3.1.1. Khái quát tình hình tiêu thụ thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật tại Hải Dương
Theo số liệu thống kê của Chi cục thú y Hải Dương, trên địa bàn tỉnh có khoảng 117 chợ lớn nhỏ, trung bình mỗi ngày tiêu thụ khoảng 97 tấn thịt trong đó 70 tấn thịt lợn, 20 tấn thịt gia cầm và 7 tấn thịt loại khác. Số lượng thực phẩm này một phần do các trang trại, hộ chăn nuôi trong tỉnh cung cấp, phần khác do tư thương thu gom từ nhiều nguồn khác nhau đưa về tiêu thụ, hầu hết không có giấy kiểm dịch, trốn tránh sự kiểm tra của các trạm kiểm dịch trên các tuyến đường giao thông hoặc các chợ. Đây là vấn đề khó khăn lớn trong việc quản lý, giám sát ngăn chặn nguy cơ nguồn dịch bệnh lây lan từ ngoài vào.
Theo Nguyễn Minh Đức (2013), điều tra 120 cơ sở giết mổ lợn, chỉ có 01 cơ sở giết mổ tập trung với quy mô lớn (cơ sở giết mổ Hoàng Long tại thành phố Hải Dương), còn lại 119 cơ sở giết mổ là điểm giết mổ tự do, phân tán và nằm trong khu vực dân cư. Các điểm giết mổ này có công suất dưới 05 con/ngày, phục vụ nhu cầu tiêu thụ tại chỗ. Phần lớn là các điểm giết mổ rất thủ công, tùy tiện, cơ sở hạ tầng không đảm bảo vệ sinh thú y, VSATTP và gây ô nhiễm môi trường xung quanh.
Qua bảng 3.1 cho thấy, chỉ tính riêng 05 đơn vị thành phố, huyện (thành phố Hải Dương, Kinh Môn, Bình Giang, Kim Thành, Ninh Giang), lượng gia súc, gia cầm bán hàng ngày khoảng 43 tấn/ngày; thịt lợn khoảng 30,80 tấn chiếm 72,47%, thịt gia cầm khoảng 8,30 tấn chiếm 19,53%, thịt loại khác (thịt trâu, bò,...) khoảng 3,40 tấn chiếm 8,00%.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 48 Bảng 3.1. Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày ở một số chợ
STT Đơn vị điều tra
Thịt lợn (kg)
Thịt gia cầm
(kg)
Thịt loại khác
(kg)
Tổng số (kg)
1 Tp Hải Dương 7900 2000 900 10800
2 Kinh Môn 6100 1800 700 8600
3 Bình Giang 5900 1400 500 7800
4 Kim Thành 5500 2000 600 8100
5 Ninh Giang 5400 1100 700 7200
Tổng 30800 8300 3400 42500
Từ kết quả thống kê trên, chúng tôi tiến hành điều tra khảo sát thực trạng vệ sinh thú y tại các quầy kinh doanh thịt gia súc, gia cầm bán ở một số chợ để kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt (lợn và gà). Kết quả điều tra được tổng hợp qua các bảng 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6, 3.7.
3.1.2. Kết quả điều tra về loại hình kinh doanh và quy mô quầy hàng
Tiến hành điều tra loại hình giết mổ và quy mô quầy hàng ở một số chợ của 05 huyện, thành phố trên địa bàn tỉnh Hải Dương, chúng tôi thu được kết quả ở bảng 3.2.
Kết quả bảng 3.2 cho thấy: Số lượng thịt tiêu thụ hàng ngày phần lớn là thịt lợn, chiếm 72,18%; thịt gà chiếm 19,37%; thịt loại khác chiếm 8,45%.
