I.Khâu nguyên liệu
1.Nguồn nguyên liệu sản xuất
a.Nguyên liệu chính
Cà phê nhân gồm 3 chủng loại khác nhau: Cà phê Chè(Arabica coffea)
Cây cà phê Arabica ưa sống ở vùng núi cao.Người ta thường trồng nó ở độ cao từ 1000-1500m.Cây có tán lớn ,màu xanh đậm,lá hình oval.Cây cà phê trưởng thành có thể cao từ 4-6m,nếu để mọc hoang dã có thể cao đến 15m.Cà phê chè sau khi trồng khoảng 3 đến 4 năm thì có thể bắt đầu cho thu hoạch.Thường thì cà phê 25 tuổi đã được coi là già,không thu hoạch được nữa.Thực tế nó vẫn có thể tiếp tục sống thêm khoảng 70 năm.Cây cà phê arabica ưa thích nhiệt độ từ 16-25⁰C,lượng mưa khoảng trên 1000mm.
Đây là loại cà phê được trồng nhiều và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới,chiếm 61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới.Chiếm diện tích 5% diện tích nước ta và 8% tổng sản lượng cà phê Việt Nam .Cà phê này có quả dạng hình bầu dục,khi chín quả có màu đỏ tươi,bóng,vị rất ngọt,một số ít quả có màu vàng nhưng vị lại không ngọt bằng những quả đỏ.Hiện nay giống cà phê này chiếm khoảng 10% diện tích đất trồng cà phê tại Việt Nam.Loại cà phê này đang được chính phủ nhân rộng diện tích vì hiệu quả kinh tế của nó cao.Trong điều kiện thời tiết,khí hậu ở miền Bắc,cà phê Arabica chín rộ vào khoảng tháng 12 và tháng 1.Còn ở Tây Nguyên cà phê chín sớm hơn 2- 3 tháng .
Đặc điểm của loại cà phê này là một quả có 2 nhân ,một số quả có 3 nhân,có lớp vỏ lụa bám cứng vào nhân .Ngoài lớp vỏ lụa là lớp vỏ trấu cứng bám chặt vào nhân rồi tới lớp thịt quả .Nhân tròn ,nhỏ,thơm hơn những loại cà phê khác.Hàm lượng cafein khoảng 1.3 -1.7%.
Cà phê vối (Robusta coffea)
Cà phê vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi ,chiều cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10m. Giống như cà phê chè,cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch.Cây cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm.Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới,độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1000m.Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29⁰C ,lượng mưa khoảng trên 1000mm,Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè.
Đây là loại cây quan trọng thứ 2 trong các loại cà phê.Loại này được trồng phổ biến ở Việt Nam chiếm 90% diện tích cây cà phê nước ta.Hằng năm xuất khẩu cà phê trên 1,4 triệu tấn,đứng thứ 2 sản lượng cà phê trên toàn thế giới.Thời gian thu hoạch từ tháng 2 đến tháng 4 ở miền Bắc.Ở Tây Nguyên thời gian thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 2.
Đặc điểm của hạt : Quả cà phê có hình tròn ,hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica có hình bán cầu tròn đều hơn hạt Arabica,trong 1 quả có 2 hạt ,khi chín có màu đỏ nhưng
không tươi mà đỏ đậm.Những hạt nhân thường đồng đều nhau.Hàm lượng caffeine khoảng 2-3.6%.
Cà phê Mít(Liberica coffea)
Cà phê Mít chiếm 1% diện tích trồng cà phê ở Việt Nam.Cây này có nguồn gốc từ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Xahara,và được du nhập vào Việt Nam từ năm 1905. Quả cà phê Mít lớn hình bầu dục,núm to và lồi,tùy điều kiện khí hậu vùng đất quả sẽ chín sớm hơn .Hạt cà phê Mít màu vàng sáng,nhọn hai đầu,hơi giống hạt lúa,hàm lượng cafein 1.4-1.6%.Vị hơi chua nhẹ,hương thơm dịu theo một phong vị khá độc đáo.
Cây cà phê Mít cao lớn ,tương tự như cây mít ,từ 6 – 15m,lá cũng giống lá mít to hình trứng hoặc hình lưỡi mác,gân lá nổi lên ở mặt dưới,cành lớn tán rộng,nhìn xa xa cũng giống cây mít.Cây chiụ hạn tốt,ít cần nước tưới nên thường trồng quảng canh.Cà phê Mít thường nở hoa và thu hoạch muộn hơn các loài cà phê khác do đặc điểm là nở hoa nhờ nước mưa,thường vào tháng 5 đến tháng 8.
b.Nguyên liệu phụ Cà phê hòa tan
Nhà máy nhập cà phê hòa tan từ Malaysia(100% nguyên chất).Trọng lượng: 25kg/bao.
Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng đối với cà phê hòa tan: - Độ ẩm<3,5%
-Hàm lượng caffeine > 3% -Hàm lượng chất tan >90% Đường
Nhà máy nhập đường tinh luyện từ CTCP đường Ninh Hòa.Trọng lượng: 50kg/bao.
Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng đối với đường tinh luyện: - Đường Saccharose >99,7%
- Độ ẩm <0,006% - Độ màu <120IU
- Không vón cục ,có màu trắng óng ánh,không lẫn tạp chất lạ,được bao gói kĩ càng ,sạch sẽ ,khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt.
Đường được nhà máy nhập về để làm thực hiện quá trình caramen,thành phần không thể thiếu ,nó tạo màu cho cà phê sau khi rang,tạo màng bao bọc bên ngoài hạt cà phê,giúp cho hạt cà phê tránh mất hương vị và có tác dụng bảo quản.
