S: Diện tích của mũi kim (cm 2 )
4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.2 Ảnh hưởng của cỏc dung dịch rửa ủến chất lượng dứa chế biến tối
Nhược ủiểm lớn nhất của chế biến tối thiểu là thời hạn sử dụng sản phẩm giảm do khả năng bảo quản kộm ủi so với bảo quản cỏc sản phẩm nguyờn vẹn. Lý do là khi bị loại bỏ lớp vỏ bảo vệ thỡ kốm theo ủú là quỏ trỡnh kớch hoạt cỏc enzyme, cỏc vi sinh vật cú ủiều kiện phỏt triển hơn. Do vậy cụng ủoạn xử lý diệt vi sinh vật sau khi gọt vỏ và cắt ủịnh hỡnh cú vai trũ rất quan trọng. Nú khụng những giảm thiểu ủược sự lõy nhiễm vi sinh vật từ vỏ sang thịt quả, kiểm soỏt ủược mầm bệnh mà cũn loại bỏ ủược một phần dịch bào, hạn chế sự oxi hóa của enzim trong bảo quản.
Vì vậy chúng tôi tiến hành ngâm dứa cắt với 2 loại dung dịch rửa natri hypochlorite và hydroxyperoxide với cỏc nồng ủộ khỏc nhau trong thời gian 2 phỳt (ở nhiệt ủộ 280C), rồi rửa qua bằng nước sạch (ủể giảm thiểu sự tồn dư các chất tẩy rửa trên sản phẩm). Sở dĩ chúng tôi chọn thời gian ngâm là 2 phút do ủó cú những nghiờn cứu về xử lý diệt vi sinh vật cho dứa cắt ‘Pộrola’ của Lucimara R. Antoniolli áp dụng thời gian này [21], [22].
Hai hóa chất trên một mặt có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, một mặt khỏc cú thể gõy biến màu sản phẩm do tỏc dụng oxi húa khi sử dụng nồng ủộ khụng thớch hợp. Do vậy, ủể ủỏnh giỏ ảnh hưởng của cỏc dung dịch rửa ủến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản, sau 4 ngày bảo quản chúng tôi tiến hành theo dừi sự biến ủổi tổng số vi khuẩn hiếu khớ, sự biến ủổi màu sắc
∆E . Xỏc ủịnh tổng số vi khuẩn hiếu khớ theo phương phỏp mụ tả ở mục 3.3.8, xỏc ủịnh sự biến ủổi màu sắc theo phương phỏp mụ tả ở mục 3.3.3.2.
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng ủộ natri hypochlorite ủến chất lượng dứa chế biến tối thiểu
Dung dịch natri hypochlorite (NaClO) là dung dịch rửa ủược dựng phổ biến cho rau quả nguyờn và rau quả cắt. Nú thường ủược dựng ủể rửa rau salad với nồng ủộ khụng ủược vượt quỏ 200 ppm [21]. Quỏ trỡnh diệt vi sinh vật xảy ra qua hai giai ủoạn. ðầu tiờn chất khử trựng khuếch tỏn xuyờn qua lớp vỏ tế bào vi sinh vật, sau ủú phản ứng với enzim bờn trong tế bào, phỏ hoại quỏ trỡnh trao ủổi chất, dẫn dến sự diệt vong của vi sinh vật [21].
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của Natri hypochlorite ủến chất lượng dứa chế biến tối thiểu
Nồng ủộ natri hypochlorite (ppm)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (log cfu/g)
Sự biến ủổi màu sắc
∆E
0 5,28c 18,16c
50 4,17b 14,75b
100 3,72a 10,87a
150 3,68a 10, 92a
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Ảnh hưởng của natri hypochlorite ủến chất lượng sản phẩm trong quỏ trỡnh bảo quản ủược thể hiện ở bảng 4.3 dưới ủõy.
Kết quả ở bảng 4.3 cho ta thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí trên các mẫu dứa cắt giảm ủi ủỏng kể khi nồng ủộ dung dịch natri hypochlorite sử dụng tăng lờn. Ở CT ủối chứng (0 ppm NaClO), chỉ tiờu về vi sinh vật và chỉ số biến ủổi màu sắc cao nhất (TS VKHK = 1,9.105 cfu/g; ∆E = 18,16).
