Hình1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua theo quy mô gia đình. 1 thể tích Sữa đặc có đường Khuấy đều Khuấy đều Chiết hũ Lên men Bảo quản lạnh Sữa chua T = 40-450 C t = 8h 2 thể tích nước nguội 1thể tích nước sôi 1 hủ cái
s
Sữa chua
Hương liệu Siro quả
Sữa nguyên liệu
Chuẩn hoá Hiệu chỉnh SNF Bài khí Đồng hoá Thanh trùng Cấy giống Lên men Phối trộn Bảo quản lạnh Rót sản phẩm
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua đặc. 1.2.4.2. Theo qui mô công nghiệp
Sữa nguyên liệu
Sữa chua uống
Chuẩn hoá Hiệu chỉnh SNF Bài khí Đồng hoá Thanh trùng Cấy giống Lên men Phối trộn Tiệt trùng UHT Đồng hoá Siro Hương liệu Rót sản phẩm Bảo quản Tphòng Chất ổnđịnh
Thuyết minh qui trình:
a. Chuẩn hoá:
+ Mục đích: điều chỉnh hàm lượng chất béo. Do nhu cầu khách hàng ngày càng nâng cao, họ đòi hỏi sự an toàn khi dùng sản phẩm, hàm l ượng béo là một trong những điều mà họ quan tâm hàng đầu. Hàm lượng béo cao rất dễ gây ra hiện t ượng tách pha ở sản phẩm sữa chua.
+ Nguyên tắc thực hiện: Nếu hàm lượng béo thấp ta tiến hành tính toán và bổ sung thêm cream. Nếu hàm lượng béo cao ta tiến hành tính toán và tách bớt cream ra.
b. Hiệu chỉnh SNF:
+ Mục đích: xác định hàm lượng chất khô có trong sữa. Yếu tố này rất quan trọng nó quyết định đến độ cứng của sản phẩm sữa chua tạo thành. Nếu hàm lượng chất khô quá thấp thì khả năng đông tụ của sản phẩm sữa chua sẽ rất thấp. Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng cao.
+ Giải pháp kỹ thuật: Cô đặc chân không Bổ sung bột sữa gầy Bổ sung sữa cô đặc Siêu lọc
c. Bài khí:
+ Mục đích: Trong sữa có nhiều khí lạ cần được loại trừ nếu không sẽ phá vỡ mùi hương đặc trưng của sữa chua. Khi trong sữa có nhiều khí nó sẽ làm giảm khả n ăng truyền nhiệt nghĩa là làm t ăng chi phí cho quá tr ình sản xuất như bước thanh trùng, đồng hoá… Trong trường hợp thanh trùng sau khi đã đóng hộp, tại nhiệt độ thanh trùng thể tích của khí sẽ tăng lên làm vỡ hộp.
+ Nguyên tắc thực hiện: kết hợp giữa nhiệt độ với áp lực chân không + Thông số kỹ thuật: T=70oC, áp suất tương ứng.
+ Thiết bị gia nhiệt: ống lồng ống, bản mỏng tác nhân gia nhiệt là h ơi nước.
d. Đồng hoá:
+ Nguyên tắc thực hiện: Sử dụng áp lực cao. + Thông số kỷ thuật: T=55-70oC, P = 100-250 bar. + Phương pháp thực hiên:
Đồng hoá toàn phần: 1 cấp hoặc 2 cấp
Đồng hoá một phần: dòng cream (1 0% max), dòng sữa gầy.
+ Thiết bị: rất đơn giản chỉ cần có sự thay đổi tiết diện đột ngột tạo nên sự va đập, hiện tượng chảy rối, hiện tượng xâm thực.
e. Thanh trùng:
+ Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và ức chế hoạt động của các vi sinh vật khác.
+ Phương pháp thực hiện: HTST(High Temperater Short Time) 72-75oC trong vòng 15-20s
+ Thiết bị thanh trùng: ống lồng ống, bản mỏng.
f. Cấy giống:
Giống sau khi được phân lập từ nhiều nguồn khác nhau, sẽ được lựa chọn loại có khả năng cao nhất đồng thời tìm môi trường thích hợp để tiến hành nhân giống đến lượng cần thiết. Dung dịch sữa sau khi thanh trùng cần được làm nguội xuống đến khoảng 420C (nhiệt độ này sẽ không làm ảnh hưởng đến chất lượng giống) rồi tiến hành cấy giống vào với tỉ lệ 0, 5 -7 %.
g. Lên men:
Quá trình lên men được thực hiện trong bioreactor có các bộ phận điều khiển: nhiệt độ tự động, pH môi trường tự động. Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ T= 42oC, thời gian lên men t = 5- 6 h, pH = 4,5 – 4,6.
h. Rót sản phẩm:
Bao bì thường được sử dụng: nhựa (sữa chua đặc), giấy (sữa chua uống) Yêu cầu của bao bì: + Kín
+ Phải vô trùng Thiết bị rót: cũng phải vô trùng. [11], [16]
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU