3. í nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.2.3. Ảnh hƣởng của cỏc phƣơng phỏp chế biến đến thành phần hoỏ học
của lỏ sắn
Phƣơng phỏp làm khụ thức ăn là phƣơng phỏp cổ truyền để chế biến dự trữ thức ăn. Phƣơng phỏp này sử dụng nhiệt năng để làm thoỏt hơi nƣớc, giảm độ ẩm của thức ăn đến mức thấp (10 - 13% ẩm độ) đủ kỡm hóm sự hoạt động của cỏc enzym trong tế bào thực vật, cũng nhƣ kỡm hóm sự hoạt động phõn hủy của vi sinh vật. Việc chế biến khử độc tố HCN trong lỏ sắn sẽ ảnh hƣởng và làm hao hụt cỏc chất dinh dƣỡng trong lỏ sắn. Kết quả nghiờn cứu ảnh hƣởng của cỏc phƣơng phỏp chế biến khỏc nhau đến hàm lƣợng cỏc chất dinh dƣỡng của lỏ sắn đƣợc thể hiện ở bảng 3.9.
Số húa bởi Trung tõm Học liệu – Đại học Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn
Bảng 3.9: Thành phần hoỏ học của bột lỏ sắn ở cỏc phương phỏp chế biến phơi nắng, sấy khụ
T T Phƣơng phỏp Chế biến VC K % trong vật chất khụ Caroten mg/kg VCK CP Lipit Xơ DXKD Khoỏng
1 Để cả lỏ phơi khụ 90,76 23,64 7,82 18,68 40,99 8,87 44,91 2 Băm nhỏ lỏ phơi khụ 90,29 23,81 7,86 18,80 41,13 8,40 56,44 3 Để cả lỏ, ngõm nƣớc, phơi khụ 90,31 23,09 8,40 19,75 40,65 8,11 56,43 4 Băm nhỏ lỏ ngõm nƣớc, phơi khụ 91,06 23,60 8,02 18,89 40,20 9,29 54,57 5 Để cả lỏ, sấy khụ 90,87 23,47 7,95 18,55 42,04 7,99 53,54 6 Để cả lỏ, ngõm nƣớc, sấy khụ 90,40 23,85 8,78 18,23 41,33 7,81 44,01 7 Băm nhỏ lỏ, sấy khụ 90,86 23,51 8,62 19,25 41,45 7,17 48,90 8 Băm nhỏ lỏ, ngõm nƣớc sấy khụ 91,36 24,12 8,54 18,89 41,41 7,04 36,14
Kết quả bảng 3.9 cho thấy:
Đối với phƣơng phỏp phơi khụ: Tỷ lệ vật chất khụ của cỏc phƣơng phỏp chế biến đạt từ 90,29 - 91,06% cụ thể là phƣơng phỏp băm nhỏ lỏ ngõm nƣớc phơi khụ: 91,06%; để cả lỏ phơi khụ: 90,76%; băm nhỏ lỏ phơi khụ: 90,31%; để cả lỏ ngõm nƣớc phơi khụ: 90,29%.
Tỷ lệ protein trong vật chất khụ của cỏc phƣơng phỏp chế biến dao động khụng đỏng kể từ 23,09% - 23,81%.
Số húa bởi Trung tõm Học liệu – Đại học Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn
Tỷ lệ liptit trong cỏc phƣơng phỏp chế biến lần lƣợt là; để cả lỏ ngõm nƣớc phơi khụ: 8,40%; băm nhỏ lỏ ngõm nƣớc phơi khụ: 8,02%; băm nhỏ lỏ phơi khụ: 7,86% và để cả lỏ phơi khụ: 7,82%.
Tỷ lệ dẫn xuất khụng chứa Nitơ (DXKD) ở cỏc phƣơng phỏp chế biến phơi khụ dao động từ 40,20% - 41,13%.
Tỷ lệ chất khoỏng ở cỏc phƣơng phỏp chế biến dao động từ 8,11% - 9,29% và hàm lƣợng caroten là 44,91 - 56,44mg.
Đối với phƣơng phỏp sấy khụ: Tỷ lệ vật chất khụ của cỏc phƣơng phỏp chế biến đạt từ 90,40 - 91,36% cụ thể là phƣơng phỏp băm nhỏ lỏ ngõm nƣớc sấy khụ: 91,36%; để cả lỏ sấy khụ: 90,87%; để cả lỏ ngõm nƣớc sấy khụ: 90,86% và băm nhỏ lỏ sấy khụ 90,40%.
Tỷ lệ protein trong vật chất khụ của cỏc phƣơng phỏp chế biến sấy khụ dao động từ: 23,47% - 24,12%.
Tỷ lệ lipit trong cỏc phƣơng phỏp chế biến lần lƣợt là băm nhỏ lỏ sấy khụ: 8,78%; để cả lỏ ngõm nƣớc sấy khụ: 8,62%; băm nhỏ lỏ ngõm nƣớc sấy khụ: 8,54% và để cả lỏ sấy khụ: 7,95%.
Tỷ lệ chất khoỏng ở cỏc phƣơng phỏp chế biến sấy khụ dao động từ 7,04 - 7,99% và hàm lƣợng caroten từ 36,14 - 53,54mg.
Khi sấy ở lũ điện với nhiệt độ 700C lỏ sắn băm nhỏ ngõm nƣớc cú hàm lƣợng protein cao hơn so với lỏ sắn phơi trờn nền xi măng. Điều đú chứng tỏ sự cung cấp nhiệt thƣờng xuyờn, đều đặn vừa giảm đƣợc thời gian làm khụ sản phẩm mà cũn làm giảm đƣợc sự mất mỏt chất dinh dƣỡng ở mức thấp nhất. Holleman L.M.J và A.Aten [12] đó kiểm tra thời gian sấy khụ sản phẩm sắn lỏt ở cỏc nhiệt độ khỏc nhau: 900
C; 800C; 700C; 600C và 500C. Kết quả cho thấy nhiệt độ sấy càng cao thỡ thời gian làm khụ sản phẩm sắn càng giảm và nhiệt độ thớch hợp với sấy khụ sản phẩm là 700C. Ở mức nhiệt độ này, sự hao hụt về cỏc chất dinh dƣỡng cũng thấp. Kết quả của chỳng tụi ở bảng 3.9 phự hợp với kết luận
Số húa bởi Trung tõm Học liệu – Đại học Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn
trờn. Tuy nhiờn cũng nhƣ với củ sắn, việc sấy khụ sản phẩm lỏ sắn thƣờng phức tạp và tốn kộm, nờn chỉ dựng để làm khụ sản phẩm vào những ngày mƣa.