ủộ 5 0 C hạn chế ủỏng kể tốc ủộ sinh trưởng và phỏt triển của vi khuẩn hiếu khớ
4.5 Ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến chất lượng dứa chế
4.5.1 Ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến ủặc tớnh sinh lý
ðể ủỏnh giỏ ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến màu sắc của dứa chế biến tối thiểu, chúng tôi tiến hành theo dõi chỉ tiêu màu sắc của dứa ở các công thức bao gói khác nhau trong thời gian bảo quản. Kết quả thể hiện qua hình 4.13 và 4.14.
30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
0 4 8 10 12 14 16
Thời gian (ngày)
ðộ sáng thịt quả (L)
21%O2+0%CO2 5%O2 +10%CO2 5%O2 +15%CO2
Hình 4.13. ðộ sáng của dứa cắt với cỏc ủiều kiện bao gúi khỏc nhau trong thời gian bảo quản
0 5 10 15 20 25 30 35
0 4 8 10 12 14 16
Thời gian (ngày)
ðộ biến ủổi màu sắc (∆E)
21%O2+0%CO2 5%O2 +10%CO2 5%O2 +15%CO2
Hỡnh 4.14. ðộ biến ủổi màu sắc của dứa cắt với cỏc ủiều kiện bao gúi khỏc nhau trong thời gian bảo quản
Qua hỡnh 4.13, ta nhận thấy ủộ sỏng (L) của dứa cắt ở tất cả cỏc cụng thức ủều cú xu hướng giảm ủi theo thời gian tồn trữ. Tuy nhiờn, mức ủộ giảm của các công thức là khác nhau.
Trong ủú, CT14 (21%O2 +0%CO2) giảm mạnh nhất, sau ủú ủến CT15 (5%O2 +15%CO2) và giảm nhẹ nhất là CT16(5%O2 +15%CO2). Cụ thể, sau 16 ngày bảo quản giá trị L của dứa cắt CT14 giảm 38,2%; CT15 là 19% và CT16 là 14,5%.
Theo dừi sự biến ủổi giỏ trị L của dứa cắt bao gúi trong khớ quyển thường (CT14) và cỏc cụng thức cũn lại, nhận thấy cỏc mẫu dứa cắt ủược bao gúi khớ quyển cải biến (CT15 và CT16) có giá trị cao hơn so hẳn. Như vậy, bao gói khí quyển cải biến cú vai trũ nhất ủịnh trong việc duy trỡ ủộ sỏng của dứa cắt.
Mặt khỏc, ta nhận thấy ủộ sỏng L của cỏc mẫu dứa cắt ở CT15 và CT16 sau 10 ngày ủầu bảo quản giảm rất chậm và khụng cú sự khỏc nhau ủỏng kể về giỏ trị L giữa 2 CT (với mức ý nghĩa α = 0,05), nhưng bắt ủầu từ ngày 12 trở ủi bắt ủầu cú sự phõn húa.
Sự khỏc nhau giữa cỏc chỉ số L, a, b của 4 cụng thức bảo quản ủó dẫn ủến sự khỏc biệt về giỏ trị ∆E (hỡnh 4.14). ðộ biến ủổi màu sắc mạnh nhất ở CT14, sau ủú ủến CT16 và thấp nhất ở CT15. Cụ thể sau 16 ngày bảo quản dứa cắt CT14 cú ủộ biến ủổi ∆E = 33,13; CT16 cú ủộ biến ủổi ∆E = 18,26;
CT15 cú ủộ biến ủổi ∆E = 13,25 (xem bảng phần phụ lục 16).
Nguyờn nhõn cú liờn quan ủến sự già hoỏ của cỏc miếng quả. Với mẫu dứa ở CT1, quỏ trỡnh trao ủổi chất diễn ra nhanh hơn cỏc cụng thức cũn lại.
