S: Diện tích của mũi kim (cm 2 )
4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của giống và ủộ chớn dứa nguyờn liệu tới chất lượng của
Nguyờn liệu cú ảnh hưởng rất lớn ủến chất lượng sản phẩm chế biến, vỡ vậy khõu ủầu tiờn của nghiờn cứu này là khảo sỏt ảnh hưởng của loại giống và ủộ chớn thu hỏi tới chất lượng sản phẩm. Mục ủớch là chọn ủược loại nguyờn liệu dứa phự hợp cho chế biến tối thiểu. Chỳng tụi ủó tiến hành ủỏnh giỏ ủặc tớnh lý húa và chất lượng cảm quan của hai giống dứa Queen và Cayen với 3 ủộ chớn I, II, III.
ðặc tớnh lý hoỏ của nguyờn liệu ủược ủặc trưng bởi thành phần hoỏ học (hàm lượng nước, chất khụ hoà tan, vitamin C, axit tổng số …) và cỏc ủặc tớnh sinh lý như (cường ủộ hụ hấp, ủộ cứng, màu sắc, …). Kết quả ủỏnh giỏ ủược thể hiện ở bảng 4.1 và 4.2.
Từ kết quả ở bảng 4.1, chúng tôi nhận thấy:
+ Dứa Cayen cú hàm lượng nước khỏ cao (91% - 93%) và cường ủộ hụ hấp cao hơn dứa Queen, mặt khỏc ủộ cứng của dứa Cayen lại thấp hơn dứa Queen, nên trong quá trình vận chuyển và bảo quản dứa Cayenne sẽ khó giữ ủược chất lượng quả tốt hơn so với dứa Queen.
+ Chỉ số TSS/TA (tổng chất khụ hũa tan/axit) của cả hai loại dứa ủều nằm trong khoảng 10 – 20. Chỉ số này cho thấy dứa có vị chua nhẹ, thích hợp cho ăn tươi và chế biến [2]. Tuy nhiên dứa Cayen có vị chua hơn dứa Queen (dứa Cayen có chỉ số TSS/TA trong khoảng 11- 14, còn dứa Queen có chỉ số TSS/TA trong khoảng 15- 19).
+ Hàm lượng vitamin C của dứa Queen cao hơn dứa Cayen, ủõy là một chỉ tiờu rất ủược coi trọng khi ăn tươi.
Bảng 4.1. ðặc tớnh lý húa của giống dứa Queen và Cayen theo ủộ chớn
Dứa Queen Dứa Cayen
STT Các chỉ tiêu
ðCI ðCII ðCIII ðCI ðCII ðCIII 1 HL nước (%) 87,21c 86,74b 86,34a 92,44f 91,90e 91,26d 3 ðộ cứng (kg/cm2) 3,41f 3,03e 2,51d 3,12c 2,68b 2,17a 4 CðHH (ml/kg.h)
(12 ± 10C) 5,0a 5,2a 5,4a 7,3b 7,5b 7,8b Màu sắc thịt quả
L 71,18c 67,54b 63,43a 76,68d 71,55c 68,13b a 2,82f 3,31e 3,78d -1,8a -0,7b 0,9c 5
b 50,79e 48,57d 46,13b 48,25d 47,08c 45,56a 6 TSS (%) 13,1d 14e 14,5f 10,9a 11,7b 12,3c 7 HL axit (%) 0,86c 0,79b 0,75a 0,97e 0,90d 0,86c 8 VTMC (mg%) 51,65e 45,35d 38,57c 37,87c 32,38b 26,16a
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một hàng có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Do sản phẩm dứa chế biến tối thiểu là dạng sản phẩm dứa ủó ủược gọt vỏ, ủột lừi, cắt ủịnh hỡnh trước khi ủúng gúi và mang ủi bảo quản, sử dụng dạng tươi và ăn ngay nên các chỉ tiêu về vị, hàm lượng vitamin C và khả năng bảo quản rất quan trọng.
Kết quả về ủỏnh giỏ chất lượng cảm quan của dứa Queen và Cayen theo ủộ chớn ở bảng 4.2, cho thấy giống dứa Queen cú ủiểm cảm quan trung bình về màu sắc, mùi vị, trạng thái cao hơn dứa Cayen, có nghĩa là dứa Queen ủược ưa thớch hơn. Kết hợp kết quả ủỏnh giỏ từ bảng 4.1 và 4.2 cú thể kết luận dứa Queen là giống dứa thích hợp cho chế biến tối thiểu.
Bảng 4.2. Chất lượng cảm quan của dứa Queen và Cayen theo ủộ chớn Chỉ tiêu
cảm quan
Màu sắc thịt quả
Hương vị thịt quả
Trạng thái thịt quả
Giống ðộ chín
Nhận xét
ðiểm TB
Nhận xét ðiểm TB
Nhận xét ðiểm TB 1 Vàng
nhạt
7,3c Vị chua nhẹ, mùi thơm nhẹ
7,1c Thịt quả chắc, giòn
8,1d
2 Vàng rơm
8,3d Vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm ủặc trưng
8,3d Thịt quả chắc, giòn
7,7c Queen
3 Vàng ủậm
8,1d Vị ngọt dịu,mùi thơm ủặc trưng
8,4d Thịt quả chắc
7,1b
1 Trắng ngà
6,1a Vị chua sắc,ít thơm
5,4a Thịt quả chắc, giòn
7,4c
2 Vàng nhạt
6,7b Vị hơi chua, mùi thơm nhẹ
6,4b Thịt quả chắc
7,1b Cayen
3 Vàng 7,1c Vị chua ngọt hài hòa, mùi
thơm nhẹ
7,3c Thịt quả hơi mềm
6,4a
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Từ bảng 4.2 cũng cho thấy, dứa Queen ở ủộ chớn II và III cú màu sắc và hương vị ủược ưa thớch nhất (thể hiện ở ủiểm cảm quan trung bỡnh về màu sắc và hương vị ủều trờn 8 ) và khụng cú sự khỏc biệt cú ý nghĩa về mức ủộ ưa thớch giữa 2 ủộ chớn (với mức ý nghĩa α = 0,05). Tuy nhiờn về trạng thỏi thịt quả, dứa Queen ở ủộ chớn II lại ủược ưa thớch hơn. Do ủú chỳng tụi quyết
ủịnh chọn giống dứa Queen ở ủộ chớn II là nguyờn liệu cho chế biến tối thiểu.
Theo nghiên cứu của Marrero và Kader [11], dứa nguyên liệu sử dụng cho chế biến dứa cắt cú màu vàng của vỏ quả từ 40 ủến 60% chiều cao quả, tương ủương với ủộ chớn II trong TCVN 5002-89.