2.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng dứa cắt
Nhân tố chính ảnh hưởng tới chất lượng quả cắt nói chung và dứa cắt nói riờng là giống, cụng tỏc chuẩn bị trước thu hoạch, ủộ chớn thu hoạch, trạng thỏi sinh lý của nguyờn liệu, quỏ trỡnh vận chuyển, bảo quản, ủiều kiện vệ sinh, bao gúi và quản lý nhiệt ủộ.
2.3.1.1 ðộ chín thu hoạch
Việc ủỏnh giỏ ủộ chớn trước khi thu hoạch hay sau khi bảo quản cũng rất cú ý nghĩa, vớ dụ quả ủào mà chớn thớch hợp cho tiờu dựng tươi thỡ khụng thể
dựng cho chế biến vỡ nú quỏ mềm hay chớn khụng thớch hợp ủể cắt miếng. Sau này, việc xỏc ủịnh ủược ủộ chớn tối ưu phụ thuộc vào từng mặt hàng và mục ủớch tiờu dựng. Cỏc nhà chế biến phải hiểu về sinh lý của quả và của sản phẩm ủể quyết ủịnh ủỳng ủắn khi ủạt ủộ chớn thớch hợp ủể xử lý. Việc lựa chọn chủng loại, ủiều kiện thu hoạch, ủộ chớn, chế ủộ bảo quản và tuổi thọ cho mỗi loại rau quả cắt ủược dựa trờn cỏc kết quả nghiờn cứu.
Theo nghiên cứu của Marrero và Kader [11], dứa nguyên liệu sử dụng cho chế biến dứa cắt cú màu vàng của vỏ quả từ 40 ủến 60%, chiều cao quả tương ủương với ủộ chớn II trong TCVN 5002-89.
2.3.1.2 Tổn thương cơ học
Hầu hết các quả cắt dễ bị thâm, bầm dập và tổn thương cơ giới. Công ủoạn cắt, gọt ủó loại bỏ khỏi quả lớp vỏ tự nhiờn - một rào cản chống thấm khí và sự xâm nhập của vi sinh vật và làm phá vỡ cấu trúc tế bào thịt quả, thường kích thích quá trình hô hấp diễn ra mạnh mẽ, sự sản sinh C2H4 và sự gia tăng tốc ủộ mất nước và sự gõy hỏng của vi sinh vật. Tất cả những nhõn tố này làm giảm tuổi thọ bảo quản do sự nâu hoá, biến màu, mềm nhũn hoặc thối hỏng [20]. Theo nghiờn cứu của Marrero và Kader [11], ủối với dứa cắt bị tổn thương thỡ cường ủộ hụ hấp của vỏ, lừi, cũng như thịt quả sau khi cắt 1 và 2 ngày ở 10oC hầu như là tăng cao gấp ủụi so với giỏ trị ban ủầu.
2.3.1.3 Tổn thương lạnh
Quả thường bị hư hỏng phần vỏ khụng ăn ủược hay lớp biểu bỡ bờn ngoài khi bảo quản ở nhiệt ủộ lạnh. Trong quỏ trỡnh xử lý rau quả cắt, phần vỏ này thường bị loại bỏ. Mặc dự, nhiệt ủộ bảo quản tối ưu cho nhiều loại quả mẫn cảm với tổn thương lạnh là trờn 10oC, nhưng nhiệt ủộ tối ưu ủể kộo dài tuổi thọ bảo quản của sản phẩm cắt là 0oC, vỡ tại nhiệt ủộ này giảm sự sinh trưởng của cỏc vi sinh vật gõy hại, ủiều này làm cho thịt quả của cỏc quả này có thể bị tổn thương lạnh.
Dứa là quả nhiệt ủới rất dễ bị tổn thương lạnh, nhưng theo nghiờn cứu của
O’Connor-Shaw và cộng sự, nhiệt ủộ tối ưu cho dứa cắt là 0 - 5oC, sau thời gian bảo quản không thấy có dấu hiệu nào của tổn thương lạnh xuất hiện [26].
2.3.1.4 Một số phương pháp xử lý trước bảo quản
- Sự axit hoá: PPO gây ra sự mất màu hiệu quả nhất tại pH trung tính.
Bởi vậy, sự nâu hoá có thể làm chậm lại bằng việc nhúng sản phẩm trong dung dịch axit thực phẩm loãng như axit xitric, axit axetic, axit ascorbic, tartaric, fumaric, phosphoric. Tuy nhiên, axit có thể làm mất hương vị và làm mềm thịt quả bởi vậy phải ủược xem xột
- Dung dịch rửa: Núi chung quả cắt thường ủược rửa ngay sau khi cắt bằng dung dịch rửa clo. ðiều này giúp kéo dài tuổi thọ của sản phẩm do nó làm giảm số lượng vi sinh vật, loại bỏ dịch quả ở bề mặt cắt, giỳp trỏnh ủược sự mất màu tại mặt cắt và ngăn chặn phản ứng lờn men liờn quan ủến sự nõu hoỏ của quả [21]. Tuy nhiờn, sau khi sử dụng clo, rau quả nờn ủược rửa qua ủể giảm nồng ủộ clo xuống mức trong nước uống.
Theo nghiờn cứu của Marrero và Kader [11], ủó sử dụng dung dịch nước javen 100 àL.L-1 ủể ngõm cỏc miếng dứa cắt trong 2 phỳt và kết hợp với cỏc ủiều kiện khỏc ủó ủem lại hiệu quả cao trong việc duy trỡ chất lượng của dứa cắt.
