Phẩm chất lúa gạo ựược xác ựịnh bởi một số yếu tố: chất lượng xay xát, chất lượng cơm (dẻo, cứng) và phẩm chất dinh dưỡng hạt gạo. Trong ựó amylose ựược xem là chỉ tiêu quan trọng nhất ựể dự ựoán chất lượng gạo nấu và chất lượng gạo chế biến. Hàm lượng amylose cũng là chỉ tiêu quan trọng trong các chương trình lai tạo giống mới. Những yếu tố có khả năng làm thay ựổi hàm lượng amylose: nhiệt ựộ, bón phân, mức ựộ chà xát gạo, giống lúaẦ . Trong thời gian vào chắc hàm lượng amylose giảm khi nhiệt ựộ tăng ựối với nhóm lúa japonica nhưng ngược lại với nhóm lúa indica thì nhiệt ựộ tăng lại làm tăng hàm lượng amylose trong thời kỳ này. Việc bón phân ựạm nhiều ựể nuôi hạt cũng làm giảm hơi nhẹ hàm lượng amylose hoặc khi chà xát thì hàm lượng amylose tăng lên theo mức ựộ chà xát hạt gạo. Ngoài ra hàm lượng amylose còn phụ thuộc vào vùng sản xuất và ựiều kiện khắ hậu ở giai ựoạn chắn.
Tinh bột là chất trùng hợp của glucose trong hạt gạo và nó chiếm khoảng 90% trọng lượng khô của hạt gạo [10]. Tinh bột ựược hiện diện chủ yếu dưới hai dạng thành phần mạch nhánh (amylopectin) và mạch thẳng (amylose). Dựa trên cơ sở tỉ lệ % hàm lượng amylose trong tinh bột gạo ựể có thể phân loại thành gạo nếp, gạo tẻ. Gạo tẻ thường có hàm lượng amylose cao hơn gạo nếp. Phương pháp phổ biến nhất hiện nay ựược sử dụng ựể phân tắch hàm lượng amylose là theo TCVN 5716 Ờ 2008 [25].
1.3.2. độ thơm
Nghiên cứu ựầu tiên về gạo thơm ựã ựược thực hiện bởi Yajima và ctv (1979). Bằng cách thu thập những chất bay hơi, phân tách bằng sắc ký và sau ựó xác ựịnh những thành phần này bằng sắc ký khối phổ họ ựã xác ựịnh ựược 114 thành phần có trong gạo thơm, trong ựó có 21 acid, 14 ester của các acid béo, 15 alcohol, 18 aldehyde, 17 ketone, 18 hydrocarbon và một vài hợp chất vòng khác như pyridine và furan. Khi so sánh gạo thông thường với gạo thơm, Yajima ựã rút ra kết luận: trong gạo thông thường hàm lượng 4 vinylphenol, 1 hexanol và 1 hexanal cao hơn so với gạo thơm, nhưng lại có hàm lượng indole thấp hơn.
Năm 1988, Buttery và ctv [30] ựã xác ựịnh ựược những thành phần chắnh tạo nên mùi thơm của gạo thơm hạt dài California là 2 - acetyl - 1 - pyrroline; (E,E) - deca - 2,4 - dienal; nonanal; hexanal; (E) - non - 2 - enal; octanal; decanal; 4 - vinyl - guaiacol và 4 - vinylphenol.
Khi so sánh nồng ựộ các cấu tử bay hơi thu ựược trong quá trình chiết xuất gạo thơm, Petrov và ctv, 1996 [51] ựã xác ựịnh ựược 9 thành phần có sự khác biệt rõ rệt về nồng ựộ giữa loại gạo thơm và gạo thông thường: pentanol; hexanol; 2 - acetyl - 1 - pyrroline; (E) - hept - 2 - enal; benzaldehyde; octanal; pentadecan - 2 - one; 6,10,14 - trimethylpentadecan - 2 - one và hexadecanol.
Trong số 9 hợp chất trên, pentadecan - 2 - one thể hiện mối tương quan nghịch với những hợp chất khác, và là thành phần ựặc trưng trong giống gạo thông thường (IR64) còn 6 hợp chất góp phần tạo mùi thơm trong gạo thơm: hexanal, octanal, nonanal, (E) - non - 2 - enal, (E,E) - deca - 2,4 - dienal và 2 - acetyl - 1 - pyrroline.
Theo Widjaja và ctv (1996) [55] , thành phần chắnh trong tất cả các loại gạo là hexanal. Khác biệt cơ bản giữa gạo thơm và gạo thông thường là gạo thông thường chứa hàm lượng hexanal, heptanal; 6 - methyl - 5 - hepten - 2 - one; (E) - 2 - heptenal; 1 - octen - 3 - ol; nonanal; (E) - 2 - octenal và (E) - 2, (E) - 4 - decadienal nhiều hơn so với gạo thơm.
Các thành phần hóa sinh góp phần tạo phát triển mùi thơm, nhưng khả năng hình thành mùi thơm của cây còn phụ thuộc vào yếu tố di truyền, môi trường, dinh dưỡng và ựiều kiện bảo quản (Simon và ctv, 1980; Paillard, 1981 [53,49]. Do ựó, sự khác biệt giữa mùi thơm trong gạo thơm và gạo thông thường không thể chỉ dựa trên các thành phần hóa sinh (như acid béo, amino acid, ựường hay sắc tố) của mỗi giống.
Hiện nay có 2 quan ựiểm về thành phần chất thơm của lúa gạo. Quan ựiểm thứ nhất cho rằng chất thơm ựược tạo ra từ các hợp chất aldehyde (CHO) và keton (C=O) và các hợp chất với lưu huỳnh (Ayano và Tsuzuki, 1976) [28]. Quan ựiểm thứ 2 cho rằng chất thơm lúa gạo, do vòng pyrrol kiểm soát tắnh thơm của chất 2- acetyl-1-pyrroline (Buttery và ctv, 1983a) [29].
Hợp chất thơm 2 - acetyl - 1 Ờ pyrroline là một hợp chất thơm có mùi tương tự như mùi bắp nổ, ựược ựánh giá là một thành phần chất thơm quan trọng trong các giống gạo thơm do ựặc tắnh giữ mùi lâu hơn so với các thành phần bay hơi khác trong gạo. Buttery và ctv (1983a) [29] ựã chiết xuất 2 - AP và những hợp chất bay hơi khác từ gạo bằng cách sử dụng hệ thống chiết xuất
Likens Ờ Nickerson (SDE). Sản phẩm thu ựược ựược phân tắch bằng GC/MS. Sau ựó, họ ựã ựịnh lượng 2 Ờ AP bằng máy sắc ký khắ với ựầu dò FID.
độ thơm là một chỉ tiêu quan trọng của gạo, ựặc biệt ựối với loại gạo nếp, gạo thơm ựặc sản. Tuy nhiên những nghiên cứu về bản chất của các hợp chất thơm cũng như so sánh chất lượng mùi thơm của các giống lúa thơm khác nhau ở Việt Nam hiện nay chỉ mới bắt ựầu trong thời gian rất gần ựây và gần như chưa có kết qủa ựáng kể. Mùi thơm của hạt gạo xát ựược xác ựịnh theo phương pháp của Jin và cs 1996 [41].