Dầu sống chứa nhiều acid béo tự do, qua các quá trình như tinh luyện hàm lượng acid béo tự do giảm rõ rệt, các acid béo tự do này có khuynh hướng dễ bị oxy
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thanh Mai Khóa Luận Cao Học
hóa hơn dạng ester. Trong phân tử acid béo tự do chứa cả gốc háu nước và kỵ nước, chúng có khuynh hướng tập trung trên bề mặt. Làm giảm sức căng bề mặt đồng thời làm tăng khả năng khuếch tán của oxygen vào trong dầu, xúc tiến cho quá trình oxy hóa.
Mono và diacylglycerol thường chiếm tương ứng khoảng 0.07-0.11% , 1.05- 1.20% trong dầu. Tương tự acid béo tự do, mono và diacylglycerol cũng chứa nhóm háu nước và nhóm kỵ nước trong cùng một phân tử, tập trung trên bề mặt dầu làm tăng khuếch tán oxy vào dầu xúc tiến quá trình oxy hóa, quá trình tinh luyện giúp giảm bớt hàm lượng mono và diacylglycerol trong dầu làm tăng độ bền oxy hóa.
2.5.7. Kim loại
Dầu sống chứa các kim loại chuyển tiếp như sắt, đồng. Hàm lượng của các kim loại chuyển tiếp này bị giảm sau quá trình tinh luyện, các loại dầu không qua quá trình tinh luyện như dầu olive tinh chất, dầu vừng chứa kim loại chuyển tiếp cao hơn những loại dầu khác (bảng 2.3) kim loại chuyển tiếp làm tăng tốc độ phản ứng bằng cách làm giảm năng lượng hoạt hóa của giai đoạn khơi mào quá trình tự oxy hóa.
Bảng 2.3: hàm lượng sắt và đồng trong dầu mỡ
Kim loại chuyển tiếp phản ứng trực tiếp với lipid sinh ra gốc lipid alkyl. Chúng
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thanh Mai Khóa Luận Cao Học
Gốc lipid alkyl và oxy hoạt hóa xúc tiến quá trình oxy hoá. Cu2+ xúc tiến quá trình phân hủy hydrogen peroxid nhanh gấp 50 lần Fe2+, trong khi đó Fe2+ xúc tiến gấp 100 lần Fe3+
Kim loại chuyển tiếp cũng xúc tiến quá trình tự oxy hóa bằng cách phân hủy hydroperoxid.