Trong suốt quá trình lên men hàm lượng đường có sự thay đổi rõ rệt. Sở dĩ có sự thay đổi này là do quá trình lên men Lacti c đường là một nguồn carbon rất
quan trọng và chủ yếu với vi khuẩn Lactic. Những vi khuẩn Lactic này sẽ chuyển hóa đường thành các acid lactic, ng oài ra một lượng đường bị tiêu tốn do vi khuẩn Lactic sử dụng để tạo năng lượng nhằm sinh trưởng và phát triển. Ở đây vi khuẩn Lactic lên men đồng hình và lên men dị hình . Lấy 6 mẫu dịch sữa mỗi mẫu 60g được đem đi lên men sau đó ki ểm tra sự biến đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men trong thời gian 0h, 2h, 4h, 6h, 8h, 10h, kết quả được biểu diễn ở bảng 3.12 và hình 3.11
Bảng 3.12. Biểu diễn hàm lượng đường trong quá trình lên men . Mẫu thí
nghiệm Thời gian lên men (h) Hàm lượng đường (g)
1 0 0,77 2 2 0,71 3 4 0,64 4 6 0,49 5 8 0,37 6 10 0,30 0 0 . 1 0 . 2 0 . 3 0 . 4 0 . 5 0 . 6 0 . 7 0 . 8 0 . 9 0 2 4 6 8 1 0 T h ờ i g i a n l ê n m e n ( h ) H àm lư ợn g đư ờn g (g /l )
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường trong thời gian lên men.
3.7. Kết quả kiểm tra độ chua sản phẩm sữa chua rong sụn trong quá trình lên men.
Tiến hành lấy 6 mẫu dịch sữa được lên men trong 2h sau đó bổ sung 0,04% rong vào dịch sữa và kiểm tra độ chua của sữa trong thời gian lên men 0h, 2h, 4h, 6h, 8h, 10h.Trong quá trình lên men thì độ chua của sữa tăng dần. Sự biến đổi độ chua trong quá trình lên men được thể hiện ở Hình 3.12
0 2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 0 2 4 6 8 1 0 T h ờ i g i a n l ê n m e n ( h ) Đ ộ c h u a
Hình 3.12. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ chua của sản phẩm khi lên men. Nhận xét:Qua đồ thị ta thấy, độ chua của dịch sữa lên men tăng dần theo thời gian lên men. Từ lúc bắt đầu lên men đến 2h sau lên men thì độ chua của sữa tăng nhưng rất chậm từ 20 ÷ 25oT, sau đó từ 2 ÷ 4h độ chua bắt đầu tăng nhanh hơn, đến giai đoạn từ 4h ÷ 8h độ chua của dịch sữa lên men t ăng lên rất nhanh từ 35 ÷ 76,5oT và tiếp sau giai đoạn này độ chua của dịch sữa lên men vẫn t ăng nhanh nhưng tốc độ chậm dần. Nếu tiếp tục cho lên men thì độ chua vẫn có thể tăng lên chậm hoặc không tăng nữa điều này phụ thuộc vào hàm l ượng đường nhiều hay ít còn lại trong môi trường lên men.
Điều này được giải thích tương tự như đã nói ở trên. Trong quá trình lên men thì đường sẽ bị tế bào vi khuẩn Lactic chuyển hóa thành acid Lactic. Và chính acid Lactic này tạo ra độ chua cho dịch sữa lên men và gây ra trạng thái đông sữa. Hàm lượng đường trong sữa sẽ càng ngày càng giảm t ương ứng với nó là sự tăng độ chua của sữa lên men. Độ chua của sữa lên men tăng dần đến giai đoạn 8h ÷ 10h thì tăng rất nhanh do vi khuẩn Lactic đã thích nghi được với trường lên men, đến khi cơ chất của môi trường giảm dần thì lượng acid Lactic tạo ra sẽ giảm dần và khi đạt độ chua cần thiết thì ta ngừng quá trình lên men
3.8. Đánh giá chất lượng sản phẩm.
