1.4.1. Các nghiên cứu trong nước
Theo Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu [60], nhằm tận dụng phụ phẩm trong công nghiệp chế biến dừa như nước dừa già, bã cơm dừa,... để làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến thức ăn gia súc, Viện đã nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất probiotic từ nước dừa già, và chất tiền sinh (probiotic). Các sản phẩm này có hiệu quả tốt đối với gia súc và gia cầm, cạnh tranh được với sản phẩm nhập nội.
Trong luận văn “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ mít” của tác giả Đỗ Vĩnh Long (năm 2004) đã xác định được điều kiện lên men tối ưu như sau: thời gian lên men
chính 120 giờ, nồng độ chất khô 180Bx, pH = 4,5, tỷ lệ giống nấm men 10%. Nguồn nguyên liệu được sấy 900C trong 8 giờ, dịch mít được trích ly với tỷ lệ 1:10 [10].
Tác giả Huỳnh Ngọc Châu (2004) đã nghiên cứu sử dụng nguyên liệu lên men là nguyên liệu chuối hột cắt lát, sấy 1600C, thời gian 60 phút. Thông số tối ưu cho quá trình lên men: hàm lượng chất khô hòa tan 220Bx, tỷ lệ nấm men sử dụng 5%, pH 4,5, bổ sung thêm (NH4)2SO4 100mg/l và dùng Na2SO3 50mg/l để khử trùng dịch lên men.
Độ cồn đạt theo tác giả là 11,8 [9].
Lê Văn Nhất Hoài (2004) với đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dâu tằm”
đã xác định được nguồn nguyên liệu cho kết quả lên men tốt đó là quả dâu tằm tươi.
Với thông số tối ưu của quá trình lên men để sản xuất rượu vang từ dâu tằm là pH=3,75, nồng độ chất khô 210Bx và tỷ lệ giống 6,78%, thời gian lên men chính là 7 ngày, kết quả thu được rượu có độ cồn là 10 độ [8].
Luận văn “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ bưởi” của tác giả Phạm Trần Tố Như (2008) đã xác định được thời gian lên men chính là 8 ngày, nồng độ cồn đạt được là 11 độ, mật độ tế bào nấm men đạt cao nhất vào ngày thứ 5, nồng độ chất khô sau lên men là 50Bx [12].
Tác giả Nguyễn Minh Thủy và cộng sự đã nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của mật số nấm men, chất khô hòa tan và pH của dịch lên men đến chất lượng rượu vang thốt nốt”. Nghiên cứu được thực hiện trên nấm men Saccharomyces đã được phân lập từ nước thốt nốt và nấm men thương mại trong quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt. Sau 12 ngày lên men, kết quả cho thấy dòng nấm men thuần chủng Saccharomyces lên men tốt hơn so với nấm men thương mại, hàm lượng ethanol cao (13,67% v/v) và hàm lượng đường sót thấp (2,57%). Với dịch lên men có số lượng tế bào nấm men 103CFU/ml, hàm lượng chất khô hoà tan 240Bx và pH 4,0. Hàm lượng ethanol thấp hơn (12,33%) và hàm lượng đường sót cao hơn (3,42%) thể hiện với rượu lên men từ nấm men thương mại [17].
Những chai rượu vang dừa đầu tiên của Việt Nam mang nhãn hiệu rượu dừa Bến Tre, cũng đã xuất hiện trên thị trường vào cuối năm 2005. Sản phẩm này được sản xuất tại cơ sở của ông Mai Thanh Bá ở xã An Thạnh, huyện Mỏ Cày, Bến Tre. Rượu dừa Bến Tre không gây nhức đầu, giữ được mùi thơm của nước dừa và còn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, loại sản phẩm này mới chỉ tận dụng nước dừa bỏ lãng phí, chưa mang tính độc đáo và gây ấn tượng mạnh với người sử dụng.
Hiện nay ở một số thị trường như Quảng Ninh, Thanh Hóa, Đà Lạt hay một số tỉnh ở Tây Nam Bộ cũng đã có loại rượu trái dừa. Nhưng đây không phải là rượu vang được lên men từ nước quả. Người ta làm ra chúng bằng cách rót rượu gạo đã lên men từ ngoài vào trong trái dừa, rồi ủ trong một thời gian ngắn để có được hương vị đặc trưng của cơm dừa. Do đó sản phẩm này không tận dụng được những công dụng rất hữu hiệu từ thành phần nước dừa.
Với nguyên liệu là nước dừa non 7 ÷ 8 tháng tuổi, tác giả Nguyễn Văn Sĩ (2006) đã thực hiện luận văn “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rượu vang dừa”, điều kiện lên men tối ưu như sau: pH=4,0, nồng độ chất khô 190Bx, nhiệt độ lên men 290C, thời gian lên men chính là 8 ngày, lên men phụ là 15 ngày [15].
Như vậy hiện nay, tại Việt Nam chưa có bất kỳ tác giả nào công bố kết quả nghiên cứu về sản xuất rượu vang trái cây từ nước dừa già 12 tháng tuổi.