2.3.1.5 ði ều kiện bảo quản
Việc sử dụng khớ quyển ủiều chỉnh ủể ủúng gúi sản phẩm cắt ảnh hưởng ủến mụi trường bờn trong bao gúi bởi việc giảm bớt nồng ủộ O2, tăng nồng ủộ CO2. Nồng ủộ O2 thấp ở mức an toàn và CO2 khụng gõy tổn thương cho sản phẩm, giúp duy trì chất lượng của sản phẩm và kéo dài tuổi thọ bảo quản bởi việc làm chậm quỏ trỡnh hụ hấp và sự già hoỏ trong cỏc mụ thực vật. Nồng ủộ O2 thấp làm chậm trễ sự tăng trưởng của vi sinh vật làm hỏng như các loài Pseudomonas spp… Tại nồng ủộ O2 thấp < 1%, cú thể xảy ra hụ hấp yếm khớ dẫn ủến sự phỏ huỷ thịt quả mà ảnh hưởng ủến chất lượng sản phẩm và tạo ủiều kiện tăng trưởng của cỏc tỏc nhõn gõy bệnh như Clostridium botulinum.
Vỡ vậy, khi sử dụng MAP ủể bao gúi sản phẩm ta phải chỳ ý trỏnh hụ hấp yếm khớ gõy ảnh hưởng ủến chất lượng của sản phẩm bằng cỏch sử dụng màng cú khả năng thấm khớ thớch hợp. Bờn cạnh ủú xỏc ủịnh ủược nồng ủộ khí tối ưu cho bảo quản [24].
2.3.1.6 Cỏc vấn ủề về vi sinh vật
Sự hư hỏng do vi sinh vật cũng là một nhõn tố quan trọng dẫn ủến sự hư hỏng của các sản phẩm rau quả cắt nói chung và dứa cắt nói riêng. Sự phá hỏng do vi sinh vật trờn quả cắt cú thể xuất hiện với tốc ủộ nhanh hơn nhiều so với cỏc sản phẩm rau cắt, vỡ quả cú hàm lượng ủường cao hơn rau. Tuy nhiờn, ủộ axit của quả cũng thường giỳp ức chế sự phỏt triển của vi khuẩn, nhưng không ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc.
Theo Heard [17], trên rau quả cắt thường gặp một số vi sinh vật gây bệnh: Pseudomonas ssp, Listeria monocytogenes, Escherichia Coli, Salmonella, Shigella, Staphylococcus Aureus, Yersinia Enterocolitic...Một số nấm men và nấm mốc gây bệnh: Candida spp, Saccharomyces cerevisiae, S.
cerevisiae, S. exiguus; Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum...
Trong ủú một số loại gõy bệnh phổ biến:
- Listeria Monocytogenes: gây bệnh viêm kết mạc, viêm màng não, nhiễm trựng mỏu, số lượng lõy nhiễm 100 ủến 1000 tế bào.
- Salmonella: gây bệnh thương hàn và phó thương hàn, nhiễm trùng cơ thể. Escherichia Coli gây bệnh sưng ruột, xuất huyết, số lượng lây nhiễm 25 tế bào/25 gam thực phẩm.
- Shigella: gây bệnh kiết lỵ, số lượng lây nhiễm khoảng 200 tế bào.
- Escherichia Coli: sinh ra ủộc tố verotoxins gõy bệnh chủ yếu cho người già và trẻ em, triệu trứng gây sưng ruột, xuất huyết. Liều lượng gây bệnh thấp, khoảng 25 tế bào/25 gam thực phẩm.
Những vi sinh vật này thường lõy nhiễm ngoài ủồng ruộng hoặc qua các thiết bị, thao tác xử lý…
2.3.2 Các nghiên cứu về chế biến tối thiểu dứa
Trờn thị trường thế giới sản phẩm dứa cắt ủó xuất hiện tại cỏc siờu thị và trong các dây chuyền phân phối dịch vụ thực phẩm. Có một số kết quả nghiờn cứu ủó ủược cụng bố quan tõm tới những ủiều kiện và phương phỏp xử lý tối ưu ủể giữ chất lượng cho cỏc sản phẩm này.
Về phương pháp xử lý chống nâu hóa cho dứa, theo nghiên cứu của Gustavo Adolfo Gonza'lez - Aguilar và cộng sự [18], khi xử lý dứa cắt bằng acid ascobic, isoascobic và N – acetyl-cysteine thì acid ascobic, isoascobic có hiệu quả hơn trong việc làm giảm hàm lượng các hợp chất phenol trong dứa, giữ màu sắc cho dứa trong 4 ngày ở 100C.
Theo O’Connor-Shaw và cộng sự [26], dứa cắt Pérola bảo quản trong bao bỡ polypropylen ở 5oC cú thể giữ ủược những thuộc tớnh cảm quan trong 7 ngày. Nhưng sau 11 ngày thì bề ngoài bị nâu hoá, và sau 15 ngày thì sự mất màu và hoỏ mềm ủó biểu hiện rừ ra ngoài.
Theo nghiên cứu của Lucimara R. Antoniolli và cộng sự, dứa cắt Pộrola lưu trữ trong khớ quyển kiểm soỏt 5% O 2 + 15% CO 2 (CA) ủó hạn chế ủược sự phỏt triển của vi sinh vật và cú thể giữ ủược những thuộc tớnh cảm quan trong 12 ngày [20]
Trong cỏc nghiờn cứu ủó ủược cụng bố, nhận thấy nghiờn cứu của Marrero và Kader [11] mang lại hiệu quả cao nhất, bao gúi trong nhiệt ủộ từ 0 - 5oC và sử dụng MAP ủó kộo dài ủược tuổi thọ và giữ ủược phẩm chất dứa cắt trong thời gian dài hơn 2 tuần.