Đất chứa một lượng vi sinh vật rất lớn từ nhiều nguồn khác nhau. Những loài vi sinh vật này có thể nhiễm vào động vật khi di chuyển trên đất. Từ đất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, nước và từ đó sẽ nhiễm vào thực phẩm.
Hệ vi sinh vật trong đất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men và các giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, Escherichia coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas,... (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).
Những gia súc nuôi theo cách chăn thả hoặc nuôi nhốt trong chuồng có nền đất ít có điều kiện tiêu độc khử trùng bãi chăn thả, chuồng nuôi thì trước khi giết mổ cần tắm rửa sạch sẽ.
1.3.2. Lây nhiễm từ nguồn nước sử dụng trong sản xuất
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong chăn nuôi), từ trong các hạt bụi của không khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đổi và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 20 trong đất, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh.
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn gây ô nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt.
Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt.
Đỗ Ngọc Hòe (1996) cho biết, nước máy dùng trong sinh hoạt ở các đô thị có nguồn gốc là nước sông đã được xử lý và khử khuẩn nên lượng vi sinh vật ít hơn so với các nguồn nước khác.
Để đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn E.
coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh làm tiêu chí đánh giá.
Vì chúng đại diện cho nhóm vi khuẩn trong đất, chất thải của người và động vật, các vi khuẩn này tồn tại lâu dài trong môi trường ngoại cảnh và dễ dàng kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm.
Gyles C.I, (1994) cho biết sự có mặt của nhóm Coliform bao gồm các vi khuẩn E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên trong đất, phân người và gia súc.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đưa ra tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật như sau:
Bảng 1.5. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với nước uống của Tổ chức Y tế thế giới Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn thông thường 0 – 5 vi khuẩn/100ml
Nước uống được sau khi đã tiệt khuẩn theo các phương
pháp cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn) 50 – 5.000 vi khuẩn/100ml Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi đã tiệt khuẩn rất
cẩn thận và đúng mức 5000 – 10.000 vi khuẩn/100ml
Nước rất ô nhiễm không dùng, tìm nguồn nước khác >50.000 vi khuẩn/100ml
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 21 Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy định;
nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được kiểm tra đảm bảo vệ sinh.
1.3.3. Lây nhiễm từ không khí
Trong không khí, ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí. Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium perfrigen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy. Nhiệt độ, ẩm độ không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm.
Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như:
Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens.
Bảng 1.6. Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch bẩn của không khí (Safir, 1991) Loại không khí Lượng vi sinh vật trong 1 m3 không khí
Mùa hè Mùa đông
Sạch < 1.500 <4.500
Bẩn > 2.500 >7.000
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 22 Bảng 1.7. Đánh giá không khí cơ sở sản xuất (Romanovxki, 1984)
Loại không khí Tổng số trong một đĩa petri đặt 10 phút
Vi khuẩn Nấm mốc
Rất tốt < 20 0
Tốt 20 – 50 2
Khá 50 – 70 5
Xấu > 70 5
Cục thú y đã ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật” năm 1998 cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn không khí khi vực giết mổ là 4 x 103 vi khuẩn/1 m3 không khí. Chỉ số này là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sở giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
1.3.4. Lây nhiễm từ cơ thể động vật
Nhiễm khuẩn từ cơ thể khỏe mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa của cơ thể động vật luôn có vi khuẩn. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) cho biết những giống vi khuẩn chủ yếu là: Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli,… Nếu trong quá trình giết mổ động vật không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập vào thịt và gây ô nhiễm thịt.
Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất bẩn,… Nếu động vật không được tắm rửa trước khi giết mổ, các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào thịt. Mặt khác, trong đường tiêu hóa của gia súc khỏe mạnh luôn chứa rất nhiều loại vi khuẩn. Khi con vật còn sống do sự miễn dịch vẫn duy trì, vi sinh vật không vượt qua hàng rào tổ chức. Nhưng khi bị giết chết, hàng rào miễn dịch không còn, vi sinh vật có thể phát tán từ đường tiêu hóa đến các cơ quan và bộ phận khác nhau. Trong phân gia súc chứa 107 – 1012 vi khuẩn/gram phân, bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí. Hồ Văn Nam và cs. (1996) cho biết, trong phân lợn khỏe mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E. coli 100%, Salmonella 40 – 80% số mẫu kiểm tra, ngoài ra còn phân lập được một số vi khuẩn khác như Staphylococcus, Streptococcus, B. subtilis.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 23 Chuồng nuôi không được tiêu độc, khử trùng thường xuyên, môi trường nuôi nhốt không được vệ sinh; thức ăn, chế độ chăm sóc, nuôi dưỡng không được hợp lý làm tăng số lượng vi khuẩn trong đường tiêu hóa của động vật; quá trình giết mổ làm vỡ, rách dạ dày, ruột, đặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Để khắc phục hiện tượng này, trong quá trình giết mổ người ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước khi giết mổ nhằm giảm chất chứa trong bụng và giết mổ treo.