Quy mô quầy hàng rất đa dạng (20kg, 30 kg, 40kg, 50kg/ngày,...) nhưng số lượng quầy có quy mô từ 50kg – 100kg/ngày chiếm tỷ lệ cao nhất (trung bình là 40,85%), quầy hàng có quy mô 50kg – 100kg/ngày cao nhất là ở Bình Giang (51,36%) và thấp nhất ở thành phố Hải Dương (35,45%). Riêng địa bàn thành phố Hải Dương số quầy hàng có quy mô trên 100kg/ngày chiếm tỷ lệ cao nhất (39,10%) so với các quy mô quầy hàng khác (quy mô dưới 50kg/ngày chiếm 25,45% và quy mô trên 50kg/ngày chiếm 35,45%). Thành phố Hải Dương có mật độ dân số đông, tập trung nhiều học sinh, sinh viên, người lao động nên cần nguồn cung cấp thực phẩm nhiều và lớn (cá biệt có những quầy hàng có quy mô kinh doanh trên 150kg/ngày).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 49 Bảng 3.2. Kết quả điều tra về loại hình kinh doanh và quy mô quầy hàng
Danh mục điều tra
Tp Hải Dương Kinh Môn Bình Giang Kim Thành Ninh Giang Tổng hợp Số hộ
KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%)
Loại hình kinh doanh: 110 32 37 46 59 284
- Thịt lợn 78 70,91 23 71,88 27 72,97 34 73,91 43 72,88 205 72,18
- Thịt gà 21 19,10 6 18,75 7 18,92 10 21,74 11 18,64 55 19,37
- Thịt loại khác 11 9,99 3 9,37 3 8,11 2 4,35 5 8,48 24 8,45
Quy mô kinh doanh: 110 32 37 46 59 284
- Dưới 50 kg/ngày 28 25,45 7 21,88 9 24,32 10 21,74 17 28,81 71 25,00
- Trên 50 kg/ngày 39 35,45 14 43,75 19 51,36 20 43,48 24 40,68 116 40,85
- Trên 100 kg/ngày 43 39,10 11 34,37 9 24,32 16 34,78 18 30,51 97 34,15
Địa điểm kinh doanh: 110 32 37 46 59 284
- Tách biệt với hàng khác - - - - - - - - - - -
- Không tách biệt 110 100 32 100 37 100 46 100 59 100 284 100
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 50
Hình 3.1. Thịt lợn được bày bán chung với phủ tạng.
Hình 3.2. Thực phẩm tươi sống được bán cùng với thực phẩm chín.
Hình 3.3. Thịt gà được bày bán chung với phủ tạng.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 51 Địa điểm kinh doanh thịt tại các chợ không được bày bán riêng biệt, không tách biệt, hầu hết bán chung với nhiều loại hàng khác; đặc biệt là bán chung với phủ tạng và thực phẩm đã chế biến, đây là nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn từ thịt tươi sống sang các thực phẩm khác, là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm mà người tiêu dùng có thể mắc phải khi sử dụng thực phẩm.
3.1.3. Kết quả điều tra về phương tiện vận chuyển của các hộ kinh doanh
Việc vận chuyển sản phẩm động vật từ các cơ sở giết mổ để kinh doanh, tiêu thụ phải sử dụng các phương tiện chuyên dụng: phải có thiết bị làm lạnh để bảo quản sản phẩm và có dàn treo thịt.
Nếu vận chuyển với số lượng ít bằng phương tiện xe máy, sản phẩm phải được chứa trong thùng bằng kim loại không gỉ, không làm biến đổi màu, không làm thay đổi chất lượng sản phẩm, có đáy kín, chắc chắn và có nắp đậy. Phương tiện vận chuyển phải được vệ sinh, khử trùng trước và sau khi vận chuyển.
Kết quả điều tra về phương tiện vận chuyển của các hộ kinh doanh thịt tại các chợ thực phẩm tươi sống được trình bày ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Kết quả điều tra về phương tiện vận chuyển của các hộ kinh doanh
Đơn vị điều tra
Số phiếu điều tra
Phương tiện vận chuyển Phương tiện
chuyên dùng Xe gắn máy Phương tiện khác Số hộ
KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%)
Tp Hải Dương 110 23 20,91 80 72,73 7 6,36
Kinh Môn 32 - - 19 59,38 13 40,62
Bình Giang 37 - - 26 70,27 11 29,73
Kim Thành 46 - - 29 63,04 17 36,96
Ninh Giang 59 - - 37 62,71 22 37,29
Tổng 284 23 8,10 191 67,25 70 24,65
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 52
Hình 3.4. Thịt được chứa trong sọt chứa đi tiêu thụ.
