1.2 SINH SẢN, SINH TRƯỞNG, NĂNG SUẤT THÂN THỊT, CHẤT LƯỢNG THỊT VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ Ở CÁC MỨC KHỐI LƯỢNG GIẾT THỊT
1.2.3 Năng suất thân thịt, chất lượng thịt và các yếu tố ảnh hưởng
Colin (1998) cho biết, các chỉ tiêu đánh giá năng suất thân thịt quan trọng là tỷ lệ thịt móc hàm, tỷ lệ thịt xẻ, dài thân thịt, tỷ lệ nạc, tỷ lệ mỡ, dày mỡ lưng và diện tích cơ thăn. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt bao gồm: độ dai của thịt, khả năng giữ nước (tỷ lệ mất nước), hao hụt khi chế biến, pH của cơ sau giết mổ 45 phút (pH45) và 24 giờ (pH24), màu sắc thịt, tính chất sợi cơ... trong đó các chỉ tiêu tỷ lệ mất nước, màu sắc thịt, pH thịt là quan trọng nhất.
1.2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất thân thịt và chất lượng thịt a) Yếu tố di truyền
Các giống lợn khác nhau có khả năng cho năng suất thân thịt khác nhau (Evan và cs., 2003). Theo Colin (1998), Sellier (1998), các giống Pi, L Bỉ và L Đức có thịt đùi, tỷ lệ nạc và diện tích cơ thăn cao hơn các giống khác. Các giống lợn địa phương có tỷ lệ nạc thấp, nhưng tỷ lệ mỡ trong cơ lại cao (Labroue và cs., 2000).
Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ thịt móc hàm bao gồm: khối lượng sống, giống, sự tích lũy mỡ. Lợn Pi, L Bỉ có tỷ lệ thịt móc hàm cao hơn LW và L 2%. Tuổi và khối lượng cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ thịt móc hàm, lợn còn non hoặc khối lượng cơ thể thấp sẽ có tỷ lệ thịt móc hàm thấp. Tỷ lệ thịt móc hàm tăng 0,1% nếu khối lượng hơi khi mổ tăng 1kg. Lợn có khối lượng cơ thể cao, nhiều mỡ, tỷ lệ thịt móc hàm sẽ cao hơn so với khối lượng cơ thể thấp, nhiều nạc (Colin, 1998).
Monin (2000), Vries (2000), Puigvert và cs. (2000) cho rằng, giống là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thịt, còn khối lượng giết thịt, khẩu phần thức ăn, tính biệt, điều kiện nuôi dưỡng ít ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Theo Ducos (1994), các chỉ tiêu về thân thịt có hệ số di truyền tương đối cao:
(0,30-0,35 đối với tỷ lệ thịt móc hàm, 0,55- 0,60 đối với dài thân thịt). Các chỉ tiêu chất lượng thịt ăn như độ mềm có hệ số di truyền (0,25-0,30), mùi vị (0,10), màu sắc thịt (0,30), pH và khả năng giữ nước (0,15-0,20), tỷ lệ glycogen trong cơ có hệ số di truyền (0,69).
Tương quan di truyền giữa tỷ lệ nạc với diện tích cơ thăn (r = 0,65) (Clutter và Brascamp, 1998), giữa tỷ lệ nạc với dày mỡ lưng (r = -0,87) (Stewart và Schinckel, 1989), giữa tỷ lệ mất nước và giá trị pH (r = -0,71), tỷ lệ mất nước với khả năng giữ nước (r = -0,94) (Sellier, 1998).
Ảnh hưởng của yếu tố di truyền đến chất lượng thịt bao gồm sự khác biệt giữa các giống và sự khác biệt giữa các cá thể trong cùng một giống.
Giống là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến số lượng cơ, diện tích cơ và thành phần cấu tạo của cơ. Động vật hoang dã có nhiều cơ màu đỏ, ít cơ màu trắng và thớ cơ nhỏ hơn so với động vật nuôi (Lefaucheur, 2010). Cơ thăn của lợn Berkshire có tỷ lệ cơ oxy hoá chậm nhiều hơn so với lợn Landrace và Yorkshire (Ryu và cs., 2008). Bên cạnh yếu tố giống, chất lượng thịt còn bị ảnh hưởng bởi các gen như halothane, RN- (Rendement Napole), …
Đã có rất nhiều nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá ảnh hưởng của kiểu gen halothane đến khả năng sinh trưởng và chất lượng thịt. Lợn mang gen halothane đồng hợp tử lặn hoặc dị hợp tử có khối lượng thân thịt và tỷ lệ nạc cao hơn (Salmi và cs., 2010; Werner và cs., 2010).
