Chúng tôi tiến hành lấy mẫu nước, thùng chứa, dụng cụ kinh doanh và thịt (lợn và gà) bày bán ở một số chợ tại 05 huyện, thành phố trên địa bàn tỉnh Hải Dương để kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật. Số lượng mẫu cụ thể được trình bày ở bảng 3.8.
Bảng 3.8. Số lượng mẫu lấy tại các quầy kinh doanh Địa điểm
lấy mẫu
Số lượng mẫu
Tổng số Nước Thịt mẫu
lợn
Thịt gà
Thùng chứa
Dụng cụ kinh doanh
Tp Hải Dương 3 9 9 9 9 39
Kinh Môn 3 6 6 6 6 27
Bình Giang 3 9 9 9 9 39
Kim Thành 2 6 3 6 6 23
Ninh Giang 2 6 5 6 6 25
Tổng 13 36 32 36 36 153
3.2.1 Kết quả kiểm tra vi khuẩn của nguồn nước sử dụng tại chợ
Sự ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng trong quá trình kinh doanh ảnh hưởng rất lớn đến độ sạch của thịt. Nếu sử dụng nguồn nước không đảm bảo vệ sinh thì trở thành nguồn vấy nhiễm quan trọng. QCVN 02: 2009/BYT do Cục Y tế dự phòng và Môi trường – Bộ Y tế ban hành theo thông tư số: 05/2009/TT – BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 quy định: Coliforms không vượt quá 50 vi khuẩn/100 ml.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 62 Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra vi khuẩn của nguồn nước sử dụng tại chợ
Địa điểm lấy mẫu
Số mẫu kiểm tra
Coliforms
(Vi khuẩn/100 ml) Salmonella (Định tính /25 ml) Nhiều
nhất Ít nhất Mẫu còn lại
Tp Hải Dương 3 18 5 15 Âm tính
Kinh Môn 3 110 28 42 Âm tính
Bình Giang 3 46 15 30 Âm tính
Kim Thành 2 24 19 - Âm tính
Ninh Giang 2 46 30 - Âm tính
TCVS 50 VK/100ml Âm tính
Tổng hợp 13 12/13 mẫu ≈ 92,31%
đạt tiêu chuẩn
13/13 mẫu = 100%
đạt tiêu chuẩn Qua kiểm tra nguồn nước sử dụng trong quá trình kinh doanh trên địa bàn một số chợ cho thấy, trong 284 quầy kinh doanh có 158 quầy sử dụng nước giếng khoan và 126 hộ kinh doanh sử dụng nước máy.
Kết quả bảng 3.9 cho thấy, các mẫu nước sử dụng trong quá trình kinh doanh đươc kiểm tra không phát hiện thấy vi khuẩn Salmonella (chứng tỏ nước đã không bị nhiễm phân của gia súc trong quá trình sử dụng).
Số mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh về Coliforms chiếm tỷ lệ cao (92,31%), tuy nhiên có mẫu gấp 2,2 lần tiêu chuẩn vệ sinh cho phép (huyện Kinh Môn).
Thực tế các quầy kinh doanh tuy có sử dụng nguồn nước máy đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh nhưng khi bơm vào bể chứa trong chợ không có nắp đậy hoặc chứa trong bể lâu ngày không được vệ sinh. Những hộ khác sử dụng nguồn nước giếng khoan trong quá trình kinh doanh, nguồn nước giếng này không được lọc, không được xử lý bằng hóa chất. Nước trong tự nhiên không những chứa những vi sinh vật tự nhiên mà còn bị nhiễm bẩn bởi các vi sinh vật từ đất, cống rãnh và từ động vật.