Hình 3.5. Thịt được chứa trong các thùng inox.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 53 Phần lớn phương tiện vận chuyển của các hộ kinh doanh không có xe chuyên dùng, hộ kinh doanh có phương tiện vận chuyển chuyên dùng chiếm tỷ lệ thấp (trung bình là 8,10%), số hộ này tập trung ở địa bàn thành phố Hải Dương; xe gắn máy chiếm tỷ lệ cao nhất (trung bình là 67,25%) và phương tiện khác chiếm tỷ lệ 24,65%. Qua kết quả trên cho thấy, các hộ trên địa bàn thành phố Hải Dương có phần vệ sinh hơn các huyện, do ở đây làm tốt công tác tuyên truyền, công tác thanh kiểm tra và công tác kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ tập trung và ở các chợ đối với quầy kinh doanh thịt gia súc, gia cầm.
Các hộ kinh doanh thịt gia súc, gia cầm ở một số chợ trên địa bàn tỉnh là những hộ tự giết mổ tư nhân, nhỏ lẻ, công suất thấp, trang thiết bị lạc hậu, thủ công.
Cá biệt có những hộ kinh doanh còn mua lại thịt của các thương lái vận chuyển từ nơi khác đến mà không biết rõ nguồn gốc xuất xứ, đây chính là nguy cơ làm lây lan dịch bệnh trên địa bàn tỉnh.
3.1.4. Kết quả điều tra về thực hiện đảm bảo vệ sinh của các hộ kinh doanh
Trong quá trình giết thịt, vận chuyển, chế biến và bảo quản, thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật do dụng cụ chứa đựng, do nước bị ô nhiễm, do ruồi, chuột,...
Campylobacter gây nên tiêu chảy ở người, đặc biệt là Campylobacter jejuni với số lượng vi khuẩn có ở trong thực phẩm có thể rất thấp chỉ có 10 – 100 vi khuẩn/1gam thực phẩm đã có thể gây bệnh.
Ngoài ra, thực phẩm còn có thể nhiễm Tụ cầu vàng. Nơi tồn tại chủ yếu của Tụ cầu trong thiên nhiên là da và niêm mạc người, khoảng 50% số người khỏe có mang Tụ cầu gây bệnh và không gây bệnh. Người mang Tụ cầu tập trung nhiều nhất ở mũi, rồi đến họng và bàn tay. Người khỏe mang khuẩn ít nguy hiểm hơn người bệnh vì người bệnh thường mang vi khuẩn gây bệnh với số lượng lớn hơn, điều kiện lây nhiễm rất dễ dàng qua ho, hắt hơi, sổ mũi.
Trong phân người lành cũng có thể có Tụ cầu gây bệnh. Chính vì vậy, người kinh doanh phải được khám sức khỏe, cấy phân định kỳ ít nhất 1 năm 1 lần, có chứng chỉ tập huấn ATVSTP và có thực hành tốt về vệ sinh cá nhân.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 54 Bảng 3.4. Kết quả điều tra về thực hiện đảm bảo vệ sinh của các hộ kinh doanh
Đơn vị điều tra
Số phiếu
điều tra
Giấy phép kinh doanh
Khám sức khỏe định kỳ
Trang bị bảo hộ cá nhân khi bán hàng Có
giấy phép
Không có giấy phép
Có đi khám
Không
đi khám Có bảo hộ Không có bảo hộ Số
hộ KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%) Tp Hải Dương 110 - - 110 100 - - 110 100 43 39,09 67 60,91
Kinh Môn 32 - - 32 100 - - 32 100 11 34,38 21 65,62 Bình Giang 37 - - 37 100 - - 37 100 7 18,92 30 81,08 Kim Thành 46 - - 46 100 - - 46 100 12 5,52 34 94,48 Ninh Giang 59 - - 59 100 - - 59 100 16 27,12 43 72,88 Tổng 284 - - 284 100 - - 284 100 89 31,34 195 68,66
Qua bảng 3.4 cho thấy: Hầu hết các quầy hàng buôn bán thịt gia súc, gia cầm không có giấy phép kinh doanh và không khám sức khỏe định kỳ, đây là một trong những nguy cơ gây mất ATVSTP.
Những người có bệnh về mũi họng, viêm đường hô hấp không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Những người bị bệnh nhẹ như sổ mũi, hắt hơi,... nên tạm dừng công việc kinh doanh. Khi đang có bệnh truyền nhiễm (lao, lỵ, tiêu chảy, vàng da, sốt cao, viêm họng, chảy mủ tai, chảy mũi, đau mắt, nhiễm trùng da,...) phải ngừng tham gia bán hàng.
