S: Diện tích của mũi kim (cm 2 )
4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3 Ảnh hưởng của nồng ủộ axit ascorbic chất lượng của dứa chế biến
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt ủộ ủến ủặc tớnh sinh lý
4.4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt ủộ ủến màu sắc của dứa ch ế biến tối thiểu
Màu sắc có vai trò quan trọng trong các giá trị cảm quan của dứa cắt.
Trong thời gian bảo quản do tỏc ủộng nhiều yếu tố như nhiệt ủộ, ủộ ẩm, thành phần khí quyển trong bao bì bảo quản và sự phát triển vi sinh vật mà màu sắc
Chỉ tiêu cảm quan CT8 CT9 CT10 CT11
Màu sắc 4,3a 5,1b 6,3d 5,7c
Trạng thái 5,9b 5,7b 5,7b 5,1a
Hương vị 5,4b 5,4b 5,3b 4,4a
bị biến ủổi.
Ảnh hưởng của nhiệt ủộ ủến màu sắc của dứa cắt trong thời gian bảo quản ủược thể hiện ở hỡnh 4.3 và 4.4.
Khi tiến hành theo dõi các chỉ tiêu màu sắc của dứa cắt trong các ủiều kiện nhiệt ủộ khỏc nhau, nhận thấy nhận thấy ủộ sỏng (L) của dứa cắt ở hai cụng thức ủều cú xu hướng giảm ủi theo thời gian tồn trữ. Tuy nhiờn, dứa cắt bảo quản trong ủiều kiện 5oC cú giỏ trị L giảm rất chậm, trong 3 ngày ủầu theo dừi, sự thay ủổi của giỏ trị L khụng mang ý nghĩa thống kờ (P >
0,05). Cũn dứa cắt bảo quản trong ủiều kiện 10oC cú giỏ trị L giảm khỏ rừ chỉ sau 5 ngày bảo quản. Cụ thể, mẫu dứa cắt ở 50C sau 10 ngày bảo quản có giỏ trị L giảm 17,4%, cũn mẫu dứa cắt ở 100C chỉ sau 5 ngày cú giỏ trị L ủo ủược giảm 22,6%.
Sự khỏc nhau giữa cỏc chỉ số L, a, b của 2 cụng thức bảo quản ủó dẫn Hình 4.3. ðộ sáng của dứa cắt trong thời
gian bảo quản ở 50C và 100C
Hỡnh 4.4. ðộ biến ủổi màu sắc của dứa cắt trong thời gian bảo quản ở 50C và 100C
40 45 50 55 60 65 70 75
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian (ngày)
ðộ sáng thịt quả(L)
50C 100C
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian (ngày)
ðộ biến ủổi màu sắc (∆E)
50C 100C
ủến sự khỏc biệt về giỏ trị ∆E (hỡnh 4.4). ðộ biến ủổi màu sắc mạnh ở 100C (sau 5 ngày ∆E tăng từ 1,94 ủến 18,33), và thấp hơn ở 50C (sau 10 ngày ∆E tăng từ 0,72 ủến 11,8) (xem bảng phần phụ lục 7).
Nguyờn nhõn cú liờn quan ủến sự già hoỏ của cỏc miếng quả. Khi bảo quản ở nhiệt ủộ 100C và bao gúi trong khụng khớ thường thỡ quỏ trỡnh già hoỏ diễn ra nhanh hơn. Mặc khỏc, sự biến ủổi màu sắc này cú thể liờn quan tới việc tăng cường ủộ hụ hấp vỡ sự tăng trưởng vi sinh vật.