Với mức độ vi khuẩn cao như vậy sẽ khó tránh khỏi lây nhiễm vào thịt, làm biến đổi chất lượng thịt. Để khắc phục tình trạng trên, các hộ kinh doanh cần sử dụng nước máy. Nơi chưa có điều kiện sử dụng nước máy thì xây bể chứa có nắp đậy trên cao và định kỳ kiểm tra nguồn nước, vệ sinh tiêu độc nguồn nước hoặc có thể dùng nước pha chlorine nồng độ 15 – 350 ppm.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 63 3.2.2 Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thùng chứa thịt và dụng cụ kinh doanh thịt (dao, thớt, bàn)
Thùng chứa đựng thực phẩm và dụng cụ kinh doanh là những đối tượng gián tiếp gây nên ô nhiễm thực phẩm. Dụng cụ trang thiết bị sản xuất, phương tiện vận chuyển và vận chuyển không đảm bảo vệ sinh thì các vi sinh vật sẽ gây ô nhiễm thịt.
Thùng xe vận chuyển thịt được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, dễ làm vệ sinh khử trùng và có cửa đóng kín. Thùng chứa thịt phải được làm sạch và khử trùng trước khi xếp thịt lên xe và phải đóng kín trong suốt quá trình vận chuyển.
Theo Thông tư 60/2010/TT - BNNPTNT quy định, chỉ số vi sinh vật với bề mặt trang thiết bị dụng cụ (dao, bàn, rổ, thùng chứa, thùng xe vận chuyển) tiếp xúc trực tiếp với thịt sau khi vệ sinh và khử trùng: Tổng số vi khuẩn 0 – 10 CFU/cm2; Enterobacteriaceae 0 – 1 CFU/cm2.
Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn và Enterobacteriaceae trong thùng chứa thịt và dụng cụ kinh doanh được trình bày ở bảng 3.10 và 3.11.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 64 Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn và Enterobacteriaceae trong thùng chứa thịt
Địa điểm lấy mẫu
Số mẫu kiểm
tra
Tổng số vi khuẩn (CFU/cm2)
Enterobacteriaceae (CFU/cm2) Nhiều
nhất Ít nhất Các mẫu còn lại Nhiều
nhất Ít nhất Các mẫu còn lại Tp Hải Dương 9 6,2 x 105 10.103 1,1 x 104 – 1,0 x 105 3,7 x 103 7,5 x 10 1,3 x 102 – 1,1 x 103
Kinh Môn 6 110 x 105 320 x 103 1,1 x 106 – 1,1 x 107 240 x 103 21 x 102 1,2 x 104 – 4,7 x 104 Bình Giang 9 33 x 105 1,9 x 103 2,6 x 103 – 3,1 x 106 39 x 103 5,5 x 10 7,5 x 10 – 2,8 x 104 Kim Thành 6 13 x 105 27 x 103 106 – 1,1 x 106 24 x 103 1,0 x 102 2,2 x 102 – 1,1 x 104 Ninh Giang 6 9,7 x 105 390 x 103 6,0 x 105 – 9,3 x 105 8,0 x 103 32 x 102 4,9 x 103 – 6,1 x 103
TCVS 10 1
Tổng hợp 36 Không mẫu nào
đạt tiêu chuẩn vệ sinh
Không mẫu nào đạt tiêu chuẩn vệ sinh
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 65 Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn và Enterobacteriaceae trong dụng cụ kinh doanh thịt (dao, thớt, bàn)
Địa điểm lấy mẫu
Số mẫu kiểm
tra
Tổng số vi khuẩn (CFU/cm2)
Enterobacteriaceae (CFU/cm2) Nhiều
nhất Ít nhất Các mẫu còn lại Nhiều
nhất Ít nhất Các mẫu còn lại Tp Hải Dương 9 3,8 x 105 45 x 103 1,0 x 105 - 2,3 x 105 3,2 x 103 1,6 x 102 1,1 x 103 – 2,3 x 103
Kinh Môn 6 120 x 105 78 x 103 8,8 x 104 – 4,7 x 106 180 x 103 1,6 x 102 1,7 x 102 – 2,3 x 104 Bình Giang 9 110 x 105 3,0 x 103 3,9 x 103 – 1,8 x 106 280 x 103 6,5 x 10 8,0 x 10 – 1,2 x 105 Kim Thành 6 14 x 105 17 x 103 5,6 x 105 – 1,3 x 106 11 x 103 1,0 x 102 2,7 x 103 – 1,0 x 104 Ninh Giang 6 130 x 105 410 x 103 6,2 x 105 – 2,4 x 106 33 x 103 37 x 102 4,7 x 103 – 8,1 x 103
TCVS 10 1
Tổng hợp 36 Không mẫu nào
đạt tiêu chuẩn vệ sinh
Không mẫu nào đạt tiêu chuẩn vệ sinh
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 66 Qua bảng trên cho thấy tất cả các mẫu thùng chứa thịt và dụng cụ kinh doanh đều không đạt yêu cầu vệ sinh, các mẫu kiểm tra đều nhiễm vi sinh vật và lượng vi sinh vật rất cao.
