Vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng thu hút sự quan tâm của đông đảo các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm phần lớn là do vi sinh vật.
Ingam M. và Simonsen J. (1980) nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm. Ried C. M. (1991) đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt.
Mpamugo O., J. Donovan và M. M. Brett (1995) nghiên cứu về độc tố Enterotoxin gây tiêu chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium perfrigens.
David A., Oneill, Towersl, Cooke M. (1998) đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhymurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 15 Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E. coli O157:H7 type EDL 993.
Akiko Nakama và Michinori Terao (1998) nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm.
Các nghiên cứu trên cho thấy ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật diễn ra thường xuyên, ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe con người và gây thiệt hại kinh tế đáng kể.
1.2.2. Nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm ở Việt Nam
Đối với một nước đang phát triển như Việt Nam, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đang tồn tại nhiều bất cập cần phải đầu tư nghiên cứu tìm biện pháp giải quyết. Ở nước ta mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới được quan tâm trong vòng 20 năm trở lại đây, nhưng cũng đã có những công trình nghiên cứu về lĩnh vực này.
Theo Lê Văn Sơn (1996), tỷ lệ phân lập được vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hòa là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%.
Phạm Thị Thúy Nga (1997) cho biết, thịt tại các điểm giết mổ ở Buôn Mê Thuột, Đắk Lắk đạt tiêu chuẩn quy định về E. coli (7,10 – 7,80%), các dụng cụ sử dụng tại điểm giết mổ thường xuyên có E. coli ở mức độ cao và các vi sinh vật hiếu khí với số lượng lớn 130.000 – 210.000 CFU/100 cm2, 45.000 – 150.000 vi khuẩn/1 lít nước rửa.
Trần Xuân Đông (2002) cho biết, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh là 2,12%.
Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12,63%; tổng số vi khuẩn hiếu khí cao gấp 13,78 – 14,64 lần, chỉ số E. coli cao gấp 9 – 12,5 lần so với tiêu chuẩn vệ sinh quy định, nguồn nước sử dụng trong giết mổ nhiễm khuẩn nặng (Trương Thị Dung, 2000).
Nguyễn Văn Tốn (2005) khảo sát thịt gia cầm tiêu thụ ở nội thành Hà Nội cho thấy, vi khuẩn hiếu khí 100% số mẫu nhiễm, Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella lần lượt có tỷ lệ nhiễm là: 100%, 96,00%, 35,50% và 35,50%.
Võ Ngọc Bảo (2006a) cho biết, tỷ lệ nhiễm Campylobacter trên thân thịt gà tại
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 16 lò giết mổ gia cầm thành phố Hồ Chí Minh là 35,11% (112/319 mẫu). Cũng tác giả này thông báo (2006b), tỷ lệ nhiễm Salmonella là 42,63% (136/319 mẫu).
Võ Thị Trà An (2006) nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella trong thân thịt (bò, gà, lợn) tại một số cơ sở giết mổ ở một số tỉnh phía Nam (Bình Dương, Lâm Đồng, Tiền Giang, Long An, Bến Tre và Vĩnh Long) cho thấy tỷ lệ nhiễm chung là 34,30% (37/108 mẫu).
Lưu Quỳnh Hương và Trần Thị Hạnh (2006) thông báo tỷ lệ ô nhiễm Campylobacter spp. từ thịt gà thu thập trên địa bàn Hà Nội là 31/100 mẫu (31%).
Ngô Văn Bắc (2007) cho biết, chỉ có 25,00% số mẫu thịt lợn và 36,67% số mẫu thịt bò tiêu thụ nội địa tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép.
Theo Báo cáo (2007) của Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y TW I, trên 70%
trong 232 mẫu lấy tại nơi giết mổ không đạt yêu cầu về vi khuẩn và hóa chất độc hại. Trong đó số mẫu không đạt các chỉ tiêu vi khuẩn thịt gà là 92/92 mẫu (100%), thịt lợn là 61/94 (64,89%), thịt bò là 38/46 (82,60%); tại nơi kinh doanh tỷ lệ mẫu không đạt các chỉ tiêu vi sinh vật cũng rất cao (82,60%) trong số 184 mẫu kiểm tra.
