Lấy 6 mẫu rong khô mỗi mẫu 5g rong khô, ngâm rửa qua bằng n ước ngọt khoảng 5 phút sau đó xử lý bằng acid acetic trong khoảng thời gian là 4h, tỷ lệ v/w=40 lần, với các nồng độ acid acetic 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%. Đánh giá trạng thái của rong kết quả thể hiện ở bảng 3.3 và hình 3.3
Bảng 3.3. Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan của các mẫu thí nghi ệm xác định nồng độ acid acetic xử lý. Mẫu TN Nồng độ acid acetic ( % ) Trạng thái rong Tổng điểm có trọng lượng 1 0
Rong trương nở nhiều, màu rong đậm, mùi rất tanh, không vị, hơi mềm nhớt và tróc vỏ ở một số vị trí rong non.
11,4
2 0,1 Rong hút nước trương nở nhiều, màu rong sáng
hơn, mùi tanh không vị, rong hơi nhớt và hơi mềm. 14,3
3 0,2
Màu rong sáng đẹp, rong hút nước trương nở đều, rong sáng, ít nhớt, không vị, có mùi hơi tanh, đặc trưng. Rong giòn, không bị tróc vỏ.
17,9
4 0,3
Rong hút nước trương nở đều, rong sáng bóng, mùi hơi tanh, rong hơi nhớt và có vị hơi chua. Rong không bị tróc vỏ, giòn.
16
5 0,4 Rong trương nở đều, màu đẹp, sáng, nhưng rong
nhớt, có vị chua, và mùi tanh. 14,6
6 0,5 Rong trương nở, màu đẹp, sáng bóng nhưng nhớt,
Nhận xét:
Trong môi trường acid, cây rong bị thủy phân bào mòn màng cellulose, phá vỡ tế bào lớp ngoại bì chứa đầy sắc tố, loại sắc tố ra khỏi cây rong. Đồng thời acid còn có tác dụng khử khoáng và các tạp ch ất khác.
R=(0S03)2Ca + CH3C00H (CH3C00)2Ca + R0S03H
Từ kết quả thí nghiệm nhận thấy khi nồng độ acid thấp thì hiệu quả xử lý không cao, nồng độ acid cao quá (từ 0,4÷0,5%) thì cây rong bị mủn và nhớt, nguyên nhân là do nồng độ acid cao đã thủy phân sâu vào lớp vỏ cellulose của tế bào, làm giảm các liên kết của mạch carragennan, điều này sẽ gây tổn hao rong trong các công đoạn sau. Đồng thời ở nồng độ cao thì mùi acid át hẳn mùi rong, không đạt yêu cầu về xử lý. Như vậy để đạt hiệu quả cả về màu, mùi rong và mùi acid thí nghiệm chọn nồng độ acid xử lý là 0,2%.