Nguyên nhân do các dụng cụ kinh doanh ở các bàn, phản bán thịt được dùng chung cho việc pha thịt, cắt phủ tạng mà không được vệ sinh sau mỗi lần sử dụng.
Các hộ kinh doanh có vệ sinh quầy hàng trước và sau khi bán hàng, song việc vệ sinh này được thực hiện sơ sài bằng nước và xà phòng mà không có biện pháp khử trùng nào khác. Các thùng chứa đựng thực phẩm đều cũ, phần lớn làm bằng vật liệu rẻ tiền nên không tránh khỏi sự tồn lưu vi khuẩn sau mỗi lần vận chuyển. Do đó, cần hướng dẫn người kinh doanh thực hiện biện pháp khử trùng phương tiện, dụng cụ sau mỗi lần sử dụng.
Khuyến khích người kinh doanh đóng mới các thùng chứa đảm bảo tiêu chuẩn và dụng cụ kinh doanh bảo đảm vệ sinh. Nên sử dụng riêng dụng cụ chứa đựng đối với các sản phẩm và nội tạng. Không vận chuyển và bán chung phủ tạng và thịt. Đây cũng chính là giải pháp nhằm hạn chế tối đa nguyên nhân gây ô nhiễm thịt.
3.2.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt lợn và gà tại chợ
3.2.3.1. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn và gà
Việc xác định vi khuẩn hiếu khí trong thịt là rất quan trọng, nó được coi như là một tiêu chuẩn đánh giá tổng thể sự ô nhiễm vi sinh vật của thịt, đồng thời phản ánh tình trạng vệ sinh thú y của quầy hàng.
Tiêu chuẩn của EEC 1990 và ASEAN năm 1991 cho phép, giới hạn TSVKHK là 106 vi khuẩn/gam thịt lợn.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046: 2002 giới hạn số khuẩn lạc (TSVKHK)
≤ 106 CFU/g.
Quyết định số 867/1998/QĐ – BYT ban hành ngày 4 tháng 4 năm 1998 về
“Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” về giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm nhóm thịt tươi, thịt đông lạnh là 106 vi khuẩn/g.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 67 Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt (lợn và gà)
Địa điểm lấy mẫu
Cường độ nhiễm
TSVKHK Đánh giá theo địa điểm lấy mẫu
Thịt lợn Thịt gà Đạt (mẫu)
Tỷ lệ đạt (%)
Không đạt (mẫu)
Tỷ lệ không
đạt (%) Tp Hải Dương Ít nhất 1,5 x 105 1,3 x 105
8 44,44 10 55,56
Nhiều nhất 3,3 x 106 20 x 106 Kinh Môn Ít nhất 2,8 x 105 2,8 x 106
1 8,33 11 91,67
Nhiều nhất 12 x 106 38 x 106 Bình Giang Ít nhất 3,3 x 105 3,9 x 106
6 33,33 12 66,67
Nhiều nhất 6,0 x 106 74 x 106 Kim Thành Ít nhất 1,4 x 103 16 x 106
6 66,67 3 33,33
Nhiều nhất 1,2 x 105 70 x 106 Ninh Giang Ít nhất 1,4 x 105 8,8 x 105
7 63,64 4 36,36
Nhiều nhất 6,1 x 105 17 x 106
Đánh giá theo loại thịt
Đạt (mẫu) 25 3
TCVS
≤ 106 VK/g Tỷ lệ đạt
(%) 69,44 9,37
Không đạt
(mẫu) 11 29
Tỷ lệ không đạt
(%)
30,56 90,63
Kết quả ở bảng 3.12 cho thấy, toàn bộ các mẫu thịt kiểm tra đều nhiễm các vi khuẩn hiếu khí. Nếu đánh giá theo địa điểm lấy mẫu thì tỷ lệ mẫu không đạt TCVS ở huyện Kinh Môn là cao nhất (91,67%), thấp nhất là ở Kim Thành (33,33%).
