Trong mỗi công đoạn thì thông số của quy trình được chọn dựa vào kinh nghiệm hoặc chọn dựa vào vi ệc tiến hành các thí nghiệm, từ đó chọn ra thông số tối ưu nhất.
Nguyên liệu: Gồm có rong sụn, sữa đặc, vi khuẩn giống (sữa chua vinamilk). Rong khô nguyên liệu rửa sạch nhằm loại bỏ một phần tạp chất, cát sạn, và một số rác bám vào rong.
Xử lý màu, mùi: Do người dân Việt Nam chưa quen với màu, mùi rong sụn nên chúng ta phải xử lý màu, mùi của rong. Về xử lý màu, mùi, rong sụn chúng ta xử lý mùi bằng 3 phương pháp: xử lý bằng acid acetic, xử lý bằng NaOH, xử lý bằng phương pháp ngâm nước kết hợp phơi nắng. Xử lý mùi chúng ta chọn xử lý mùi bằng dung dịch gừng.
Cắt nhỏ: Rong sau khi xử lý màu, mùi được đem đi cắt nhỏ với kích thước 2x5 mm, tạo điều kiện cho công đoạn sau.
Chiếu tia gama (γ): Vì sữa chua sản xuất trong điều kiện vô trùng, do vậy chiếu tia gama (γ) có tác dụng giúp tiệt trùng rong và tiêu diệt nấm men, nấm mốc và một số vi khuẩn, rong sau khi xử lý màu, mùi, thì được đem đi chiếu tia liều 10KGy.
Dịch sữa trước khi lên men có hàm lượng protein 4,6g/100g, được pha theo tỷ lệ v1/v2 = ¼ (1V sữa nguyên liệu và 3V nước), nhiệt độ của dịch sữa trước khi lên men T = 43 ÷ 450C, được bổ sung vi khuẩn rồi khuấy đều sau đó đem đi lên men.
Lên men: Dịch sữa được đem đi lên men ở T0 = 43 ÷ 450C, tạo điều kiện cho các công đoạn sau.
Bổ sung rong: rong sụn cho vào dịch sữa lên men mục đích tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.
Lên men: Tiếp tục lên men ở T0 = 43 ÷ 450C, lên men cho đến khi đạt độ chua và các chỉ tiêu cảm quan.
Bảo quản lạnh: Sau khi lên men xong chúng ta đem dịch sữa đi bảo quản lạnh trong điều kiện T0= 00÷ 60C.