Theo kết quả nghiên cứu của Paull và cộng sự về hiện tượng tổn thương lạnh trờn dứa nguyờn quả, khi bảo quản dứa ở nhiệt ủộ dưới 100C xuất hiện các triệu chứng như vỏ xỉn màu sắc khi chín, quả bị úng nước và dễ bị thối hỏng. Tuy nhiờn, dứa cắt khi ủược bảo quản ở 50C khụng cú dấu hiệu nào cho thấy bề mặt bị nhạt màu (bề mặt ngâm nước) hay triệu trứng nâu hoá cú liờn quan ủến tổn thương lạnh. Nguyờn nhõn cú thể do trong quỏ trỡnh cắt gọt, phần vỏ cú chứa cỏc mụ dễ bị tổn thương bởi nhiệt ủộ ủó bị loại bỏ [24].
4.4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt ủộ ủến ủộ cứng của dứa chế biến tối thiểu
ðộ cứng cũng là một trong các chỉ tiêu chất lượng hết sức quan trọng ủối với sản phẩm dứa cắt. ðộ cứng giảm ủi trong quỏ trỡnh bảo quản là một vấn ủề nghiờm trọng, làm giảm giỏ trị cảm quan, cũng như làm giảm tuổi thọ bảo quản của sản phẩm.
ðộ cứng của dứa cắt ủược xỏc ủịnh theo phương phỏp mụ tả ở mục 3.3.3.1. Kết quả ủược thể hiện qua hỡnh 4.5.
Chỳng ta nhận thấy ủộ cứng của dứa cắt cú xu hướng giảm ủi theo thời gian bảo quản, tuy nhiờn mức ủộ giảm ủộ cứng của hai cụng thức là khỏc nhau.
Sau 5 ngày, cỏc mẫu dứa cắt bảo quản ở 100C cú ủộ cứng giảm xuống rừ rệt (giảm 39%). Cỏc mẫu dứa cắt ủược bảo quản ở 50C cú ủộ cứng giảm chậm hơn (sau 10 ngày bảo quản ủộ cứng giảm 28%), thậm chớ khụng cú sự khỏc biệt ý nghĩa về ủộ cứng trong 3 ngày ủầu bảo quản (xem bảng phần phụ lục 8).
Hình 4.5. ðộ cứng của dứa chế biến tối thiểu trong thời gian bảo quản ở 50C và 100C
ðiều này cú thể ủược giải thớch như sau: Nhiệt ủộ 50C ủó hạn chế hoạt ủộng sinh lý và ngăn chặn lượng dịch quả thoỏt ra và hạn chế hoạt ủộng của cỏc vi sinh vật cũng như cỏc enzim làm mềm thịt quả, nờn cú ủộ cứng cao hơn. Từ ủú cho thấy nhiệt ủộ thấp cú tỏc dụng rất lớn trong việc duy trỡ ủộ cứng của dứa cắt.
4.4.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt ủộ ủến cường ủộ hụ hấp của dứa chế biế n tối thiểu Hụ hấp là một quỏ trỡnh sinh lý quan trọng ủối với rau quả. Sau khi cắt, dứa vẫn tiếp tục hụ hấp. Do vậy trong quỏ trỡnh bảo quản, hoạt ủộng hụ hấp làm biến ủổi thành phần hoỏ sinh của sản phẩm, tiờu hao vật chất dự trữ, làm giảm ủỏng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như làm giảm tuổi thọ bảo quản.
Cường ủộ hụ hấp của dứa cắt ủược xỏc ủịnh theo phương phỏp mụ tả ở mục 3.3.6. Kết quả ủược thể hiện qua hỡnh 4.6.
Qua hỡnh 4.6, ta nhận thấy, cường ủộ hụ hấp của mẫu dứa cắt khi bảo quản ở 100 C cao gần gấp hai lần so với mẫu dứa cắt bảo quản ở 50C. ðiều này ủỳng theo ủịnh luật ủịnh luật Vant Hoff, trong một giới hạn nhiệt ủộ nhất
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian (ngày) ðộ cứng (kg/cm2)
50C 100
ủịnh, tốc ủộ phản ứng tỷ lệ thuận với nhiệt ủộ, do vậy khi giảm nhiệt ủộ xuống thỡ cường ủộ hụ hấp cũng giảm theo.