Trong 36 mẫu thịt lợn kiểm tra, có 25 mẫu đạt chỉ tiêu TSVKHK (chiếm 69,44%), còn 11 mẫu có TSVKHK vượt tiêu chuẩn cho phép.
Theo Tô Liên Thu (2006), tỷ lệ mẫu thịt ở các chợ tạm và chợ có quản lý của
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 68 Hà Nội đạt chỉ tiêu TSVKHK là 26,7%.
Phạm Thị Thanh Thảo và Phạm Ngọc Thiệp (2013) khảo sát tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng cho biết, tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu TSVKHK là 21,33%.
Đặng Xuân Bình và Dương Thùy Dung (2010) khi nghiên cứu TSVKHK trên thịt lợn tại các chợ thành phố Thái Nguyên cho biết, tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu này là 47,06%. Khi so sánh tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu TSVKHK trên thịt lợn của các tác giả trên thì kết quả của chúng tôi cao hơn.
Tuy nhiên, vẫn còn 30,56% số mẫu không đạt chỉ tiêu TSVKHK. Cá biệt TSVKHK ở mẫu cao nhất là 12 x 106 (mẫu tại huyện Kinh Môn), gấp 12 lần so với tiêu chuẩn. Nguyên nhân do phương tiện vận chuyển bị nhiễm bẩn, tay của người bán hàng và dụng cụ chứa đựng thịt bị nhiễm bẩn mất vệ sinh, quầy hàng kinh doanh không được vệ sinh, không khí ô nhiễm,...
Khi kiểm tra 32 mẫu thịt gà về chỉ tiêu TSVKHK cho thấy phần lớn các mẫu thịt gà không đạt chỉ tiêu này, chỉ có 03/32 mẫu (chiếm 9,37%) đạt chỉ tiêu TSVKHK. Cá biệt có mẫu tại huyện Bình Giang vượt hàng chục lần TCVS cho phép.
So sánh với kết quả nghiên cứu của Nguyên Văn Tốn (2005) cho biết, số mẫu thịt gà đạt chỉ tiêu TSVKHK trên địa bàn Hà Nội chiếm tỷ lệ 41,6% thì kết quả nghiên cứu tại Hải Dương của chúng tôi thấp hơn nhiều.
Khi so sánh chỉ tiêu TSVKHK ở thịt lợn và thịt gà cho thấy, số mẫu đạt chỉ tiêu này ở thịt lợn cao hơn ở thịt gà. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng trên một phần là do ý thức cá nhân của các hộ kinh doanh, mặt khác còn do các việc giết mổ gia cầm phần lớn là các hộ tự giết mổ, không có sự giám sát của cơ quan chuyên môn, hơn nữa các hộ kinh doanh còn mua lại thịt gia cầm của các thương lái vận chuyển từ địa phương khác mà không biết rõ nguồn gốc xuất xứ, đó chính là nguy cơ làm lây nhiễm vi khuẩn trong quá trình lưu thông và buôn bán.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 69 30.56
90.63
0 20 40 60 80 100
Tỷ lệ (%)
Thịt lợn Thịt gà
Loại thịt
Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm TSVKHK trong các mẫu thịt.
55.56
91.67
66.67
33.33 36.36
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tỷ lệ (%)
Tp Hải Dương Kinh Môn Bình Giang Kim Thành Ninh Giang
Địa điểm lấy mẫu
Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm TSVKHK theo địa điểm lấy mẫu.