Mặc khỏc, sự biến ủổi màu sắc này cú thể liờn quan tới việc tăng cường ủộ hụ hấp vỡ sự tăng trưởng vi sinh vật. Dưới sự cú mặt của O2 là ủiều kiện cho hệ vi sinh vật hiếu khí phát triển, gây thối hỏng thịt quả.
Trong quá trình theo dõi, chúng tôi nhận thấy trong các mẫu dứa cắt ở CT15 và CT16, thì mẫu dứa ở CT15 (5%O2 +10%CO2) có màu sắc tốt nhất.
ðiều này chứng tỏ CT15 cú nồng ủộ O2 thấp ở mức an toàn và CO2 khụng
gây tổn thương cho sản phẩm, giúp duy trì chất lượng của sản phẩm và kéo dài tuổi thọ bảo quản bởi việc làm chậm quá trình hô hấp và sự già hoá trong các mô. Mặt khác, ta nhận thấy màu sắc của các mẫu dứa ở các CT16 (5%O2+15%CO2) bắt ủầu giảm mạnh từ ngày thứ 12 trở ủi. Nguyờn nhõn cú thể do sau một thời gian bảo quản nhất ủịnh, hàm lượng CO2 tăng quỏ cao sẽ sinh ra hụ hấp yếm khớ, phỏ vỡ cõn bằng cỏc quỏ trỡnh sinh lý và dẫn ủến sự phá hủy thịt quả.
4.5.1.2 Ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến ủộ cứng
Khi tiến hành theo dừi ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến sự biến ủổi ủộ cứng của cỏc mẫu dứa trong thời gian bảo quản, chỳng tụi thu ủược kết quả thể hiện ở hỡnh 4.15.
Kết quả từ hỡnh 4.15 cho thấy ủộ cứng của dứa cắt cú xu hướng giảm ủi theo thời gian bảo quản. Cỏc cụng thức bảo quản khỏc nhau cú mức ủộ giảm ủộ cứng cũng khỏc nhau. Trong ủú CT14 giảm mạnh nhất, sau ủú ủến CT16, nhẹ nhất là CT15. Cụ thể, sau 16 ngày bảo quản ủộ cứng của dứa cắt ở CT14
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
0 4 8 10 12 14 16
Thời gian (ngày)
ð ộ c ứ ng ( kg /c m 2)
21%O2+0%CO2 5%O2 +10%CO2 5%O2 +15%CO2
Hỡnh 4.15. ðộ cứng của dứa chế biến tối thiểu với cỏc ủiều kiện bao gói khác nhau trong thời gian bảo quản
giảm 53,5 %, ở CT16 là 39,9%; CT15 là 19,9% (xem bảng phần phụ lục 17).
Như vậy dứa cắt bao gúi trong khớ quyển cải biến cú ủộ cứng cao hơn khi bao gói trong không khí thường.
ðiều này cú thể ủược giải thớch như sau: dứa cắt bao gúi trong mụi trường khớ quyển cải biến ủó hạn chế hoạt ủộng sinh lý và ngăn chặn lượng dịch quả thoỏt ra và hạn chế hoạt ủộng của cỏc vi sinh vật cũng như cỏc enzim làm mềm thịt quả, nờn cú ủộ cứng cao hơn. Từ ủú cho thấy bao gúi trong mụi trường khớ quyển cải biến cú tỏc dụng rất lớn trong việc duy trỡ ủộ cứng của dứa cắt.
Mặt khỏc, ta nhận thấy, khụng cú sự khỏc biệt ủỏng kể về ủộ cứng của cỏc mẫu dứa cắt ở CT15 và CT16 sau 10 ngày ủầu bảo quản (với m ức ý nghĩa α = 0,05), nhưng từ ngày thứ 12 trở ủi bắt ủầu cú sự phõn húa rừ rệt, cụ thể là dứa cắt ở CT16 bắt ủầu giảm nhanh hơn. Nguyờn nhõn cú thể do sau một thời gian bảo quản nhất ủịnh, nồng ủộ CO2 tăng lờn ủến mức gõy tổn thương thịt quả, làm cho miếng dứa bị úng nước.