Kết quả điều tra trang thiết bị bảo hộ cá nhân khi bán hàng cho thấy chỉ có khoảng 1/3 số hộ kinh doanh là có trang bị bảo hộ cá nhân khi bán hàng (31,34%), tỷ lệ này cao nhất là ở thành phố Hải Dương (39,09%) và thấp nhất là ở Kim Thành (5,52%); vì vậy, cần nâng cao công tác tuyên truyền, ý thức chấp hành các yêu cầu ATVSTP.
Yêu cầu người kinh doanh phải chấp hành:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 55 Người bán hàng cần mặc trang phục riêng khi đứng bán hàng, phải đội mũ và đi găng tay hay đeo khẩu trang sạch.
Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch trước khi bắt đầu và sau khi kết thúc bán hàng;
Sau khi đi vệ sinh, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo.
Không hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, hắt hơi hay ho trong khi bán hàng.
3.1.5. Kết quả điều tra về dụng cụ chuyên dùng bày bán của hộ kinh doanh
Nơi bán hàng thực phẩm phải sạch sẽ, sáng sủa, có hệ thống cấp nước và thoát nước kín, phải được bảo vệ chống nắng, bụi, mưa, gió, ở cách xa các nguồn gây ô nhiễm như : rác, nước thải, nhà vệ sinh, chuồng trại gia súc, gia cầm. Bàn bán hàng phải có chiều cao tối thiểu 0,6m, mặt bàn làm bằng vật liệu không gỉ, không làm biến đổi chất lượng sản phẩm, dễ làm vệ sinh và phải được vệ sinh khử trùng trước và sau khi bán hàng hàng ngày. Hàng hóa khi giao cho khách hàng phải được đựng trong bao bì kín, đảm bảo vệ sinh.
Bảng 3.5. Kết quả điều tra về dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt
Đơn vị điều tra
Số phiếu
điều tra
Diện tích quầy thịt Thiết kế mặt quầy (bàn)
< 3 m2/quầy ≥ 3 m2/quầy Đạt tiêu chuẩn(*)
Không đạt tiêu chuẩn Số hộ
KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%) Tp Hải Dương 110 81 73,64 29 26,36 45 40,91 65 59,09
Kinh Môn 32 24 75,00 8 25,00 11 34,38 21 65,62
Bình Giang 37 31 83,78 6 16,22 14 37,83 23 62,17 Kim Thành 46 35 76,09 11 23,91 18 39,13 28 60,87 Ninh Giang 59 48 81,36 11 18,64 19 32,20 40 67,70 Tổng 284 219 77,11 65 22,89 107 37,68 177 62,32
(*) Mặt bàn bằng inox hoặc men, nhẵn, cao hơn so với nền 0,6m.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 56
Hình 3.6. Thịt được bày bán trên quầy hàng không đảm bảo vệ sinh.
Hình 3.7. Thịt được bày bán trên mặt quầy cao ráo.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 57 Qua kết quả điều tra cho thấy, các hộ kinh doanh thịt gia súc, gia cầm phần lớn không đạt yêu cầu về vệ sinh thú y như: Bề mặt bàn không đảm bảo độ nhẵn, khó khăn cho vệ sinh khử trùng và chiều cao không đảm bảo quy định (trung bình 62,32%). Tỷ lệ hộ đạt tiêu chuẩn cao nhất là ở thành phố Hải Dương (40,91%) và thấp nhất ở Ninh Giang (32,20%).
Từ nơi bán hàng không sạch, các trang thiết bị và dụng cụ không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hóa chất độc hại và làm ô nhiễm các mầm bệnh vào thực phẩm. Vì vậy, đi đôi với công việc tuyên truyền, tập huấn kiến thức về ATVSTP cần tiến hành nâng cấp cơ sở vật chất khu quầy hàng đáp ứng yêu cầu kỹ thuật và đảm bảo vệ sinh.