Hỡnh 4.6. Cường ủộ hụ hấp của dứa chế biến tối thiểu trong thời gian bảo quản ở 50C và 100C
ðối với cỏc mẫu dứa cắt bảo quản ở 100C, trong 3 ngày ủầu bảo quản khụng cú sự khỏc biệt cú ý nghĩa về cường ủộ hụ hấp, nhưng ủến ngày thứ 4 cường ủộ hụ hấp cao hơn hẳn (với mức ý nghĩa α = 0,05) và ủến ngày thứ 5 thỡ tăng ủột biến (cao gấp 3,2 lần so với ngày ủầu bảo quản).
Còn với các mẫu dứa cắt bảo quản ở 50C, ta nhận thấy không có sự khác biệt cú ý nghĩa về cường ủộ hụ hấp trong 7 ngày ủầu, và từ ngày thứ 8 ủến ngày thứ 10, cường ủộ hụ hấp bắt ủầu tăng (dứa cắt ở ngày thứ 10 cú cường ủộ hụ hấp cao gấp 1,96 lần so với ngày ủầu bảo quản) (xem bảng phần phụ lục 9)
Nguyờn nhõn của sự tăng nhanh cường ủộ hụ hấp vào những ngày cuối của quá trình bảo quản là do sự tăng trưởng số lượng vi sinh vật lên men và gây thối hỏng dứa.
Như vậy, khi bảo quản dứa cắt ở 50C ủó hạn chế quỏ trỡnh hụ hấp m ột cỏch ủỏng kể.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian (ngày)
Cườngủộ hụ hấp (ml/kg.h)
50C 100C
4.3.1.4 Ảnh hưởng của nhiệt ủộ ủến hàm lượng dịch qu ả thoỏt ra trong quỏ trỡnh bảo quản
Hàm lượng dịch quả thoát ra trong quá trình bảo quản có ảnh hưởng ủặc biệt quan trọng ủối với chất lượng sản phẩm. Dịch quả thoỏt làm cấu trỳc tế bào bị phỏ vỡ và cỏc chất dinh dưỡng thoỏt ra ngoài. Từ ủú, oxy dễ thâm nhập vào trong, gây ra các phản ứng enzim, gây tổn thất các vitamin ủặc biệt vitamin C. Bờn cạnh ủú dịch quả thoỏt ra làm giảm sức trương nguyờn sinh của tế bào, dẫn tới ủộ cứng của sản phẩm bị giảm theo. Hàm lượng dịch quả thoỏt ra ủược xỏc ủịnh theo phương phỏp mụ tả ở mục 3.3.5. Kết quả ủược thể hiện qua hỡnh 4.7.
Kết quả ủược thể hiện qua hỡnh cho thấy hàm lượng dịch quả thoỏt ra ở hai cụng thức ủều tăng theo thời gian bảo quản. Tuy nhiờn, ở 100C, lượng dịch thoát ra nhanh hơn so với ở 5oC. Cụ thể, ở 100 C, chỉ trong 5 ngày bảo quản lượng dịch thoát ra là 20,1 ml/kg, trong khi ở 5oC sau 10 ngày bảo quản lượng dịch thoát ra là 18,5 ml/kg (xem bảng phần phụ lục 10)
Hình 4.7. Hàm lượng dịch quả thoát ra trong thời gian bảo quản ở 50C và 100C
0 5 10 15 20 25
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian (ngày)
Hàm lượng dịch quả thoát ra (ml/kg)
50C 100C
Nhân xét chung: Từ các kết quả nghiên cứu trên, cho thấy dứa cắt khi bảo quản ở nhiệt ủộ 50C ủó hạn chế ủược sự biến ủổi màu sắc, ủộ cứng và hàm lượng dịch quả thoát ra trong suốt quá trình bảo quản.