3.8.1. Kiểm tra thành phần hóa học trong thành phẩm .
Mẫu thí nghiệm sau khi đã chọn được thông số tối ưu được đem đi kiểm tra xác định Pr (%), độ chua. Kết quả trình bày ở bảng 3.13, 3.14
Bảng 3.13. Xác định Protein tổng số (%) trong sản phẩm. Chỉ tiêu mẫu Protein tổng số (%)
1 0,39
2 0,38
3 0,40
Pr trung bình (%) 0,39
Bảng 3.14. Xác định độ chua trong sản phẩm sữa chua rong sụn .
Chỉ tiêu mẫu Độ chua
1 0,73 2 0,72 3 0,76 Độ chua trung bình 0,74 Bảng 3.15. Xác định pH (sử dụng máy đo pH) Mẫu pH 1 4,54 2 4,45 3 4.5 pH trung bình 4,5
3.8.2. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm.
Kết quả kiểm tra cho thấy sản phẩm sữa chua sung rong sụn t ương đối tốt, so với các sản phẩm sữa chua thông thường. Vì vậy có thể đưa sản phẩm ra ngoài thị trường.
Bảng 3.16. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sữa chua . STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm
nghiệm Giới hạn cho phép Kết quả 1 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 10 2 2 Salmonella.spp (KL/25g) TCVN 4829:2005 Không có 0 3 E.coli (KL/g) TCVN 6846:2007 Không có 0 4 S.aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005 Không có 0 5 TSBTNM – NM (BT/g) TCVN 5166 : 1990 102 6 x 101 6 Listeria monocytogenes (KL/25g) TCVN 7700-2 :2007/ISO 11290-2 :1998 Không có 0
Nhận xét:
Qua bảng phân tích vi sinh thì sản phẩm sữa chua bổ sung rong sụn đạt được các chỉ tiêu vi sinh. Vậy trong quá trình sản xuất cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm , có như vậy mới đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Sau khi kiểm tra các thông số về hóa học và vi sinh cùng với các điều kiện phù hợp của quy trình, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm để từ đó biết được sản phẩm đạt loại nào về chất lượng cảm quan.
Với thông số tối ưu đã chọn, từ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua rong sụn, tạo ra sản phẩm để hội đồng cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm, đánh giá chỉ tiêu trạng thái, mùi vị , kết quả trình bày như sau:
Bảng 3.17. Đánh giá cảm quan chung sản phẩm sữa chua bổ sung rong sụn.
Điểm của kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng A B C D E Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Trạng thái 4 4 5 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 5 4 5 4 22 4,4 1 4,4 Vị 4 4 4 4 4 20 4,0 1,1 4,4 Màu 4 4 5 4 5 23 4,6 0,7 3,22 Tổng cộng 4 17,06
Qua kết quả trên theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 thì sản phẩm sữa chua bổ sung rong sụn đạt loại khá. Với kết qủa này có thể tiến hành sản xuất với quy mô công nghiệp , và có thể tìm biện pháp nâng cao h ơn nữa chất lượng sản phẩm tốt hơn.
3.9.1. Quy trình sản xuất:
Hình 3.13. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua rong sụn.
Ngâm nước v/w: 40/1,
tngâm = 4h, tphơi =6h Khuấy đều
Vi khuẩn giống: 8% Chiết hũ Lên men T = 43 - 450 C t = 2h Bổ sung rong (4%) Sữa chua Lên men T = 43-450 C t = 6h Bảo quản lạnh
Rong khô nguyên liệu
Rửa sạch
Chiếu tia gama(γ)
Cắt nhỏ: 2x5 mm
Ngâm dung dịch gừng C=0,05%, tngâm = 4h
3.9.2. Thuyết minh quy trình.
Nguyên liệu: - Sữa đặc - Rong sụn
- Vi khuẩn giống (sữa chua vinamilk)
Rong khô nguyên li ệu rửa sạch nhằm loại bỏ một phần tạp chất, cát sạn, và một số rác bám vào trong rong .