Như vậy, nồng ủộ thành phần khớ quyển ở CT15 (5%O2 +10%CO2) ủó mang lại hiệu quả duy trỡ ủộ cứng tốt nhất cho dứa cắt.
4.5.1.3 Ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến cường ủộ hụ hấp
Thành phần của khớ quyển tồn trữ cú ảnh hưởng quan trọng ủến ủặc ủiểm và cường ủộ hụ hấp, núi cỏch khỏc ủi là ủến quỏ trỡnh trao ủổi chất. Mỗi loại chất khớ trong mụi trường bảo quản ủều cú tỏc ủộng riờng ủến cường ủộ hụ hấp. ðối với khớ oxy, hàm lượng khớ oxy càng cao thỡ cường ủộ hụ hấp càng mạnh và ngược lại. Khi hàm lượng oxy giảm thấp dưới mức cho phép thì hô hấp hiếu khí dừng, thay vào ủú là hụ hấp yếm khớ tạo ra cỏc sản phẩm là rượu, axit, cú thể gõy ủộc cho tế bào rau quả. Cũn với khớ CO2, khi hàm lượng CO2 tăng thỡ hụ hấp của rau quả bị giảm ủồng thời cũn cú thể ức chế hoạt ủộng của vi sinh vật. Tuy nhiờn, nếu nồng ủộ CO2 tăng ủến một mức nào ủú thỡ tuỳ thuộc vào khả năng chịu ủược CO2 của từng loại rau quả mà sẽ chuyển sang hụ hấp yếm khớ. ðõy là
kiểu hụ hấp khụng cú lợi cho ủời sống của tế bào rau quả.
Khi theo dừi ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến cường ủộ hụ hấp của dứa chế biến tối thiểu, chỳng tụi thu ủược cỏc kết quả thể hiện hỡnh 4.16.
Từ hỡnh 4.16 cho thấy cỏc mẫu dứa cắt ở CT14 cú cường ủộ hụ hấp cao hơn hẳn so với CT15 và CT16. Cụ thể, cường ủộ hụ hấp của dứa cắt ở CT14 ở ngày ủầu bảo quản là 2,7 ml CO2/kg.h, cũn ở CT15 và CT16 lần lượt là 2,1 ml CO2/kg.h và 1,8 ml CO2/kg.h. ðiều này chứng tỏ môi trường khí quyển cải biến cú vai trũ nhất ủịnh trong việc hạn chế hụ hấp hiếu khớ của miếng dứa.
Cường ủộ hụ hấp ở CT15 và CT16 ở cỏc thời ủiểm sau 0 ngày, 4 ngày, 8 ngày và CT14 ở thời ủiểm sau 0 ngày, 4 ngày khụng cú sự thay ủổi cú ý nghĩa. Nhưng bắt ủầu từ ngày thứ 12 (ủối với CT15, CT16) và ngày thứ 8 (ủối với CT14) ủến ngày cuối của quỏ trỡnh bảo quản cường ủộ hụ hấp bắt ủầu cú sự thay ủổi cú ý nghĩa (với mức ý nghĩa α = 0,05) . Trong ủú, cỏc mẫu dứa cắt
0 1 2 3 4 5 6 7 8
0 4 8 10 12 14 16
Thời gian (ngày)
Cườngủộ hụ hấp (mlCO2/kg.h)
21%O2+0%CO2 5%O2 +10%CO2 5%O2 +15%CO2
Hỡnh 4.16. Cường ủộ hụ hấp của dứa chế biến tối thiểu với cỏc ủiều kiện bao gúi khỏc nhau trong thời gian bảo quản
ở CT16 cú cường ủộ hụ hấp vào những ngày cuối tăng mạnh hơn so với CT15. Cụ thể, cường ủộ hụ hấp của dứa cắt ở CT16 ở ngày thứ 16 tăng 2,53 lần so với ngày ủầu bảo quản, cũn CT15 ở ngày thứ 16 chỉ tăng 1,71 lần so với ngày ủầu bảo quản (xem bảng phần phụ lục).