Bơ
Nhà máy nhập bơ từ Tp Hồ Chí Minh. Bơ có tác dụng: - Tạo mùi thơm và vị béo đặc biệt cho cà phê.
- Tạo bề mặt cảm quan cho hạt cà phê trở nên bóng đẹp hơn.
- Ngoài ra bơ còn có tác dụng ngăn cản không cho các chất thơm trong cà phê thoát ra ngoài cũng như ngăn được sự hút ẩm và hấp thụ các mùi lạ.
Muối
Nhà máy nhập muối từ công ty muối Khánh Hòa.
Trong quá trình nấu caramen nhà máy có bổ sung muối vào nhằm làm cho khối lượng đường mới được gia nhiệt keo lại hơn.Trong quá trình phối trộn khi rang cà phê xong ,nhà máy cho muối vào để tạo vị đặc trưng cho các sản phẩm cà phê siêu sạch MC của công ty Mê Trang.Ngoài ra muối còn có tác dụng tạo vị đậm đà ,hài hòa cho sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Caramen bột
Nhà máy nhập về 2 loại caramen .Cả 2 loại này đều có chất lượng rất tốt.
Loại 1: Caramen nhập khẩu từ Mỹ , loại này được sử dụng trong quá trình chế biến cà phê siêu sạch pha phin MC .Trọng lượng : 20kg/bao.Trong mỗi bao có 4 túi với trọng lượng 5kg/túi.
Loại 2: Caramen nhập từ Tp Hồ Chí Minh,dạng bột màu nâu đen.Trọng lượng 20kg/bao.Loại này tạo màu đặc biệt cho cà phê, làm tăng giá trị cảm quan.
Hương liệu
Nhà máy nhập hương liệu từ Tp Hồ Chí Minh dưới dạng đựng trong can,thùng. Trong quà trình nấu caramen , nhà máy có bổ sung thêm hương liệu nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm.Ngoài ra,hương liệu còn bổ sung vào trong quá trình xay cà phê siêu sạch MC để sản phẩm có hương vị tốt nhất.
2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu
Cà phê nhân được nhập từ một công ty con tại Tp Buôn Mê Thuột –ĐăkLăk và được đóng bao 50kg.Ngoài ra công ty còn dựa vào tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam(TCVN 4193-2005) để đánh giá chất lượng của nguyên liệu cà phê nhân .Tại nơi thu mua giấy tờ chứng nhận chất lượng của cà phê cũng được kiểm tra chặt chẽ .Cà phê được mua với hình thức đóng bao ,mỗi lô hàng thường từ 10-20 tấn.
3.Phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi được thu mua,được vận chuyển bằng dụng cụ vận chuyển khô ráo, sạch sẽ ,không có mùi lạ ,không nhiễm các chất bẩn cũng như các hóa chất gây độc hại.
Nhà máy sẽ có mui hay bạt che để tránh nắng mưa cho nguyên liệu ,giúp cho nguyên liệu không bị biến đổi,hư hỏng .Khi bốc dở vận chuyển không được làm rách,thủng cũng như làm bẩn các bề mặt bao bì,đó sẽ là nguồn lây nhiễm vi sinh vật.
Ôtô vận chuyển của nhà máy có khả năng cách ẩm tốt và luôn luôn sạch sẽ ,giúp tránh nhiễm bẩn vào các bao nguyên liệu .Thời gian vận chuyển nguyên liệu đóng bao đã được nhà máy rút ngắn và yêu cầu xe vận chuyển tránh ánh nắng ,đậu đỗ xe ở những nơi có bóng râm.
Nguyên liệu được nhập vào kho của nhà máy ,kho lúc nào cũng sạch sẽ ,thoáng mát. Các bao nguyên liệu luôn được đặt cách nền đất 20cm hoặc cao hơn.Nhiệt độ không khí và độ ẩm tương đối ở xung quanh kho bảo quản phải ổn định để đảm bảo chất lượng ban đầu của cà phê khi còn đóng bao và quá trình bảo quản được an toàn
hơn.Đặt biệt nguyên liệu được nhà máy bảo quản trong kho theo từng lô hàng riêng biệt tránh nhầm lẫn giữa các loại hạt.
Nhà máy luôn thường xuyên quét dọn,vệ sinh nhà kho,kiểm tra và giám sát các mối nguy như: chuột, côn trùng, sinh vật gặm nhấm,…
Nhà máy bố trí lối đi hợp lý ,thuận tiện cho việc kiểm tra ,nhập và xuất hàng đi .Kho bảo quản nguyên liệu không gần những nơi hôi thối ,không có mùi lạ.Nền tường cách ẩm tốt,có cửa thông gió hợp lý.Bên ngoài kho bảo quản thì sạch sẽ ,không ướt ,không trơn trượt và nhà máy luôn thường xuyên có kế hoạch kiểm tra tiêu diệt các côn trùng có hại.
Nguyên liệu sau khi đóng gói phải chuyển sang nơi thoáng mát ,sạch sẽ để bảo quản tốt ở điều kiện thuận lợi.Nhiệt độ và độ ẩm xung quanh các bao nguyên liệu phải luôn ổn định để cho chất lượng ban đầu của hạt cà phê được duy trì trong thời gian bảo quản.
Nguyên liệu mà chưa đóng gói thì không được có dấu hiệu của côn trùng gây hại ,bị mốc và các loại nhiễm bẩn khác .Hạt cà phê phải khô ráo ,nếu bị nhiễm nước thì sẽ làm nứt hạt hay giảm chất lượng của cà phê sau này.