Gen RN- được nhận thấy trên giống lợn Hampshire với tác động làm giảm sản lượng thịt 5-6% (Leroy và cs., 2000). Gen RN- ảnh hưởng làm tăng lượng glycogen dữ trữ trong cơ, dẫn đến làm giảm pH sau giết thịt. Thịt mang gen RN- được gọi
“thịt a xít” do có giá trị pH thấp.
Kiểu gen H-FABP ảnh hưởng đến khả năng giữ nước, vật chất khô và protein tổng số của cơ thăn trên lợn Y x L (Đỗ Võ Anh Khoa và cs., 2011). Đa hình di truyền
gen Myogenin (MyoG) ảnh hưởng đến tỷ lệ thịt xẻ, giá trị pH 60h sau giết thịt và khoáng tổng số, còn đa hình gen Leukeumia - Inhibitory - Factor (LIF) ảnh hưởng đến chiều dài thân thịt (Đỗ Võ Anh Khoa, 2012a,b).
b) Yếu tố ngoại cảnh
• Dinh dưỡng
Dinh dưỡng là yếu tố quan trọng nhất trong số các yếu tố ngoại cảnh chi phối sinh trưởng và khả năng cho thịt của gia súc. Theo Wood và cs. (2004), nuôi lợn thịt bằng khẩu phần có mức protein thấp, lợn sẽ sinh trưởng chậm, KLGT thấp. Mức năng lượng và protein thấp trong khẩu phần làm tăng khả năng tích luỹ mỡ, tăng tỷ lệ mỡ trong cơ (Chang và cs., 2003). Geesink và cs. (2004) cho biết, bổ sung Mg, tryptophan, vitamin E và vitamin C trong thời gian nhất định có tác dụng nâng cao chất lượng thịt lợn.
Trong các yếu tố ngoại cảnh, yếu tố dinh dưỡng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt lợn. Rosenvold và cs. (2001) cho rằng, khi sử dụng khẩu phần ăn cho lợn có hàm lượng mỡ cao (17-18%) và protein (22-24%) phối trộn với lượng carbohydrate thấp (<5%) trong khoảng thời gian 3 tuần đến khi giết thịt làm giảm hàm lượng glycogen tích luỹ trong cơ thăn. Khi hàm lượng glycogen trong cơ giảm, khả năng giữ nước của cơ thăn được cải thiện.
Lợn được cho nhịn đói 12-15 giờ trước khi giết mổ để làm giảm nguy cơ bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ. Cho lợn nhịn đói trước khi giết mổ là cách làm giảm lượng glycogen dự trữ trong cơ để làm tăng giá trị pH 24 giờ, đồng thời cải thiện khả năng giữ nước, màu sắc thịt.
• Tuổi và khối lượng giết mổ
Năng suất thịt phụ thuộc vào tuổi giết mổ của con vật, giết mổ ở độ tuổi lớn hơn có chất lượng thịt tốt hơn, nhờ làm tăng quá trình hoàn thiện các phần cơ thể và các cơ (Virgili và cs., 2003). Tuổi kết thúc vỗ béo có ảnh hưởng rõ rệt đối với TKL (Latorre và cs., 2004).
Lê Thanh Hải và cs. (1995) cho rằng, có sự sai khác rõ rệt về tỷ lệ thịt xẻ giữa
những lợn được giết mổ lúc 6 tháng tuổi và 8 tháng tuổi. Tuổi kết thúc vỗ béo có ảnh hưởng rõ rệt đối với tỷ lệ nạc với P<0,001 và P<0,01 (Nguyễn Văn Đức, 2001).
Thời gian nuôi càng dài, tỷ lệ mỡ trong thân thịt càng tăng và tỷ lệ nạc càng giảm.
Tuổi kết thúc vỗ béo có ảnh hưởng rõ rệt đối với dày mỡ lưng (Nguyễn Văn Đức, 1999; Latorre và cs., 2004).
KLGT có ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ nạc (Nguyễn Văn Đức, 2001). Theo Larzul và cs. (1998), KLGT ảnh hưởng đến màu sắc thịt và cấu trúc sợi cơ.