Khi rửa dứa cắt bằng dung dịch Natri hypochlorite ở nồng ủộ 50 ppm, tuy chỉ tiờu vi sinh ủó ủược cải thiện (TS VKHK = 1,48.104 cfu/g) nhưng giỏ trị này vẫn cũn khỏ lớn, chỉ số biến ủổi màu sắc tương ủối cao (∆ E = 14,75), do vậy khụng thể sử dụng nồng ủộ dung dịch rửa thấp hơn 50 ppm. Ở nồng ủộ 150 ppm, chỉ tiờu vi sinh của cỏc mẫu dứa cắt ủó giảm ủi ủỏng kể (TS VKHK
= 4,79.103 cfu/g) và cú chỉ số biến ủổi màu sắc khỏ thấp (∆ E = 10,92) nhưng các giá trị này không có sự khác biệt ý nghĩa với chỉ tiêu vi sinh và chỉ số bi ến ủổi màu sắc khi rửa dứa cắt với dung dịch nồng ủộ 100 ppm (với mức ý nghĩa α = 0,05). Chỉ tiờu về vi sinh vật của dứa cắt khi ủược rửa bằng dung dịch Natri hypochlorite nồng ủộ 100 ppm sau 4 ngày bảo quản ủỏp ứng ủược chỉ tiờu về vi sinh vật theo q u y ủ ị n h c ủ a b ộ y t ế ( t h e o quyết ủịnh 3742/2001/Qð – BYT, ủối với thực phẩm rau quả khụng qua quỏ trỡnh gia nhiệt thỡ tổng số vi khuẩn hiếu khớ khụng ủược quỏ 104 cfu/g sản phẩm) và chỉ số biến ủổi màu sắc là thấp nhất (∆ E = 10,87). Như vậy, mẫu dứa cắt khi rửa bằng dung dịch Natri hypochlorite cú nồng ủộ 100 ppm cú cỏc chỉ tiờu chất lượng tốt hơn các công thức còn lại.
4.2.2 Ảnh hưởng của nồng ủộ Hydroxyperoxide ủến chất lượng dứa chế biến tối thiểu
Hydroxyperoxide (H2O2) là húa chất tẩy rửa ủược coi là thõn thiện với mụi trường do khụng ủể lại dư lượng. Khi H2O2 phản ứng với cỏc enzym bờn trong tế bào vi sinh vật và phỏ hoại quỏ trỡnh trao ủổi chất thỡ ủồng thời chất này cũng bị phân hủy thành H2O và O2 [22].
Ảnh hưởng của Hydroxyperoxide ủến chất lượng sản phẩm trong quỏ trỡnh bảo quản ủược thể hiện qua bảng 4.4.
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của Hydroxyperoxyde ủến chất lượng dứa chế biến tối thiểu
Nồng ủộ
Hydroxyperoxyde (ppm)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (log cfu/g)
Sự biến ủổi màu sắc
∆ E
0 5,28d 18,16c
300 4,57c 15,15b
500 4,02b 11,77a
700 3,67a 13,12b
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý
nghĩa α = 0,05).
Kết quả ở bảng 4.4 cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí trên các mẫu dứa cắt ủược bảo quản cú sự giảm số lượng ủỏng kể khi nồng ủộ dung dịch H2O2 s ử dụng tăng lờn, tuy nhiờn sự chờnh lệch về nồng ủộ khụng làm giảm số lượng vi sinh vật ủến 1 ủơn vị log.
Ở nồng ủộ 300 ppm, chỉ tiờu vi sinh ủó ủược cải thiện (TS VKHK = 3,72.104 cfu/g) nhưng giỏ trị này vẫn cũn lớn và chỉ số biến ủổi màu sắc cao (∆ E = 15,15), do vậy khụng thể sử dụng nồng ủộ dung dịch rửa thấp hơn 300 ppm. Ở nồng ủộ 700 ppm, chỉ tiờu vi sinh ủó ủược giảm ủi ủỏng kể (TS VKHK = 4,68.103 cfu/g), tuy nhiờn màu sắc bị biến ủổi khỏ rừ (∆E = 13,12).
Nguyờn nhõn cú thể do ở nồng ủộ cao, H2O2 ủẩy nhanh quỏ trỡnh oxy húa làm dứa nhanh bị biến màu. Do vậy khụng nờn sử dụng nồng ủộ dung dịch rửa lớn hơn 700 ppm. ðối với cỏc mẫu dứa cắt khi rửa bằng dung dịch H2O2 nồng ủộ 500 ppm, mặc dự cú chỉ số biến ủổi màu sắc thấp hơn so với cỏc cụng thức còn lại (∆ E = 11,77) nhưng tổng số vi khuẩn hiếu khí vẫn còn cao (TS VKHK = 1,05.104 cfu/g).
Nhận xột: Trong hai dung dịch húa chất sử dụng ủể rửa dứa cắt thỡ dung dịch Natri hypochlorite cho cỏc chỉ tiờu vi sinh và chỉ số biến ủổi màu sắc thấp hơn. Các mẫu dứa cắt khi rửa bằng dung dịch Natri hypochlorite nồng ủộ 100 ppm cú cỏc chỉ tiờu chất lượng tốt hơn cỏc cụng thức cũn lại.
Vỡ vậy, chỳng tụi quyết ủịnh sử dụng dung dịch Natri hypochlorite nồng ủộ 100 ppm ủể rửa dứa cắt.