3.1.6. Kết quả điều tra về nguồn gốc thịt, có dấu kiểm soát soát giết mổ
Theo quy định của pháp luật, cá nhân hay tổ chức khi lập cơ sở giết mổ phải có đề án xây dựng. Sau khi có ý kiến thẩm định điều kiện vệ sinh thú y của cơ quan thú y có thẩm quyền và các cơ quan chức năng như y tế, tài nguyên – môi trường về vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo vệ sinh môi trường, ngăn ngừa lây lan dịch bệnh cho động vật, khi có đủ điều kiện thì chính quyền địa phương cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh.
Thực tế, trên địa bàn tỉnh Hải Dương chỉ có 01 cơ sở giết mổ tập trung tại thành phố Hải Dương (cơ sở Hoàng Long HABICO) và 02 huyện Kinh Môn và Bình Giang có 06 điểm giết mổ có sự giám sát của thú y, còn các địa bàn khảo sát khác chỉ có các cơ sở giết mổ tư nhân.
Điều đáng bàn ở đây là các cơ sở tư nhân này phát triển tự phát không có sự định hướng, nằm ngoài sự kiểm soát của cơ quan thú y và không chịu sự lệ thuộc nào của chính quyền địa phương.
Nhìn chung, các cơ sở giết mổ tư nhân này đều tận dụng cải tạo một phần công trình nhà ở thành nơi giết mổ, hoặc dựng vách, liếp, thậm chí còn giết mổ ngay trên vỉa hè, tại sân bờ giếng hoặc bờ ao của gia đình.
Đây là điều đáng báo động hiện nay, vì giết mổ gia súc bừa bãi ngoài việc không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nó còn gây ô nhiễm môi trường, làm đảo lộn trật tự sinh hoạt của người dân trong khu vực, phản ánh tình trạng thiếu văn minh và là tác nhân làm lây lan dịch bệnh động vật.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 58 Bảng 3.6. Kết quả điều tra về nguồn gốc thịt, có dấu kiểm soát giết mổ
Đơn vị điều tra
Số phiếu
điều tra
Nguồn gốc thịt Dấu kiểm soát giết mổ trên thân thịt Tự giết mổ Điểm
giết mổ
Lò giết mổ tập trung
Có dấu KSGM
Không có dấu KSGM Số
hộ KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%)
Số hộ KD
Tỷ lệ (%) Tp Hải Dương 110 3 2,73 14 12,73 93 84,54 93 84,54 17 15,46
Kinh Môn 32 18 56,25 14 43,75 - - 5 15,63 27 84,37 Bình Giang 37 28 75,68 9 24,32 - - 7 18,92 30 81,08
Kim Thành 46 34 73,91 12 26,09 - - - - 46 100
Ninh Giang 59 38 64,41 21 35,59 - - - - 59 100
Tổng 284 121 42,61 70 24,65 93 32,74 105 36,97 179 63,03
Kết quả tại bảng 3.6 cho thấy hộ kinh doanh lấy thịt từ lò giết mổ tập trung chiếm khoảng 1/3 tổng số hộ (trung bình 32,74%), số hộ này chỉ có ở địa bàn thành phố Hải Dương (nếu chỉ tính thành phố Hải Dương thì tỷ lệ này là 84,54%), các hộ còn lại lấy thịt từ các điểm giết mổ hoặc tự giết mổ đem đi tiêu thụ.
Số hộ có dấu KSGM trên thân thịt chiếm tỷ lệ thấp, tỷ lệ trung bình đạt 36,97% (cao nhất ở thành phố Hải Dương, đạt 84,54% và thấp nhất ở 02 huyện Kim Thành và Ninh Giang do ở đây không có cơ sở giết mổ tập trung hoặc điểm giết mổ có sự giám sát của thú y, mà các hộ tự giết mổ đem đi tiêu thụ).
Như vậy, có một số lượng thịt rất lớn chưa qua KSGM (trung bình chiếm 63,03%) vẫn được buôn bán tự do, “hợp pháp” lưu thông trên thị trường. Số lượng thịt này hàng ngày vẫn được tiêu thụ bình thường trên thị trường, nhưng không có người tiêu dùng nào biết được sản phẩm thịt mình mua có được an toàn vệ sinh hay không. Không ai có thể biết được khi nào nguồn thực phẩm này gây ra ngộ độc, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng đến mức độ nào.
Vấn đề nêu trên là điều hết sức lo ngại vì từ khi giết mổ trong quá trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ, mầm bệnh đã có nhiều điều kiện thuận lợi để phát tán trên