1.4.2. Các nghiên cứu ngoài nước
Trên thế giới, công nghệ sản xuất rượu vang trái cây đã được nghiên cứu và ứng dụng thành công ở nhiều quốc gia.
Sliva M. E và cộng sự (2007) đã nghiên cứu lên men quả điều: quá trình lên men rượu và acetic, theo phương pháp lên men chìm có khuấy trộn, thời gian lên men là 48 giờ lượng alcohol được sinh ra là 102,9g/l và nồng độ đường 7,12g/l. Nồng độ methanol chiếm 1,39mg/100ml, thấp hơn mức tiêu chuẩn trong sản phẩm đồ uống có cồn được qui định tại Brazil. Quá trình lên men từ quả điều được tối ưu hóa đạt được nồng độ ethanol từ 4,8 đến 6,0% và acid acetic từ 1,0 ÷ 1,3%. Năng suất tối đa 0,55g/l.h và sản lượng trên 75% [43].
Attri B. L và cộng sự (2009) cũng đã nghiên cứu lên men quả điều [21]. Kết quả cho thấy dịch điều được lên men bằng nấm men S. cerevisiae ở nhiệt độ từ 280C đến 300C và pH 4,0 thu được rượu có độ cồn 6% đến 10,6% (v/v).
Năm 2011, nhóm tác giả Idise và Okiemute Emmanuel, đã thu dịch chiết từ sữa dừa và lên men theo các công thức: A (1,5 lít dịch chiết sữa dừa + 6,0 lít nước); B (1,5 lít dịch chiết sữa dừa + 6,0 lít dung dịch đường); C (1,5 lít dịch chiết sữa dừa + 6,0 lít dung dịch đường + nấm men bánh mì); D (7,5 lít dung dịch đường + nấm men bánh mì). Khi lên men trong 120 giờ, giá trị thu được tương ứng là: pH là 4,68 ± 0,191; 4 ± 0,029; 4,08 ± 0,023; 3,65 ± 0,058, nhiệt độ (0C) là 28,75 ± 0,61; 27,75 ± 0,26; 28,25 ±
0,43; 27,5 ± 0,58, trọng lượng riêng là 1,003 ± 0,0006; 1,012 ± 0,00171; 1,001 ± 0,0006; 0,99 ± 0,0023, mật độ quang phổ là 0,6918 ± 0,019; 0,715 ± 0,017; 0,774 ± 0,0023; 0,752 ± 0,005. % Alcohol (v/v) là 1,359 ± 0,002; 1,371 ± 0,006; 1,357 ± 0,007; 1,354 ± 0,008 % các giá trị độ acid có thể định lượng là 0,16 ± 0,001; 0,809 ± 0,044; 0,302 ± 0,002; 0,382 ± 0,015, giá trị Rf là 4,7 ± 0,017; 4,9 ± 0,058; 4,25 ± 0,052; 4,95 ± 0,058 và tổng lượng hiếu khí là 7,308 ± 0,036; 7,183 ± 0,067; 6,72 ± 0,046; 7,175 ± 0,014. Thử nghiệm hương vị cho thấy sự khác biệt rất ít trong rượu vang từ Công A đến C. Công thức D không phù hợp sản xuất rượu vang mà có thể được sử dụng để sản xuất rượu nhân tạo vì nó tạo ra rượu vang có màu sắc, hương vị, sủi bọt và cặn phù hợp với rượu nhân tạo [35].
Năm 2013, nhóm tác giả Sunil S. Joshi và cộng sự, đã thu 5 lít nước dừa từ 22 trái dừa. Nồng độ đường Brix ban đầu xác định là 1%, để được Brix cuối cùng lên men là 18% phải bổ sung thêm 850gram đường, sau đó khử trùng ở nhiệt độ 800C trong 5 phút, được làm mát và cho vào 0,1g kali bisulphate meta. 0,5 g nấm men được kích hoạt trong nước nóng nhiệt độ 400C cho vào lên men. Quá trình lên men được thực hiện trong hai giai đoạn: Lên men hiếu khí: bằng cách dùng vải sạch đậy kín lên miệng bình, thời gian lên men chính là 5 ngày ở nhiệt độ 19 đến 220C; Lên men kỵ khí: duy trì ở nhiệt độ 19 đến 220C và thực hiện đến khi nồng độ chất khô hòa tan dịch lên men có Brix bằng 0. Sau đó được trữ lạnh tại nhiệt độ 4 ÷ 5 0C để loại bỏ các tế bào nấm men chết. Sau 15 ngày rượu được lọc bằng cách sử dụng miếng vải. Kết quả sau quá trình lên men thu được rượu vang có tỉ lệ rượu 12,2% [51].
Và theo đó, từ các điều kiện giống như lên men từ nước dừa, tác giả cũng đã cho lên men từ dịch chiết sữa dừa nhưng kết quả không thành công vì tại khoảng nhiệt độ 19 ÷ 220C làm giảm hoạt động của enzyme chuyển từ glucose thành ethanol, mà nhiệt độ thích hợp phải là 28 ÷ 300C [51].