Võ Thành Thìn và cs. (2008) cho biết, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt bò tại 04 chợ và 02 lò mổ trên địa bàn thành phố Nha Trang lần lượt là 10/24 mẫu và 01/04 mẫu.
Đỗ Ngọc Thúy và cs. (2009) phân lập vi khuẩn Salmonella spp. từ các mẫu thịt tươi bán trên địa bàn Hà Nội có 6/50 mẫu dương tính – chiếm 12,00% (trên thịt bò); 14/25 mẫu dương tính – chiếm 56,00% (trên thịt lợn) và 7/25 mẫu - chiếm 28,00% (trên thịt gà).
Theo Khiếu Thị Kim Anh (2009), kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn trên thị trường Hà Nội có 42,55% mẫu đạt tiêu chuẩn tổng số vi khuẩn hiếu khí;
82,98% đạt tiêu chuẩn E. coli; 86,17% đạt chỉ tiêu Salmonella.
Đặng Xuân Bình và Dương Thùy Dung (2010) xác định một số loại vi khuẩn nhiễm trên thịt lợn tại các chợ ở thành phố Thái Nguyên ghi nhận: có 47,80% - 52,60% mẫu thịt nhiễm E. coli không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật (cường độ nhiễm trung bình từ 3,7 x 102 CFU/g đến 8,9 x 102 CFU/g); có 10,00% - 19,50% mẫu thị nhiễm Salmonella không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật (cường độ nhiễm trung bình từ 3,2
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 17 CFU/25g đến 4,2 CFU/25g); có 31,00% - 38,80% mẫu thịt nhiễm Staphylococcus aureus không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật (cường độ nhiễm trung bình từ 2,2 x 102 CFU/g đến 3,8 x 102 CFU/g); có 10,00% - 14,60% mẫu thịt nhiễm Clostridium perfrigens không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật (cường độ nhiễm trung bình từ 18 CFU/g đến 29,2 CFU/g ).
Dương Thị Toan và cs. (2010) khảo sát tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt lợn, thịt trâu bò tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Bắc Giang cho biết, tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn sau giết mổ: Số mẫu đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là 42,50%; E. coli 40%; Salmonella 87,50%; Staphylococcus aureus 45,00%; tổng hợp kết quả khảo sát các chỉ tiêu có 32,50% số mẫu thịt lợn đạt yêu cầu so với tiêu chuẩn quy định; thịt trâu bò sau giết mổ đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là 46,67%; E. coli 50,00%; Salmonella 86,67% Staphylococcus aureus 50,00%; tổng hợp chung các chỉ tiêu có 40% số mẫu thịt trâu bò đạt yêu cầu so với tiêu chuẩn cho phép.
Nguyễn Quang Thịnh (2010) đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và thị trường khu vực phía Bắc cho biết, tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella trong các mẫu thịt lợn tại 14 cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh là 45,24%, 54,76% và 26,19%, 23,81%. Tỷ lệ nhiễm Salmonella và Campylobacter trong các mẫu thịt gà ở 11 cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh lần lượt là 40,91%, 50,00% và 12,12%, 13,63%.