Ngâm nước: Giúp rong hút nước trương nở đều, tạo điều kiện cho công đoạn sau. Tỷ lệ nước ngâm so với rong v/w: 40, thời gian ngâm tngâm= 4h.
Phơi nắng: Khi phơi nắng các chất màu, và mùi trong rong d ưới tác dụng của tia cực tím sẽ mất màu, và mùi, thời gian phơi tphơi = 6h.
Ngâm gừng: Sau khi phơi nắng về cơ bản chất màu trong rong đã mất,mùi rong vẫn còn, ta tiến hành ngâm rong t rong dung dịch gừng nồng độ 0,05%, tngâm=4h. Mục đích tẩy mùi cho rong.
Cắt nhỏ: Rong được cắt với kích thước 2x5 mm. Tạo sự đồng nhất cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
Chiếu tia γ: Vì sữa chua sản xuất trong điều kiện vô trùng, do vậy chiếu tia γ có tác dụng giúp tiệt trùng rong và tiêu diệt nấm men nấm mốc và một số vi khuẩn, rong sau khi xử lý màu và mùi thì được đem đi chiếu tia với liều 10KGy.
Dịch sữa trước khi lên men có hàm lượng protein = 4,6g/100g sữa nguyên liệu, được pha theo tỷ lệ v1/v2 = 1/4 (1 sữa nguyên liệu/3 nước), nhiệt độ của dịch sữa trước khi lên men có T = 43 - 450 C và bổ sung 8% vi khuẩn giống (chế phẩm giống).
Lên men: Dịch sữa được đem đi lên men ở T0 =43 ÷ 450C, trong thời gian 2h Bổ sung rong: Sau khi lên men đư ợc 2h bổ sung 4% rong vào dịch sữa lên men mục đích tạo sự đồng nhất của sản phẩm.
Lên men: Tiếp tục lên men với thời gian t = 6h, T0 = 43 ÷ 450C để tạo được độ chua và các chỉ tiêu cảm quan.
3.10. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM.
Một quy trình công nghệ có ý nghĩa thực tế khi nó được ứng dụng vào sản xuất và mang lại hiệu quả kinh tế cao tức là chất l ượng sản phẩm tốt, giá cả phù hợp, được mọi người chấp nhận. Nên việc tính giá thành sản ph ẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng.
Việc tính giá thành sản phẩm là tính mọi chi phí trên dây truyền sản xuất có định mức lao động, công vận chuyển. Nh ưng ở đây tiến hành thực nghiệm tại phòng thí nghiệm, các công đoạn làm thủ công. Vì vậy giá thành bỏ q ua một số khoản chi phí như sau:
Vận chuyển, điện nước.
Lãi ngân hàng.
Trả lương hành chính cho công nhân.
Thuế ….
Chỉ tính các chi phí:
Chi phí mua nguyên v ật liệu chính, phụ
Chi phí tiêu hao nguyên v ật liệu chính, phụ
Bảng 3.17. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua. Nguyên liệu Khối
lượng (g) Đơn vị tính Số lượng
Đơn giá (đồng /kg) Thành tiền (đồng /kg) Sữa đặc 380 Hộp 50 13000 650.000 Rong sụn Kg 2 25.000 50.000 Sữa chua giống 100 Hộp 50 3.500 175.000 Gừng Kg 1 10000 10000 Hũ Chiếc 1.000 1.500 1.500.000 Tổng cộng 2.385.000
Từ bảng trên ta thấy chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 hũ sữa chua là khoảng 885 đ/hũ, chưa kể tiền hũ. Thấy rằng với giá nh ư trên cũng tương đối phù hợp
