ,nứt vở,nói cách khác là giúp phân loại thành nhiều kích cỡ khác nhau để sản phẩm có tính đồng nhất cao ,để các hạt cà phê đồng đều cho quá trình rang được thuận lợi ,đều màu,sản phẩm không bị cháy.
Hệ thống sàng phân loại cà phê dùng sàng 5 lưới ( phân ra 3 loại hạt có kích thước là 7,1mm; 6,3mm và 5mm,còn lại là hạt bị vỡ ,nát và tạp chất).
Rà kim loại : để loại bỏ các mảnh kim loại còn sót lại trong cà phê để tránh hư hỏng máy móc và thiết bị.
Rang: Để làm chín hạt,nâng cao mùi vị sản phẩm hơn,nhiệt độ rang thích hợp nhất là từ 200-220⁰C,thời gian rang trong 1 mẻ là từ 20- 23 phút .Người ta tiến hành rang ở mỗi mẻ là 100kg .Quá trình rang xãy ra ở 3 giai đoạn :
Giai đoạn 1:Ở nhiệt độ < 50⁰C thấy khói trắng thoát ra ngoài chủ yếu là hơi nước ,ở giai đoạn này thì thể tích hạt không thay đổi .
Giai đoạn 2: Hạt bắt đầu ngừng sinh khí,thể tích hạt tăng lên đột ngột ,lúc này nghe được những tiếng nổ lách tách ,màu chuyển dần sang màu đen nhưng chưa bóng ,ta thấy có khí màu xanh thoát ra ngoài.
Giai đoạn 3: Nhiệt độ đạt từ khoảng 190-220⁰C ,hạt chuyển dần sang màu đen bóng, không biến đổi về thể tích nữa,tiến hành để cà phê vào bồn phối trộn .
Yều cầu: Hạt cà phê đen bóng có sự đồng đều bên trong lẫn bên ngoài ,mùi thơm nhẹ , không có mùi khét .Quá trình rang được coi là khâu quan trọng nhất vì nó quyết định tới chất lượng sản phẩm.
Phối trộn: Mục đích làm tăng mùi thơm và màu sắc cho hạt cà phê .Giúp sản phẩm sau này có vị đậm đà hơn.Cà phê sau khi rang sẽ được trộn với caramen đã được nấu ở bộ phận nấu màu .Cánh khuấy trong bồn phối trộn sẽ khuấy đảo liên tục để cà phê và caramen hòa nguyện đều vào nhau nhanh hơn .Sau khi phối trộn xong khối lượng cà phê sẽ tăng lên .
Làm nguội: Sau khi phối trộn xong khối cà phê còn ở nhiệt độ cao nên sẽ được làm nguội băng tải có gắn quạt gió bên trên .Sau khi làm nguội cà phê bị dính lại với nhau thành từng mảng lớn ,do caramen chứa nhiều đường .Khi nguội sẽ khô cứng lại nên cần có máy đánh tơi ra để phù hợp cho công đoạn sau.
Đánh tơi: Khối cà phê sau khi làm nguội sẽ được đưa đi đánh tơi để giúp các hạt cà phê tách riêng biệt ra,không dính bám lại với nhau.
Ủ: Hệ thống ủ có 10 bồn ,mỗi bồn có dung tích chứa khoảng 5 tấn .Cà phê thường được ủ từ 5-7 ngày nhằm mục đích cho các gia vị ,phụ gia thấm đều vào trong hạt cà phê,tạo được hương vị đặc trưng và màu sắc đẹp cho cà phê.
Bổ sung hương liệu: Hương ,bơ, để tăng mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Xay lần 2: Mục đích lần xay này là để cho hương liệu phân bố đồng đều ,không bị vón cục vào trong khối sản phẩm.Bởi vì trong quá trình bổ sung hương liệu thì hương liệu ở dạng lỏng sánh nên khối bột dễ bị vón cục.
Đảo trộn: Khi xay xong thì sẽ được đua vào phối trộn bằng một máy đảo trộn ,công dụng của máy là giúp cho khối sản phẩm sau khi xay lần 2 được đồng đều hơn .
Cân: Sau khi đảo trộn xong,công nhân tiến hành mở cửa tháo liệu của máy đảo trộn và lấy xẻng xúc cà phê vào thau và đem đi cân với trọng lượng của mỗi túi là 500g,100g,1kg….
Bao gói: Mục đích để hoàn thiện sản phẩm ,công nhân tiến hành chỉnh sửa bao bì và hàn ghép mí bao bì lại.Tùy vào từng loại bao bì mà nhiệt độ hàn khác nhau,cũng phụ thuộc vào công nhân chạy máy hàn ( nếu công nhân thấy được thì hàn ở nhiệt độ đó ),thường bao bì mỏng thì hàn ở nhiệt độ khoảng 140-180⁰C .Đối với bao bì dày nhiệt độ hàn khoảng 180-210⁰C .Sau đó đem đi đóng vào thùng carton 20kg.
Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô ráo ,thoáng mát ,tránh ánh nắng trực tiếp và cách nền,cách tường khoảng 20-50cm.
b.Quy trình sản xuất cà phê siêu sạch MC
Nguyên liệu ( cà phê nhân ) Sàng phân loại
Rà kim loại Rang Làm nguội
Phối trộn( Bơ,muối,nước) Ủ ( thời gian 5-7 ngày)
Xay lần 1 Bổ sung hương liệu
Xay lần 2 Đảo trộn Cân Bao gói Bảo quản
Giải thích quy trình:
Nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất cà phê siêu sạch MC là loại cà phê hoàn toàn sạch, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật .Sản phẩm không có hóa chất gây hại,được trồng ở vùng đất đỏ Tây Nguyên thuận lợi với điều kiện phát triển của cây và ở vùng đất đỏ này đã cho ra những loại cà phê hoàn toàn sạch,có chất lượng tốt.Ngoài ra chất lượng của cà phê còn được đảm bảo bởi công ty trực tiếp quản lý
Sàng và phân loại: Để làm sạch nguyên liệu,loại bỏ tạp chất như vỏ cà phê,cát,sạn,bụi,chất lạ,….Phân thành nhiều loại hạt cà phê có kích thước bằng nhau ,đồng đều nhau.Hệ thống sàng phân loại cà phê dùng sàng 5 lưới ( phân ra 3 loại hạt có kích thước là 7,1mm; 6,3mm và 5mm,còn lại là hạt bị vỡ ,nát và tạp chất).
Rà kim loại: Để loại bỏ các mảnh kim loại còn sót lại trong cà phê để tránh hư hỏng máy móc và thiết bị .Nhờ nam châm từ có trong thiết bị rà kim loại để loại bỏ kim loại ra khỏi nguyên liệu nếu có lẫn trong mẻ hàng đó.
Rang: Hạt cà phê sau khi được phân loại xong thì chuyển qua thiết bị rang .Hạt cà phê được bỏ vào gầu tải chứa nguyên liệu rồi được chuyển lên bồn rang cà phê.Rang ở nhiệt độ khoảng từ 220-250⁰C trong 1 mẻ/100kg, Thời gian rang từ 20-23 phút,phụ thuộc vào công nhân đứng máy điều khiển.Sau khi rang hạt cà phê mất khoảng 14-23% khối lượng nhưng thể tích lại tăng lên 1,5 lần so với ban đầu.Trong quá trình rang thì hạt cà phê xãy ra các quá trình sinh hóa để tạo ra các chất sau này : hương cà phê,dầu cà phê,..
Làm nguội: Hạt cà phê rang xong được chuyển qua thiết bị làm nguội có cánh
quạt nhờ vào hệ thống tự động ,hạt cà phê sẽ được đổ đều vào bồn và được làm nguội nhanh nhờ hệ thống quạt.
Phối trộn: Tại công đoạn này hạt cà phê sẽ được tự động chuyển từ bồn làm
nguội qua máy phối trộn ,tại đây công nhân sẽ bổ sung thêm nguyên liệu phụ vào để tăng mùi vị cho hạt cà phê ,nguyên liệu dùng để thêm vào là hỗn hợp gồm muối,bơ và nước theo tỉ lệ của nhà máy.Đây chính là bí quyết nghề của nhà máy .Hỗn hợp này sẽ hòa nguyện với nhau nhờ hệ thống cánh khuấy .Tiếp tục khuấy khi nào nhiệt độ giảm xuống theo yêu cầu thì ngừng quá trình .Cuối cùng thì hạt cà phê được chuyển qua bồn ủ theo hệ thống đường ống.
Ủ: Hạt cà phê được ủ trong bồn khoảng 5-7 ngày để làm cho nguyên liệu phụ thấm đều vào hạt cà phê ,tạo hương thơm ,vị đặc trưng và màu sắc đẹp cho hạt cà phê .Mỗi bồn ủ có thể chứa 5 tấn hạt cà phê.
Xay lần 1: Từ bồn ủ ,cà phê được đưa qua thiết bị xay nhờ đường ống hút tự
động của nhà máy .Tại đây hạt cà phê được xay bằng máy nghiền răng nhằm tạo cho hạt cà phê được phân chia nhỏ ra.Đối với cà phê siêu sạch thì kích thước hạt cà phê được nghiền nhỏ hơn.
Xay lần 2: Trong quá trình xay lần 2 ta bổ sung thêm caramen bột vào nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan và chất lượng cho cà phê thành phẩm ,ngoài ra còn làm cho hạt cà phê được xay mịn hơn.
Đảo trộn: Khi xay xong thì sẽ được đưa vào đảo trộn bằng một máy đảo trộn,công dụng của máy là giúp cho khối sản phẩm sau khi xay lần 2 được đồng đều hơn .
Cân: Sau khi đảo trộn xong ,công nhân tiến hành mở cửa tháo liệu của máy đảo trộn và lấy xẻng xúc cà phê vào thau và đem đi cân với trọng lượng của mỗi bao bì là 500g, 100g,1 kg,…Tùy theo từng loại sản phẩm .
Bao gói: Mục đích để hoàn thiện sản phẩm ,công nhân tiến hành chỉnh sửa bao bì và hàn ghép mí bao bì lại.Tùy vào từng loại bao bì mà cách bao gói khác nhau và nhiệt độ hàn cũng khác nhau phần lớn phụ thuộc vào công nhân chạy máy hàn ( nếu công nhân thấy được thì hàn ở nhiệt độ đó),thường bao bì mỏng thì hàn ở nhiệt độ khoảng 140-180⁰C .Đối với bao bì dày nhiệt độ hàn khoảng 180-210⁰C .Sau đó đem đi đóng vào thùng carton 20kg.
Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô ráo,thoáng mát .tránh ánh nắng trực tiếp và cách nền ,cách tường khoảng 20-50cm.