ðiều này hoàn toàn tương ủồng với nghiờn cứu của Marrero và Kader trên giống dứa Cayen có nguồn gốc từ Hawaii [12]. Theo nghiên cứu của các tác giả trên, dứa cắt bảo quản trong môi trường khí quyển 5%O2+10%
CO2 kết hợp với nhiệt ủộ 5oC cú nồng ủộ khớ CO2 tăng lờn ủến 1,6 lần sau 15 ngày bảo quản.
Ở ủiều kiện bao gúi trong khớ quyển thường, nguyờn nhõn của việc tăng cường ủộ hụ hấp vào những ngày cuối (từ ngày thứ 8 ủến ngày cuối) là do sự tăng trưởng của hệ vi sinh vật gây hư hỏng quả dưới sự có mặt của oxi.
Cũn ủối với CT16 (5%O2+15% CO2), cú thể do hàm lượng CO2 tăng quá cao vào những ngày cuối sinh ra hô hấp yếm khí, phá vỡ cân bằng các quá trình sinh lý, làm phá hủy thịt quả [25]
4.5.1.4 Ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến hàm lượng dịch quả thoỏt ra Khi theo dừi ảnh hưởng của bao gúi khớ quyển cải biến ủến hàm lượng dịch quả thoỏt ra của dứa chế biến tối thiểu, chỳng tụi thu ủược cỏc kết quả thể hiện hình 4.17.
Từ hỡnh 4.17, ta nhận thấy hàm lượng dịch quả thoỏt ra ủều tăng theo thời gian bảo quản, và ở cỏc cụng thức khỏc nhau thỡ sự biến ủổi hàm lượng dịch quả thoát ra cũng khác nhau. Cụ thể, sau 16 ngày bảo quản, hàm lượng dịch quả thoỏt ra nhiều nhất ở CT14 (35ml/kg), rồi ủến CT16 (19,5ml/kg) và ít nhất ở CT15 (10,2 ml/kg). Như vậy chứng tỏ bao gói trong khớ quyển ủiều chỉnh hạn chế ủược hàm lượng dịch quả thoỏt ra.
Mặt khỏc, ta nhận thấy khụng cú sự khỏc biệt ủỏng kể về hàm lượng dịch quả thoát ra trong các khay dứa cắt ở các CT15, CT16 ở ngày thứ 4, thứ 8, thứ 10 (với mức ý nghĩa α = 0,05), nhưng bắt ủầu sau ngày thứ 12 trở ủi bắt ủầu phõn húa rừ. ðối với mẫu dứa ở CT16 (5%O2+15%CO2), cú thể sau thời gian bảo quản nhất ủịnh (12 ngày), nồng ủộ CO2 quỏ cao gõy ra hụ hấp yếm khí ở miếng dứa và vi sinh vật trong khay kín, làm cho dứa bị úng nước.
Nhân xét chung: Từ các kết quả nghiên cứu trên, cho thấy dứa cắt bao gói trong môi trường khí quyển 5%O2+10%CO2 kết hợp với bảo quản lạnh 50C tỏ ra ưu việt hơn cả trong việc giữ cỏc ủặc tớnh sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản.
0 5 10 15 20 25 30 35 40
0 4 8 10 12 14 16
Thời gian (ngày)
Hàm lượng dịch quả thoát ra (ml/kg)
21%O2+0%CO2 5%O2 +10%CO2 5%O2 +15%CO2
Hình 4.17. Hàm lượng dịch quả thoát ra của dứa chế biến tối thiểu với cỏc ủiều kiện bao gúi khỏc nhau trong thời gian bảo quản