Kết quả nghiờn cứu của Beattie và cs. (1999) cho biết, lợn lai (ắL x ẳLW) khi giết thịt ở các mức KL 92; 105; 118 và 131kg, giá trị pH cuối cùng và tỷ lệ mất nước chế biến tỷ lệ nghịch so với mức KLGT (P<0,001), độ dai của thịt, độ sáng của thịt không bị ảnh hưởng bởi khối lượng (P>0,05). Candek-Potokar và cs. (1998) cho rằng, độ sáng của thịt không ảnh hưởng bởi KLGT. KLGT không ảnh hưởng đến màu sắc thịt (Sutton và cs., 1997).
Piao và cs. (2004), nghiên cứu trên lợn lai Du x (LxY) được giết thịt ở các mức KLGT 100, 110, 120 và 130kg cho biết, giá trị pH của thịt biến động không theo một xu hướng nhất định. Tỷ lệ mất nước bảo quản sau 24 giờ giết thịt có xu hướng giảm khi khối lượng giết mổ tăng dần, tỷ lệ mất nước chế biến biến động không theo một xu hướng nhất định.
• Mùa vụ
Huang và cs. (2004) cho biết, mùa vụ ảnh hưởng rõ rệt tới độ dày mỡ lưng.
Lisiak và cs. (2000) nhận thấy, lợn mổ vào mùa hè có tỷ lệ nạc cao hơn so với mổ vào mùa Đông. Nhiệt độ cao về mùa Hè làm tăng tỷ lệ thịt PSE (Guardia và cs., 2004). Neill và cs. (2003) cho biết, các tháng trong năm có ảnh hưởng tới một số chỉ tiêu chất lượng thịt.
• Chăm sóc và nuôi dưỡng
Số lượng lợn nuôi thịt trong một ô chuồng không ảnh hưởng đến tỷ lệ nạc (Turner, 2003). Margras và cs. (2000) cho thấy, ảnh hưởng của loại sàn, hệ thống chuồng nuôi, loại thức ăn đến chất lượng thân thịt. Lợn ở những ổ đẻ có số con để
nuôi/ổ cao sẽ có KLGT thấp, nhưng tỷ lệ nạc cao hơn so với những ổ đẻ có số con để nuôi/ổ thấp (Buczynski và cs., 2000).
Các điều kiện trước khi giết mổ, bắt lợn, thời gian vận chuyển, nơi nhốt, điều kiện khi giết mổ là nguyên nhân gây nên stress và tăng tỷ lệ thịt PSE (Guardia và cs., 2004). Thời gian vận chuyển không nên kéo dài quá 3 giờ, đồng thời với mật độ cao sẽ làm tăng tỷ lệ thịt PSE. Gregory (1998), cho lợn ăn vào buổi sáng trong ngày giết mổ có thể làm tăng tỷ lệ thịt PSE, nhất là giết mổ ngay sau khi tới lò mổ. Cho lợn nghỉ ngơi 2-3 giờ trước khi giết mổ có tác dụng làm giảm tỷ lệ thịt PSE. Mùa vụ trong năm cũng có ảnh hưởng tới PSE và DFD, thời kỳ tiêu thụ nhiều thịt tỷ lệ PSE tăng so với bình thường. Tỷ lệ thịt DFD cao là do điều kiện kém trước khi giết mổ (Neill và cs., 2003). Gispert và cs. (2000), Guardia và cs. (2004) cho biết, tỷ lệ thịt PSE tăng cao ở mùa hè. Thời gian vận chuyển, mật độ lớn, thời gian nhốt lợn trước khi giết thịt ảnh hưởng đến tỷ lệ thịt PSE, DFD. Theo nhiều tác giả, điều kiện sau giết mổ có thể là tăng chất lượng thịt, do làm tăng độ mềm, mùi vị của thịt (Tomoyuki Okumura và cs., 2003).
• Tính biệt
Lợn đực thiến có nhiều mỡ trong cơ, ít mỡ dưới da so với lợn cái (Kolstad và cs., 1997). Kortz và cs. (2000) cho biết, lợn đực không thiến và lợn cái có diện tích cơ thăn lớn hơn lợn đực thiến, thịt của lợn đực không thiến có hàm lượng vật chất khô và tỷ lệ mỡ trong thịt thấp hơn so với đực thiến, nhưng cao hơn về trị số pH thịt so với lợn đực thiến và lợn cái, lợn đực có tỷ lệ nạc cao hơn lợn cái tới 3%, thịt lợn cái không tốt hơn thịt của lợn đực thiến. Theo Guardia và cs. (2004), lợn đực không thiến có tỷ lệ thịt PSE cao hơn lợn cái và lợn đực thiến 0,5%.