Nguyễn Huy Khiếu (2011) nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt bán trên thị trường ở một số quận, huyện của thành phố Hải Phòng, kết quả kiểm tra chỉ tiêu các vi sinh vật chỉ điểm trên thịt cho thấy: Chỉ tiêu E. coli có 53,33% số mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, 43,33% số mẫu thịt gà không đạt và 60% số mẫu thịt bò không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y theo quy định. Chỉ tiêu Salmonella có 53,33% số mẫu không đạt chỉ tiêu, 50% số mẫu thịt gà không đạt và 36,67% số mẫu thịt bò không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y theo quy định. Chỉ tiêu Staphylococcus aureus có 73,33% số mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, 46,67% số mẫu thịt gà không đạt và 63,33% số mẫu thịt bò không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y theo quy định.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 18 Nguyễn Bá Hiên và cs. (2012) xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong từng loại thịt được sử dụng ở một số nhà hàng khách sạn, trường học và bếp ăn đường phố tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội thông báo: Chỉ tiêu E. coli có tỷ lệ nhiễm cao nhất là ở thịt gà 45,61%, thấp nhất ở thịt lợn là 25,00%. Chỉ tiêu Salmonella có tỷ lệ cao nhất ở thịt gà 73,68%, thấp nhất ở thịt lợn 41,67%. Chỉ tiêu Staphylococcus aureus có tỷ lệ nhiễm cao nhất ở thịt bò 89,06%, thấp nhất ở thịt gà 45,61%.
Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012) xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn, thịt bò, thịt gà của 03 huyện ngoại thành (Gia Lâm, Đông Anh, Sóc Sơn) Hà Nội là tương đối cao: thịt lợn và thịt bò đều là 53,33%, thịt gà là 60,00%.
Đỗ Bích Duệ và Vũ Văn Hạnh (2012) nghiên cứu xác định vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn tươi tại một số chợ khu vực thành phố Thái Nguyên cho biết: Trong số 86 mẫu có tới 38,40% mẫu không đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật.
Phạm Thị Thanh Thảo và Phạm Ngọc Thiệp (2013) khảo sát tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng cho biết, tỷ lệ không đạt tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, Salmonella và Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại 11 cơ sở giết mổ (45 mẫu thịt lợn) lần lượt là 48,89%; 93,33%; 62,22%;
33,33% và 11,11%. Tỷ lệ không đạt tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, Salmonella và Staphylococcus aureus trong thị lợn tại 15 chợ (75 mẫu thịt lợn) lần lượt là 78,67%; 98,67%; 69,33%; 42,67% và 24,00%.
Nguyễn Minh Đức (2013) tiến hành khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hải Dương và một số vùng phụ cận, khi kiểm tra 50 mẫu thịt tại các điểm giết mổ tại thành phố Hải Dương, tỉnh Hải Dương cho thấy có 60% số mẫu có tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt quá chỉ tiêu cho phép; 4% số mẫu thịt nhiễm vi khuẩn Salmonella; 36% số mẫu có lượng Staphylococcus aureus đạt giới hạn chỉ tiêu cho phép còn 64% vượt quá chỉ tiêu cho phép; 44 % số mẫu có vi khuẩn E. coli vượt quá chỉ tiêu cho phép.
Phạm Hồng Ngân và cs. (2014) xác định, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 19 spp. trong thịt lợn tại 04 chợ thuộc huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội là 56/120 mẫu, chiếm tỷ lệ 46,70%. Thịt lợn có tỷ lệ nhiễm cao nhất là tại chợ Kim Sơn 20/30 mẫu dương tính với Salmonella chiếm 66,70%, thấp nhất là chợ Đa Tốn 9/30 mẫu cho kết quả dương tính (30%).
Nguyễn Đức Hiền và cs. (2014) cho biết tỷ lệ nhiễm Campylobacter spp trên gà kinh doanh tại thành phố Cần Thơ là 11,52%, trong đó ở mẫu thu từ lò mổ có tỷ lệ cao nhất (25,71%), kế đến là mẫu thu tại chợ (9,28%) và thấp nhất là mẫu thu từ siêu thị (3,64%). Trên vịt, tỷ lệ nhiễm Campylobacter spp trên tất cả mẫu khảo sát là 9,68%, trong đó mẫu thu từ lò mổ là 15% và thu từ chợ là 4,69%.
Các nghiên cứu trên đã đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số địa phương, kết quả nghiên cứu đã góp phần đưa ra một số giải pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm giảm thiểu các vụ ngộ độc thực phẩm tại các địa phương.