MỘT SỐ HÌNH ẢNH SẢN PHẨM
Sữa chua – rong sụn
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
4.1. KẾT LUẬN.
Từ kết quả nghiên cứu đã xây dựng được quy trình công nghệ sản x uất sữa chua rong sụn (trang59), với một số công đoạn như sau:
Xác định được chế độ xử lý rong nguyên liệu bằng phương pháp ngâm phơi với v/w= 40 lần, tngâm = 4h, thời gian phơi tphơi = 6 h và dùng dung dịch gừng có nồng độ 0,05% để tẩy mùi cho rong. Đây là phương pháp v ừa đơn giản, rẻ tiền, đạt hiệu quả xử lý tốt, tiết kiệm được hóa chất sử dụng, t hân thiện với môi trường, đạt hiệu quả kinh tế cao.
Xác đinh được thời gian bổ sung rong vào dịch sữa là 2h. Xác định được thời gian lên men là 8h.
Xác định được tỷ lệ rong bổ sung vào sản phẩm là 0,04%. Xác định được tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung vào là 8% .
Đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất ra đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng thời sơ bộ tính được giá thành sản phẩm.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.
Mặc dù đã cố gắng trong quá trình làm đề tài song do thời gian nghiên cứu có hạn nên đề tài vẫn còn nhiều hạn chế và thiếu sót, đặc biệt chưa thử nghiệm sản xuất trên quy mô lớn và ch ưa khảo sát được thị hiếu của người tiêu dùng. Do vậy tôi xin đề xuất một số ý kiến sau:
* Tiếp tục nghiên cứu phát triển sản phẩm trên các loại bao bì khác, đặc biệt là bao bì nhựa để giảm chi phí và hạ giá thành sản phẩm.
* Cần khảo sát sự phản ứng của ng ười tiêu dùng đối với sản phẩm.
Nếu điều kiện cho phép thì nên tiếp tục nghiên cứu các yếu tố nêu trên để quy trình sản xuất và sản phẩm được hoàn thiện hơn.
Các kết quả nghiên cứu trên đây mới chỉ triển khai trong phòng thí nghiệm với mẫu nhỏ. Vì vậy để có thể đưa vào sản xuất lớn cần tổ chức triển khai thí nghiệm ở quy mô lớn hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
[1].Báo NNVN (04/06/2004), “Kinh nghiệm trồng rong sụn ở Khánh Hòa”.
[2]. Đặng Tâm (2003), “Rạn Trào, Vạn Ninh: Nuôi thực nghiệm vẹm xanh và rong sụn”. Báo Khánh Hòa: 3/7/2003.
[3]. Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng – Nguyễn Thuần Anh – Vũ Ngọc Bội (2006),
Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Nông nghiệp. Trang 135 -114, 117 – 119.
[4]. Đống Thị Anh Đào (1999), Nghiên cứu thu nhận Caragheenan từ rong sụn Kappaphycus alvarezii ở biển Ninh Thuận – Tạp chí phát triển Khoa học công nghệ.
[5]. Huỳnh Quang Năng (2005): Kết quả nghiên cứu, sản xuất rong s ụn Kappaphycus alvarezii (Doty) ở nước ta và định hướng phát triển trong thời gian tới. Tạp chí Thủy sản số 3.
[6].Lương Đức Phẩm (2001): Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp.
[7]. Lê Anh Tuấn (2004): Kỹ thuật nuôi trồng rong biển (sea weed culture), NXB Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh.
[8]. Nguyễn Việt Thắng – Nguyễn Thị Hồng Minh – Nguyễn Trọng Bình (2007),
Bách Khoa Thủy Sản: Trang 213 – 215, 418 – 423.