Nhiễm khuẩn từ động vật ốm, yếu: Đối với động vật suy dinh dưỡng hay động vật ốm yếu, sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên và động vật mắc bệnh truyền nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây bệnh. Để ngăn ngừa vi khuẩn nhiễm vào thịt trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng, phân loại gia súc ốm yếu để xử lý ở khu vực riêng.
1.3.5. Lây nhiễm từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ
Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người tham gia quá trình giết mổ như quần áo bảo hộ, tay người công nhân,... Nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào thân thịt và các sản phẩm chế biến. Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn khi họ tiếp xúc với da, phủ tạng động vật và làm lây nhiễm sang thân thịt, phủ tạng khác trong quá trình giết mổ hoặc cũng có thể lây nhiễm từ công nhân khi tay của họ có vết thương hoặc cơ thể đang mang bệnh.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm phải khỏe mạnh, đủ trang bị bảo hộ và phải sức khỏe định kỳ, ít nhất 6 tháng một lần.
1.3.6. Lây nhiễm từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh
Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. Từ môi trường của lò mổ bao gồm các trang thiết bị dùng để giết mổ và từ tay của công nhân tham gia quá trình giết mổ có rất nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men. Các nghiên cứu từ lò mổ cho thấy số lượng Salmonella trong các thiết bị dùng để giết mổ có thể dao động từ 0 – 270 vi khuẩn trên 1 cm2 bề mặt hoặc cao hơn, phụ thuộc vào việc rửa và khử trùng trang thiết bị sau khi sử dụng. Các vỏ dao thường có số lượng vi khuẩn cao nhất.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 24 Để đảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ, không thấm nước, không bị ăn mòn và dễ vệ sinh tiêu độc. Sự sắp xếp, bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển sẽ đảm bảo vệ sinh thân thịt. Các dụng cụ dùng để giết mổ động vật cũng như các dụng cụ để khám thịt phải được khử trùng định kỳ một cách kỹ càng hoặc khử trùng bất kỳ lúc nào nếu thấy các dụng cụ này có nguy cơ bị nhiễm khuẩn. Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ phải được vệ sinh, khử trùng tiêu độc trước khi giết mổ, sau khi giết mổ và định kỳ theo hướng dẫn của cơ quan thú y.
1.3.7. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
Thịt động vật khỏe mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật. Thịt bị nhiễm khuẩn từ ngoài vào trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản. Trong quá trình giết thịt, lọc thịt, pha thịt, thịt bị nhiễm khuẩn từ bề mặt da của con vật, từ lông và ống tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật.
Da của con vật là phần nhiễm khuẩn nặng nhất với số lượng vi khuẩn trên 1 cm2 da có thể lên đến 3 x 106 vi khuẩn hoặc hơn. Khi rạch và lột da để bộc lộ thân thịt, không để bề mặt da bên ngoài tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác.
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt (Borowka, 1989).
Theo Hồ Văn Nam và cs. (1996) cho biết, chất chứa trong ruột cũng thường xuyên phân lập được Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Streptococcus và B.subtilis. Các chất chứa trong dạ dày, ruột có rất nhiều vi khuẩn, nếu mổ làm rách phủ tạng, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt. Vì vậy, tuyệt đối tránh vô ý rách hoặc cắt vào các phủ tạng khi mổ thân thịt hoặc khi moi phủ tạng ra ngoài. Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa trong phủ tạng thì nên cắt bỏ phần đó đi. Nên để phủ tạng vừa moi ra xa với thân thịt càng nhanh càng tốt.
Dao mổ, vải bọc, tay chân, quần áo của công nhân xử lý thịt là nguồn làm nhiễm bẩn thịt (Gracey, 1989). Trong quá trình bảo quản thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 25 1.3.8. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007).
Theo Herry (1990) tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40%. Đặng Thị Hạnh và cs. (1998) cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vi khuẩn/g. Như vậy trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi.
Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, côn trùng,...trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh, khi chúng đậu lên thịt sẽ làm cho thịt nhiễm bẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật.
Ngoài các yếu tố trên thì strees cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những strees trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển.