CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.6. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN SẢN PHẨM RƯỢU VANG TRÁI CÂY TỪ NƯỚC DỪA
3.6.1. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu hóa lí và vi sinh của sản phẩm sau thời gian bảo quản
Bảng 3.7. Kết quả các chỉ tiêu sau thời gian bảo quản Bảo quản ở nhiệt
độ thường (270C)
Bảo quản ở nhiệt độ lạnh
(40C) Tên các chỉ tiêu
1 ngày 60 ngày 1 ngày 60 ngày
Mức tối đa theo QCVN
6- 3:2010/BYT 1. Các chỉ tiêu hóa học
Nồng độ cồn (ethanol) (%
v/v). 9,7 10,8 9,7 10,2 8,5 ÷ 16%
Hàm lượng đường (g/l) 1,95 1,68 1,95 1,7 Hàm lượng acid tổng số
(theo acid axetic), (g/l ethanol 100 độ)
3,682 4,298 3,682 2,95 6,5
Hàm lượng ester (mg/l) 90 116 90 220
Hàm lượng methanol (mg/l
ethanol 1000) 61,5 61,9 61,5 62,1 250
Hàm lượng SO2 (mg/l) 33,05 14,6 33,05 Không
phát hiện 50 ÷ 200 Hàm lượng diaxetyl (mg/l) Không
phát hiện
Không phát hiện
Không phát hiện
Không
phát hiện 0,2 Hàm lượng aldehyt (theo
axetaldehyt), (mg/l ethanol 100 độ)
57,63 88,25 57,63 101,6 35
÷ 150 2. Các chỉ tiêu vi sinh
Tổng số tế bào nấm men –
nấm mốc (CFU/g) 102 102 102 102 102
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
(CFU/g) 102 104 102 103 104
Clostridium perfringens
(CFU/ml) 0 0 0 0 Không được
có Escherichia coli (E.coli)
(CFU/ml) 0 0 0 0 Không được
có Qua kết quả phân tích ở bảng 3.7 cho thấy, sau 2 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường (270C) và nhiệt độ lạnh (40C) có sự khác nhau giữa hai sản phẩm.
Về độ cồn, ta thấy được sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường cho độ cồn cao hơn so với bảo quản lạnh và tương ứng với hàm lượng đường còn lại sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường là thấp (1,68g/l) và bảo quản lạnh cao (1,7g/l).
Với acid tổng số cho thấy kết quả phân tích của 2 sản phẩm có sự khác biệt đáng kể. Với sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường hàm lượng acid tăng hơn so với ban đầu, sở dĩ như vậy là vì ở nhiệt độ thường các vi khuẩn hoạt động mạnh làm tăng độ chua cho sản phẩm. Còn ngược lại với sản phẩm bảo quản lạnh qua phân tích cho hàm lượng acid thấp. Điều này đã chứng minh rằng rượu bảo quản ở nhiệt độ thấp với thời gian càng dài càng tốt, vì lúc này các phản ứng đã tiếp tục diễn ra nhưng chủ yếu là tạo nên mùi vị hài hòa cho sản phẩm rượu. Bên cạnh đó hàm lượng ester tổng số trong rượu vang trái cây từ nước dừa bảo quản ở nhiệt độ thấp khá cao (220mg/l), điều này cũng chứng tỏ mẫu rượu bảo quản ở nhiệt độ thấp cho chất lượng cảm quan tốt vì hợp chất ester là chất mùi và có vai trò quan trọng tạo nên mùi hương đặc trưng của sản phẩm (Lương Đức Phẩm, 2006).
Theo nhiều nghiên cứu cũng cho thấy nấm men sinh ra SO2 trong suốt quá trình lên men. Nhưng với tỷ lệ nấm men 6,5% dịch cái chứa số tế bào nấm men 228.106 tb/ml nên tốc độ lên men cao và hàm lượng CO2 tạo ra và được giải phóng nhiều hơn nên một phần SO2 có thể bay hơi và làm giảm hàm lượng SO2 trong thành phẩm. Do đó, sau 2 tháng bảo quản ở nhiệt độ lạnh cho thấy không có hàm lượng SO2.
Trong thành phần nước dừa già 12 tháng tuổi có chứa một lượng rất nhỏ hàm lượng chất béo (0,15 ± 0,04%) nên không có khả năng tạo phức. Do đó sau khi phân tích không phát hiện có diaxetyl.
Hàm lượng aldehyt nằm trong qui định cho phép (101,6 mg/l ethanol 100 độ).
Qua phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật cũng cho thấy kết quả nằm trong qui định cho phép của Bộ Y Tế.
Như vậy, nhìn tổng thể qua phân tích cho thấy, rượu vang trái cây từ nước dừa sau khi chế biến được bảo quản ở nhiệt độ lạnh cho chất lượng tốt nhất và đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kết luận: Sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng hóa lí và vi sinh.
3.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau thời gian bảo quản
Sản phẩm rượu vang đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ 40C trong thời gian 2 tháng được khảo sát với 30 người thử. Mỗi người thử đánh giá mức độ ưa thích của 2 sản
phẩm (một sản phẩm do đề tài nghiên cứu - sản phẩm A và một sản phẩm vang DaLat- sản phẩm B) thể hiện trên hình 3.21 về các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi vị và mức độ ưa thích chung thông qua việc cho điểm (từ 1 ÷ 9 điểm). Kết quả phân tích được trình bày ở bảng 3.8 và hình 3.22.
Sản phẩm A Sản phẩm B Hình 3.22. Sản phẩm đánh giá cảm quan
Bảng 3.8. Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm A và sản phẩm B Kết quả
Sản phẩm Trạng thái Màu sắc Mùi, vị Mức độ ưa chuộng chung Sản phẩm A 7,27 ± 1,2 7,20 ± 1,19 7,1 ± 1,02 7,4 ± 0,89 Sản phẩm B 6,6 ± 0,97 6,73 ± 1,08 6,2 ± 0,89 6,8 ± 0,87 Giá trị p 0,02<0,05 0,12>0,05 0,006<0,05 0,016<0,05
* Ghi chú: Giá trị biểu thị là TB ± SD, n = 30
Hình 3.23. Kết quả đánh giá cảm quan của 2 sản phẩm rượu vang
Từ kết quả đánh giá cảm quan phân tích ở bảng 3.9 và hình 3.22 cho thấy sản phẩm rượu vang trái cây từ nước dừa được đánh giá cao hơn sản phẩm rượu vang DaLat. Chỉ tiêu về màu sắc, trạng thái và mức độ ưa thích chung của sản phẩm được đánh giá cao hơn so với chỉ tiêu về mùi vị. Nhìn chung sản phẩm đạt độ ưa thích từ thích đến khá thích. Từ vấn đề này cũng cho thấy rằng rượu vang trái cây từ nước dừa có hương vị đặc trưng riêng của nước dừa, dễ uống và đem lại cảm giác cho người uống thoải mái.