3.2.3.2. Kết quả kiểm tra E. coli trong thịt lợn và gà
E. coli được coi như là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh để đánh giá tình trạng vệ sinh thú y thực phẩm đối với các loại thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật. Việc kiểm tra chỉ tiêu E. .coli là rất cần thiết để đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 70 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046: 2002) quy định giới hạn tối đa cho phép trong 1gam thịt tươi sống số lượng E. coli ≤ 102.
Quyết định số 46/2007/QĐ – BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”, giới hạn cho phép E. coli trong thịt là 102/g.
Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E. coli trong thịt (lợn và gà)
Địa điểm lấy mẫu
Cường độ nhiễm
E. coli Đánh giá theo địa điểm lấy mẫu
Thịt lợn Thịt gà Đạt (mẫu)
Tỷ lệ đạt (%)
Không đạt (mẫu)
Tỷ lệ không
đạt (%) Tp Hải Dương Ít nhất 102 24 x 102
6 33,33 12 66,67
Nhiều nhất 2,3 x 102 88 x 102 Kinh Môn Ít nhất 2,5 x 10 10 x 102
1 8,33 11 91,67
Nhiều nhất 3,0 x 102 170 x 102 Bình Giang Ít nhất 2,5 x 10 16 x 102
5 27,78 13 72,22
Nhiều nhất 14 x 102 250 x 102 Kim Thành Ít nhất 2,0 x 102 15 x 102
4 44,44 5 55,56
Nhiều nhất 3,1 x 102 250 x 102 Ninh Giang Ít nhất 1,8 x 102 85 x 102
0 0 11 100
Nhiều nhất 17 x 102 140 x 102
Đánh giá theo loại thịt
Đạt (mẫu) 16 0
TCVN 7046: 2002
≤ 102 VK/g Tỷ lệ đạt
(%) 44,44 0
Không đạt
(mẫu) 20 32
Tỷ lệ không đạt
(%)
55,56 100
Kết quả ở bảng 3.13 cho thấy, toàn bộ các mẫu thịt kiểm tra đều nhiễm vi khuẩn E. coli. Nếu đánh giá theo địa điểm lấy mẫu thì tỷ lệ mẫu không đạt TCVS ở huyện Ninh Giang và Kinh Môn là cao nhất (tương ứng là 100% và 91,67%), thấp nhất là ở Kim Thành (55,56%).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 71 Trong 36 mẫu thịt lợn kiểm tra, có 20/36 mẫu kiểm tra bị nhiễm E. coli vượt tiêu chuẩn cho phép (102 CFU/g) chiếm tỷ lệ 55,56%. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù hợp với kết quả của một số tác giả.
Ngô Văn Bắc (2007) cho biết, có 52,78% mẫu thịt lợn tiêu thụ nội địa tại Hải Phòng nhiễm E.coli.
Nguyễn Huy Khiếu (2011) cho biết, có 53,33% mẫu thịt lợn tại một số điểm kinh doanh không đạt TCVS về chỉ tiêu E.coli.
Đỗ Ngọc Thúy và cs. (2006) về chỉ tiêu này là 54,5%.
Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012) nghiên cứu tỷ lệ thịt lợn không đạt TCVS trên địa bàn Hà Nội là 53,33%.
Đặng Xuân Bình và Dương Thùy Dung (2010) về chỉ tiêu này từ 47,8 – 52,6% mẫu không đạt tiêu chuẩn.
Nguyễn Quang Thịnh (2010) cho biết có 84/168 (50%) mẫu thịt lợn được kiểm tra không đạt TCVS.
Tuy nhiên kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn nghiên cứu của Đỗ Bích Duệ và Vũ Văn Hạnh (2012) cho biết, chỉ có 38,4% mẫu thịt lợn tươi tại khu vực thành phố Thái Nguyên không đạt TCVS. Nhưng khi so sánh với nghiên cứu tại Lâm Đồng của Phạm Thị Thanh Thảo và Phạm Ngọc Thiệp (2013) cho biết, có 69,33% mẫu không đạt TCVS, thì kết quả của chúng tôi thấp hơn.