[9]. Phạm Văn Đạt Nha Trang 2004, Nghiên cứu Tách chiết & thử nghiệm sản xuất chế phẩm từ rong sụn đóng hộp, Luận văn thạc sỹ
[10]. Trần Thị Luyến - Đỗ Minh Phụng – Nguyễn Anh Tuấn – Ngô Đăng Nghĩa (2004),Chế biến rong biển, NXB Nông nghiệp. Trang 57 – 60, 131-148, 204 – 206
[11]. Trần Thị Luyến: công nghệ các sản phẩm lên men (NXB Nông Nghiệp ). Trang: 93 – 98
TÀI LIỆU TIẾNG ANH
[12].A.Y.Tamime and R.K.Robinson (1999):Yoghurt science and technology second edition (CRC woodhead Publishing Limited). pp. 450 -467,
[13].Hurtado – Ponce, A.Q, 1992. Cage culture of Kappaphycus alv arezii var.tambalang (Gigartinales, Rhodophyceae). J.Apply.Phycol.4,pp.311 -313
TÀI LIỆU INTERNET [14].http://www.protecura.com/ther_conditions_under.htm
[15].http://vietlinh.com.vn/kithuat/moitruong/rongsunaotom.htm
1.1. Xác địnhđộ chua: là bao gồm các axid có trong thực phẩm các axid này có sẵn trong thực phẩm hoặc được sinh ra trong quá trình chuy ển hóa.
- Độ chua của sữa thường được đo bằng độ thorner (0T), bằng số mililit NaOH 0,1N cần để trung hòa axid tự do có trong 100ml sữa . Có thể đo bằng phần trăm axid Lactic (cứ 1T0 tương ứng với 0,009% axit lactic).
* Hóa chất chuẩn độ: - Dung dịch NaOH 0,1N.
NaOH: 4g
Nước cất vừa đủ: 1000ml - Dung dịch phenolphtalein.
* Tiến hành xác định:
Lấy V(ml) cho vào bình tam giác , sau đó cho thêm vài giọt Phenophtalein vào, lắc đều và đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N. Chuẩn độ đến khi xuất hiện màu hồng bền thì dừng lại đọc thể tích NaOH chuẩn độ.
Độ chua của sữa được tính theo công thức :
1.2. Xác định hàm lượng gluxit bằng phương pháp Bertrant
*Nguyên lý: Gluxit có tính khử, nó sẽ khử Cu(OH)2 trong môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới dạng Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxit. Để định lượng Cu2O người ta cho tác dụng với ion Fe3+ trong môi trường H2SO4 để tạo thành Fe2+. FeSO4 có tính khử sẽ tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa. Do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4ở môi trường axit.
Các phương trình phản ứng như sau:
RCHO + 2Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + 2H2O Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuO4 + H2O + 2FeSO4
10FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4 K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O Từ số KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ, tra bảng Bertrant ta tính được hàm lượng gluxit. NaOH sua V V T 100
dụng cụ đựng mẫu vài lần rồi đổ cả vào bình định mức, thêm nước cất cho đến vạch mức 250ml. Thử pH của môi trường và dùng NaOH trung hòa đến pH=7 (dùng giấy đo pH).
Gluxit của sữa chủ yếu là glucoza thì ta chiết xuất đường bằng nước cất nóng 80˚C trong thời gian 15’. Sau đó khử tạp chất bằng Pb(CH3COO)2 30%. Cuối cùng cho thêm nước cất vừa đủ 500ml, để yên cho lắng rồi lọc. Dung dịch này dùng để xác định đường khử.
Tiến hành định lượng:
Cho vào bình nón dung tích 250ml: Dung d ịch Feling A: 10ml Dung dịch Feling B: 10ml
Đun sôi: Cho 10ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên và khoảng 20ml n ước cất. Sau 3’ toàn bộ dung dịch sôi, giữ sôi đúng 2’.
Yêu cầu phản ứng phải dư Cu2+: dung dịch có màu xanh, thiếu Cu2+ dung dịch có màu nâu, vàng bỏ đi làm lại với hàm lượng dịch thử ít hơn.
Lấy bình ra để nghiêng, cặn Cu2O lắng xuống, gạn rửa kết tủa qua phễu hút chân không bằng nước cất sôi (khi gạn không cho Cu2O tiếp xúc với không