S: Diện tích của mũi kim (cm 2 )
4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3 Ảnh hưởng của nồng ủộ axit ascorbic chất lượng của dứa chế biến
4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt ủộ ủến chất lượng dinh dưỡng của dứa chế
4.4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệ t ủộ ủến chất khụ hũa tan tổng số
Chất khụ hoà tan trong dịch quả dứa chủ yếu gồm ủường, axit hữu cơ, pectin hoà tan… Chất khụ hoà tan trong dịch quả quyết ủịnh chất lượng của dứa cắt trong quỏ trỡnh bảo quản, tạo nờn vị ủặc trưng cho sản phẩm. Trong thời gian bảo quản, hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số giảm ủi do làm nguyờn liệu cho quỏ trỡnh hụ hấp. Hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số ủược xỏc ủịnh theo phương phỏp mụ tả ở mục 3.3.4.2. Kết quả ủược thể hiện qua hỡnh 4.8
Hình 4.8. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của dứa cắt trong thời gian bảo quản ở 50C và 100C
Qua hình 4.8 cho thấy hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của dứa cắt ở hai cụng thức bảo quản cú xu hướng giảm ủi trong quỏ trỡnh bảo quản nhưng mức ủộ giảm hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số của hai cụng thức là
8 9 10 11 12 13 14 15
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian (ngày) Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0 Bx)
50C 100C
khỏc nhau. TSS của dứa cắt ở ủiều kiện nhiệt ủộ 100C giảm nhanh hơn nhiều so với khi bảo quản ở 5oC. Cụ thể chỉ sau 5 ngày bảo quản TSS của dứa cắt ở 100C giảm 29,7%. Ở ủiều kiện bảo quản 50C phải sau 10 ngày bảo quản, TSS ở 100C giảm 28,3% (xem bảng phần phụ lục 11).
Nguyờn nhõn là do bảo quản nhiệt ủộ 50C ủó hạn chế cường ủộ hụ hấp và khống chế ủược hàm lượng dịch quả thoỏt ra nờn mức ủộ giảm chất khụ hũa tan thấp hơn.
4.4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt ủộ ủến hàm lượng axit hữu cơ tổng số
Axit hữu cơ chiếm một lượng tương ủối nhỏ trong tổng cỏc chất hữu cơ có trong sản phẩm dứa cắt. Axit hữu cơ trong dứa chủ yếu là acid citric, nó quyết ủịnh chất lượng của dứa cắt trong quỏ trỡnh bảo quản, gúp phần tạo nờn mựi vị ủặc trưng cho sản phẩm. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt ủược xỏc ủịnh theo phương phỏp mụ tả ở mục 3.3.4.3. Kết quả thể hiện qua hình 4.9.
Hình 4.9. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt trong thời gian bảo quản ở 50C và 100C
0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian (ngày)
H àm l ư ợ ng a xi t h ữ u c ơ t ổ ng s ố ( % ))
50C 100C
Qua hỡnh 4.9, ta nhận thấy trong 4 ngày ủầu bảo qu ản ở 100C và 8 ngày ủầu bảo quản ở 50C, hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt ở hai cụng thức ủều cú xu hướng giảm. Tuy nhiờn mức ủộ giảm hàm lượng axit hữu cơ ở 50C chậm hơn ở 100C rất nhiều. Cụ thể, ở 50C sau 8 ngày bảo quản hàm lượng axit hữu cơ giảm 17%. Còn ở 100C, hàm lượng axit hữu cơ giảm 21,2% chỉ sau 4 ngày (xem bảng phần phụ lục 12).
Trong quỏ trỡnh bảo quản, axit hữu cơ giảm ủi do nú cũng là nguyờn liệu cho quỏ trỡnh hụ hấp.. Tuy nhiờn, hàm lượng axit hữu cơ ủột tăng lờn trong cỏc mẫu dứa ở cỏc cụng thức khỏc nhau tại cỏc thời ủiểm khỏc nhau (100C tại ngày thứ 5; 50C tại ngày thứ 9;10). Nguyên nhân là sau một thời gian bảo quản nhất ủịnh, ở cỏc mẫu dứa cắt xuất hiện hiện tượng lờn men và hư hỏng do sự tăng trưởng của hệ vi sinh vật [12].
4.4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt ủộ ủến hàm lượng vitamin C
Trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin C giảm rất nhanh do dễ bị oxy hoá và chuyển thành dạng dehydroascorbic. Ngoài ra vitamin C còn bị oxy hoỏ trực tiếp bởi enzym ascorbatoxidase khi cú mặt của O2 khụng khớ ủể tạo thành các sản phẩm trung gian. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt ủược xỏc ủịnh theo phương phỏp mụ tả ở mục 3.3.4.3. Sự biến ủổi hàm lượng vitamin C của cỏc mẫu dứa cắt trong thời gian bảo quản ở cỏc nhiệt ủộ khỏc nhau ủược thể hiện ở hỡnh 4.10.
Qua hỡnh 4.10, cho thấy rằng tốc ủộ biến ủổi hàm lượng hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở hai công thức là khác nhau. Cụ thể: ở 100C, chỉ sau 5 ngày hàm lượng VTM C ở các mẫu dứa cắt giảm 52%, trong khi ủú ở 50C, sau 10 ngày hàm lượng VTM C ở cỏc mẫu dứa cắt giảm 51,6 % (xem bảng phần phụ lục 13).
Nhận xột chung: Chỳng ta nhận thấy rằng, bảo quản dứa cắt ở nhiệt ủộ 50C hạn chế ủược tổn thất cỏc chất dinh dưỡng hơn so với bảo quản 100C rất nhiều, nhưng mức ủộ tổn thất như vậy vẫn cao, nhất là hàm lượng vitamin C.
ðiều này chứng tỏ bảo quản ở 50C kết hợp bao gói trong khí quyển thường chưa phải là ủiều kiện bảo quản tối ưu dành cho dứa cắt.