Có sự sai khác này, theo chúng tôi có thể do thời gian lấy mẫu trong ngày và trong năm khác nhau, một phần còn do kỹ thuật lấy mẫu.
Điều này phản ánh thực tế tình hình vệ sinh tại các chợ cũng như các điểm giết mổ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y làm cho vi khuẩn E. coli sẽ xâm nhập vào thân thịt. Thịt sau khi giết mổ được chứa đựng trong thùng chứa không đảm bảo và được vận chuyển thô sơ, không được bao gói hay bảo quản. Thêm vào đó, việc bày bán tự do ở chợ suốt cả ngày, thịt được bày trên phản gỗ, không được che phủ bảo quản, người bán hàng dùng tay trần trực tiếp với thịt,... tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển sâu vào trong thịt.
Qua bảng 3.13 cho thấy: Tất cả các mẫu thịt gà được kiểm tra đều nhiễm E.
coli, không có mẫu nào đạt TCVS về chỉ tiêu này, cá biệt có những mẫu gấp hàng trăm lần tiêu chuẩn.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 72 Nguyễn Văn Tốn (2005) xác định tỷ lệ nhiễm E. coli trên thịt gia cầm tiêu thụ trên địa bàn thị trường nội thành Hà Nội là 137/149 (91,95%) mẫu vượt quy định cho phép.
Nguyễn Huy Khiếu (2011) cho biết 13/30 (43,33%) mẫu thịt gà bán trên thị trường ở một số quận huyện của thành phố Hải Phòng không đạt TCVS.
Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012) có 60% mẫu thịt gà ở một số huyện ngoại thành Hà Nội không đạt TCVS.
Nguyễn Bá Hiên và cs. (2012) xác định mức độ ô nhiễm E. coli trên thịt gà ở một số nhà hàng, khách sạn, trường học và bếp ăn đường phố tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội là 45,61%
So sánh với các thông báo trên của các tác giả thì kết quả kiểm tra tại Hải Dương cao hơn.
Nguyên nhân lây nhiễm E. coli vào thịt có rất nhiều đường khác nhau như trong quá trình giết mổ, vi khuẩn xâm nhập vào thịt qua các công đoạn chọc tiết, làm lông, mổ thịt, làm lòng, pha lọc chế biến, vận chuyển và bảo quản; hoặc có thể nhiễm từ dụng cụ, tay công nhân, nguồn nước hay không khí; bên cạnh đó còn có nguyên nhân rất quan trọng đó là bản thân con vật mang trùng và đặc biệt là các con vật mang bệnh mãn tính.
Khi gia cầm được giết mổ tại nơi giết mổ không có sự kiểm soát của cơ quan thú y và không đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh như: Diện tích chật hep, việc giết mổ gia cầm được thực hiện trên mặt sàn, nơi người mua hàng đi lại tấp nập như vậy sẽ làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn từ bụi trong không khí vào thịt.
Kỹ năng của người giết mổ cũng rất quan trọng. Gà bị giết khi diều căng đầy chất chứa trong diều vãi ra thân thịt cũng gây nhiễm khuẩn thịt. Hiện tượng làm đứt ruột hoặc vỡ diều trong quá trình giết mổ. Gà đã vặt lông sạch được đặt ngổn ngang dưới sàn hoặc xếp vào các chậu. Dụng cụ khử trùng không được khử trùng trong suốt quá trình làm việc, người giết mổ sử dụng cả chậu vừa làm lòng xong để đựng nước rửa thân thịt. Đó cũng chính là nguyên nhân quan trọng làm lây nhiễm vi khuẩn vào thịt.
Để hạn chế ô nhiễm E. coli vào thịt nói chung, trong quá trình giết mổ phải thực hiện đúng quy trình kiểm tra lâm sàng, vệ sinh tắm gia súc, vệ sinh khử trùng dụng cụ trang thiết bị trước khi giết mổ theo quy định; sau giết mổ sản phẩm vận chuyển, bảo