Hình 3.13. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua rong sụn.
Ngâm nước v/w: 40/1,
tngâm = 4h, tphơi =6h Khuấy đều
Vi khuẩn giống: 8% Chiết hũ Lên men T = 43 - 450 C t = 2h Bổ sung rong (4%) Sữa chua Lên men T = 43-450 C t = 6h Bảo quản lạnh
Rong khô nguyên liệu
Rửa sạch
Chiếu tia gama(γ)
Cắt nhỏ: 2x5 mm
Ngâm dung dịch gừng C=0,05%, tngâm = 4h
3.9.2. Thuyết minh quy trình.
Nguyên liệu: - Sữa đặc - Rong sụn
- Vi khuẩn giống (sữa chua vinamilk)
Rong khô nguyên li ệu rửa sạch nhằm loại bỏ một phần tạp chất, cát sạn, và một số rác bám vào trong rong .
Ngâm nước: Giúp rong hút nước trương nở đều, tạo điều kiện cho công đoạn sau. Tỷ lệ nước ngâm so với rong v/w: 40, thời gian ngâm tngâm= 4h.
Phơi nắng: Khi phơi nắng các chất màu, và mùi trong rong d ưới tác dụng của tia cực tím sẽ mất màu, và mùi, thời gian phơi tphơi = 6h.
Ngâm gừng: Sau khi phơi nắng về cơ bản chất màu trong rong đã mất,mùi rong vẫn còn, ta tiến hành ngâm rong t rong dung dịch gừng nồng độ 0,05%, tngâm=4h. Mục đích tẩy mùi cho rong.
Cắt nhỏ: Rong được cắt với kích thước 2x5 mm. Tạo sự đồng nhất cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
Chiếu tia γ: Vì sữa chua sản xuất trong điều kiện vô trùng, do vậy chiếu tia γ có tác dụng giúp tiệt trùng rong và tiêu diệt nấm men nấm mốc và một số vi khuẩn, rong sau khi xử lý màu và mùi thì được đem đi chiếu tia với liều 10KGy.
Dịch sữa trước khi lên men có hàm lượng protein = 4,6g/100g sữa nguyên liệu, được pha theo tỷ lệ v1/v2 = 1/4 (1 sữa nguyên liệu/3 nước), nhiệt độ của dịch sữa trước khi lên men có T = 43 - 450 C và bổ sung 8% vi khuẩn giống (chế phẩm giống).
Lên men: Dịch sữa được đem đi lên men ở T0 =43 ÷ 450C, trong thời gian 2h Bổ sung rong: Sau khi lên men đư ợc 2h bổ sung 4% rong vào dịch sữa lên men mục đích tạo sự đồng nhất của sản phẩm.
Lên men: Tiếp tục lên men với thời gian t = 6h, T0 = 43 ÷ 450C để tạo được độ chua và các chỉ tiêu cảm quan.